最近一段時(shí)間，網(wǎng)紅餐廳可不太平，紅極一時(shí)的水貨在鄭州、深圳陸續(xù)關(guān)店，在健身圈吸粉無(wú)數(shù)的“色拉日記”也停業(yè)，就連網(wǎng)紅餐廳鼻祖黃太吉也從人們的談資中銷(xiāo)聲匿跡。當(dāng)許多餐廳還在為成為網(wǎng)紅而奮斗的時(shí)候，網(wǎng)紅餐飲的“元老”們已相繼傳來(lái)“殉難”的消息，餐飲界中以新穎、潮流聞名的網(wǎng)紅餐廳，最終都以失敗告終，雕爺?shù)炔惋嬅餍且布娂娮呦律駢?/p>

網(wǎng)紅餐飲興起并非偶然

走在大城市的街頭，滿(mǎn)眼盡是創(chuàng)意性餐飲廣告，網(wǎng)紅餐廳已然成為大城市中的一道風(fēng)景。從小清新的可愛(ài)公仔，花花草草到黑科技的無(wú)人機(jī)、vr技術(shù)、智能機(jī)器人，再到奇葩的便所、吸血鬼等主題餐飲輪番登場(chǎng)，網(wǎng)紅餐廳的興起并非偶然。

其一，網(wǎng)紅餐廳成功地抓住了年輕消費(fèi)者追求時(shí)尚熱點(diǎn)的消費(fèi)特性。年輕消費(fèi)者的消費(fèi)理念、個(gè)性特征鮮明，加上生活節(jié)奏快，簡(jiǎn)餐飲的出現(xiàn)成為趨勢(shì)。網(wǎng)紅餐廳抓住了年輕消費(fèi)者“喜歡為主，價(jià)格次要”這種思維模式，利用某個(gè)單品的超高性?xún)r(jià)比，去吸引顧客。

其二，好創(chuàng)意促使消費(fèi)者自發(fā)性分享，然后迅速躥紅。當(dāng)下，餐廳已不再滿(mǎn)足顧客的饑餓之欲，而是變成各種曬炫的社交場(chǎng)合了。為了迎合消費(fèi)者需求，現(xiàn)在每家網(wǎng)紅餐廳從環(huán)境的裝飾物件，到鍋碗瓢盆，到服務(wù)員，菜單，菜品擺放，先從視覺(jué)上讓人眼目一新。擁有一絲小趣味，餐廳就有了自帶話(huà)題的網(wǎng)紅屬性，很多年輕人都會(huì)自發(fā)曬文藝的照片或一句雞湯到朋友圈。這也是為什么這兩年網(wǎng)紅餐廳、主題餐廳可以在一夜之間迅速躥紅的原因。

其三，成功地借助了互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)渠道。自媒體和社交媒體的出現(xiàn)增加了網(wǎng)紅餐廳的曝光率，絕大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳營(yíng)銷(xiāo)做的比菜品好，通過(guò)有內(nèi)容有話(huà)題的創(chuàng)意營(yíng)銷(xiāo)，會(huì)將餐廳的營(yíng)銷(xiāo)傳播推向一個(gè)高峰，然后一傳十十傳百，最終消費(fèi)者源源不斷。它們的傳播不像傳統(tǒng)餐廳依靠客戶(hù)的口碑，而是通過(guò)自媒體，社交媒體大力的營(yíng)銷(xiāo)，無(wú)論是打情懷牌，還是借助明星效應(yīng)，或者通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)傳播，品牌的高曝光度讓網(wǎng)紅餐廳實(shí)現(xiàn)了迅速躥紅。

然而，幾乎所有網(wǎng)紅餐廳為何最終都難逃曇花一現(xiàn)魔咒？

可惜的是，對(duì)于網(wǎng)紅餐廳而言，他們往往好景不長(zhǎng)，在短時(shí)間火爆之后又迅速走向衰落，最終消失在茫茫人海的記憶潮流中。對(duì)于網(wǎng)紅餐廳的曇花一現(xiàn)，正好可以用那句“成功太快跌落也太快”來(lái)總結(jié)。

一、從水貨關(guān)?？淳W(wǎng)紅餐廳的衰落之路

自2013年9月開(kāi)設(shè)第一家門(mén)店,2014年4月門(mén)店快速擴(kuò)張，8個(gè)月開(kāi)設(shè)52家門(mén)店，水貨紅紅火火的創(chuàng)下了餐飲行業(yè)連鎖加盟的最高紀(jì)錄。不過(guò)好景不長(zhǎng)，從2016年1月鄭州兩家“水貨”門(mén)店相繼關(guān)店退出鄭州開(kāi)始，隨后“水貨”餐廳便停止了加盟。就像煙花一樣，絢麗的綻放過(guò)后一切又歸于塵土，短短三年的時(shí)間，水貨從昔日網(wǎng)紅瞬間跌落神壇。

