一襲長(zhǎng)衫，侯毅出現(xiàn)了在演講臺(tái)上。

昨天，在盒馬位于上海陸家嘴濱江中心的總部里，面對(duì)50多家媒體、數(shù)十家供應(yīng)商以及盒馬預(yù)制菜業(yè)務(wù)的員工，這家新零售獨(dú)角獸的創(chuàng)造者，第一次系統(tǒng)闡述了他對(duì)預(yù)制菜的觀點(diǎn)。

“預(yù)制菜因消費(fèi)升級(jí)而興起，更好吃、更便捷以及更健康是趨勢(shì)。”侯毅說。他認(rèn)為，當(dāng)下預(yù)制菜最大的挑戰(zhàn)，是食品還原度。而為最大程度還原預(yù)制菜的口感，關(guān)鍵在于食品工藝及技術(shù)進(jìn)步。

侯毅曾在京東擔(dān)任物流總監(jiān)，在零售行業(yè)摸爬滾打了20多年后，嗅覺靈敏的他，很快萌生了要打造一家新鮮、品質(zhì)高、安全的生鮮店的想法。于是2016年1月，承載侯毅這一理念的盒馬鮮生，將第一家門店開在了上海金橋國際廣場(chǎng)。

在疫情催生預(yù)制菜成為受年輕人追捧的果腹新物種之前，盒馬就推出了以熟食小吃和凈菜半加工產(chǎn)品為主的自營品牌盒馬工坊，并在3年后將月銷售額做到了一億元。2020年，盒馬順勢(shì)推出3R事業(yè)部，研發(fā)即烹、即食、即熱類型的預(yù)制菜。

縱觀來看，盒馬預(yù)制菜前期主打短保質(zhì)期的冷藏菜品。冷藏菜品的好處在于新鮮，食品處理快，這延續(xù)了盒馬“產(chǎn)品新鮮”的理念。但冷藏品保質(zhì)期一般不超過七天，對(duì)庫存周轉(zhuǎn)要求高。

據(jù)研報(bào)分析，盒馬的其他品類諸如生鮮中活鮮庫存周轉(zhuǎn)時(shí)間為24小時(shí)，其他產(chǎn)品也做到了入庫3天內(nèi)完成銷售，動(dòng)銷率極高。

如今預(yù)制菜同樣延續(xù)了這一優(yōu)點(diǎn)，在參觀盒馬位于上海、占地117畝的華東供應(yīng)鏈中心時(shí)，相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴億邦動(dòng)力，盒馬預(yù)制菜加工中心能在收到門店需求當(dāng)天開始生產(chǎn)，并在第二天將預(yù)制菜送往華東各地門店。

但如今，盒馬逐漸將重心移至冷凍品。據(jù)此前媒體報(bào)道，盒馬目前冷凍預(yù)制菜的SKU已達(dá)200個(gè)，相比之下冷藏預(yù)制菜SKU僅有150個(gè)。

相比冷藏品，冷凍品的保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，往往