眾吃貨都知道水貨主打海鮮品類(lèi)，其不提供任何餐具，顧客只能用手抓著吃海鮮的就餐體驗(yàn)新奇，正中年輕人下懷，很多消費(fèi)者表示，去水貨不是為了吃東西，而是去玩?？上?，水貨的經(jīng)營(yíng)模式比較單一，且沒(méi)有太多的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，比較容易被別的品牌模仿“借鑒”。隨之而來(lái)的模仿者不斷，“拿貨”、“嗨貨”、“手抓水貨”相繼出現(xiàn)，水貨泯然眾人。

此外，水貨的經(jīng)營(yíng)模式弊端也開(kāi)始逐漸顯露。一方面，考慮到食材新鮮度采取就近原則采購(gòu)，因此水貨每家門(mén)店的供應(yīng)鏈并非統(tǒng)一，食材質(zhì)量和出品的味道難以保證，消費(fèi)者褒貶不一；另一方面，水貨打折的力度非常大，過(guò)度的促銷(xiāo)模式引起消費(fèi)者“折后才買(mǎi)”的心態(tài)，而且過(guò)低的價(jià)格既難以保證消費(fèi)的體驗(yàn)，也容易降低品牌形象。

餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)還是在于內(nèi)功、產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈、性?xún)r(jià)比。如果消費(fèi)者第一次的就餐體驗(yàn)，沒(méi)有好的出品，好的服務(wù)和高性?xún)r(jià)比，消費(fèi)者就不會(huì)來(lái)第二次。所以，新穎模式只是吸引消費(fèi)者的手段，要想留住客戶(hù)還需要在出品、性?xún)r(jià)比、服務(wù)質(zhì)量方面下功夫，擁有好的口碑就成功了一半。概念形式大于神的水貨忽略了餐飲的根本核心是出品，顯然一時(shí)概念而無(wú)出色的出品無(wú)法保持市場(chǎng)新鮮感，最終名噪一時(shí)的水貨日薄西山。

二、大多網(wǎng)紅餐廳的迅速?zèng)]落離不開(kāi)四大原因

1、營(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)品脫節(jié)

很多網(wǎng)紅餐廳存在菜品、管理、服務(wù)、供應(yīng)鏈等沒(méi)有完善等問(wèn)題。營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)內(nèi)容沒(méi)有與品牌產(chǎn)品有效結(jié)合，喧囂熱鬧一番后消費(fèi)者依然對(duì)產(chǎn)品沒(méi)啥印象。“漂亮的外衣”確實(shí)能吸引顧客第一次消費(fèi)，但接下來(lái)的二次消費(fèi)以及反復(fù)消費(fèi)，拿什么來(lái)吸引消費(fèi)者？好看、好玩、好聽(tīng)是餐廳帶給消費(fèi)者的附加價(jià)值，無(wú)法成為餐廳的重心。過(guò)于強(qiáng)調(diào)“用餐體驗(yàn)”和“好看”，容易跑偏，導(dǎo)致產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)脫節(jié)。

二、經(jīng)營(yíng)模式漏洞多

一方面，絕大部分的網(wǎng)紅餐廳都存在擴(kuò)張?zhí)?、加盟品牌雜亂的問(wèn)題，這就很容易導(dǎo)致餐品口味不一，影響餐廳的口碑，留不住消費(fèi)者。另一方面，有些網(wǎng)紅餐廳考慮到食材新鮮度采取就近原則采購(gòu)的方式，因此每家門(mén)店的供應(yīng)鏈并非統(tǒng)一，食材質(zhì)量和出品的味道難以保證，消費(fèi)者褒貶不一。除此之外，網(wǎng)紅餐廳打折的力度非常大，過(guò)度的促銷(xiāo)模式引起消費(fèi)者“折后才買(mǎi)”的心態(tài)，而且過(guò)低的價(jià)格既難以保證消費(fèi)的體驗(yàn)，也容易降低品牌形象。

三、消費(fèi)人群不穩(wěn)定

大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳 “無(wú)餐具”、“搞怪”隨性的吃法，基本將消費(fèi)能力高的商務(wù)宴請(qǐng)人群屏蔽掉了，餐廳的目標(biāo)消費(fèi)人群，只有愛(ài)嘗試新鮮事物的年輕人。網(wǎng)紅餐廳拼的是關(guān)注度，如果沒(méi)能抓住消費(fèi)者眼球，就容易造成消費(fèi)者流失，這也反映了網(wǎng)紅餐廳消費(fèi)者忠誠(chéng)度低的問(wèn)題。

四、缺少口碑產(chǎn)品

大多數(shù)人對(duì)于餐廳選擇的兩個(gè)因素：一是，沒(méi)去過(guò)嘗嘗鮮。二是，這家餐廳的某個(gè)菜品很好吃。正如消費(fèi)者的這種思維模式一樣，餐廳最重要的不是噱頭，而是在于內(nèi)功、產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈、性?xún)r(jià)比。如果消費(fèi)者第一次的就餐體驗(yàn)，沒(méi)有好的出品，好的服務(wù)和高的性?xún)r(jià)比，消費(fèi)者就不會(huì)來(lái)第二次。

新穎模式只是吸引消費(fèi)者的手段，要想留住客戶(hù)還需要在出品、性?xún)r(jià)比、服務(wù)質(zhì)量方面下功夫，擁有好的口碑就成功了一半。網(wǎng)紅餐廳忽視餐飲業(yè)本質(zhì)，當(dāng)餐廳并沒(méi)有一款撐起品牌的口碑產(chǎn)品時(shí)，很快互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)再也撩不起人們的購(gòu)買(mǎi)欲望，消費(fèi)者逐漸流失，網(wǎng)紅餐廳注定要敗于現(xiàn)實(shí)。

網(wǎng)紅餐廳是現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)觀(guān)念升級(jí)的產(chǎn)物，大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為網(wǎng)紅餐廳會(huì)像互聯(lián)網(wǎng)一樣因?yàn)槿藗兊男枨蠖兊眉t火。然而，他們都忽略了餐飲的本質(zhì)是食物，再多花樣的營(yíng)銷(xiāo)模式都抵不過(guò)一家老字號(hào)誘人的美食。

高顏值的實(shí)力派才是未來(lái)趨勢(shì)

在消費(fèi)者大軍中，以90后為主的新生代消費(fèi)者有著獨(dú)特的消費(fèi)觀(guān)，餐飲市場(chǎng)必然需要越來(lái)越迎合這些主流消費(fèi)群體，網(wǎng)紅餐廳成為未來(lái)的趨勢(shì)與主流也不是不可能。但是網(wǎng)紅餐飲的后浪正推著前浪，紅顏薄命的網(wǎng)紅餐廳，總給人不穩(wěn)定的感覺(jué)。在這樣的時(shí)代背景下，參與其中的創(chuàng)業(yè)者也不得不重新審視究竟什么才是餐飲的本質(zhì)。

對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，店面的租金、人工成本不斷上升加大了餐廳的經(jīng)營(yíng)壓力。傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式跟不上現(xiàn)代的消費(fèi)升級(jí)，嚴(yán)重的缺乏創(chuàng)新，創(chuàng)意，網(wǎng)紅餐廳的失敗對(duì)于整個(gè)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)還是有著一定的借鑒意義。

首先，做餐飲終究還是要回歸到飲食本質(zhì)。隨著近年來(lái)消費(fèi)升級(jí)和生活品質(zhì)的提高，大多數(shù)消費(fèi)者開(kāi)始求新求變，菜品多樣化，餐品口感品質(zhì)高，高顏值有料又好吃成為主流。

其次，不急于擴(kuò)張開(kāi)店穩(wěn)扎穩(wěn)打理性發(fā)展、注重經(jīng)營(yíng)管理是餐飲企業(yè)得以長(zhǎng)期發(fā)展的根本。除了菜品好之外，餐飲行業(yè)最為重要的還是服務(wù)，個(gè)性、特色且周到的服務(wù)往往也能吸引到更多的忠誠(chéng)用戶(hù)。

最后，營(yíng)銷(xiāo)只能作為輔助。從互聯(lián)網(wǎng)的角度來(lái)思考問(wèn)題，借助明星自帶粉絲、微信朋友圈推廣、音樂(lè)歌舞等宣傳手段吸引足夠多的關(guān)注，同時(shí)也成功地提高了品牌辨識(shí)度，但是營(yíng)銷(xiāo)只能是作為餐飲的輔助，要想長(zhǎng)期立足，還需要依托口碑。

對(duì)于網(wǎng)紅餐廳來(lái)說(shuō)，重中之重是打造高品質(zhì)的餐品，從產(chǎn)品研發(fā)、出品品控、食材供應(yīng)鏈、每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)較大的短板，否則注定失敗，口碑才是餐飲持續(xù)紅火的根本因素。

餐廳的好或壞，紅與不紅，最終話(huà)語(yǔ)權(quán)是屬于廣大消費(fèi)者的。許多消費(fèi)者因?yàn)樾迈r感不再，不少新店開(kāi)張了一段時(shí)間后，菜品的質(zhì)量便大不如前，便沒(méi)了再次去的念頭。未來(lái)網(wǎng)紅餐廳不論是核心產(chǎn)品在視覺(jué)與味覺(jué)上的投入，還是就餐環(huán)境與服務(wù)、精神價(jià)值等附加內(nèi)容上的豐富，都應(yīng)該遵循一條用戶(hù)至上的法則。

劉曠，以禪道參悟互聯(lián)網(wǎng)、微信公眾號(hào)：liukuang110

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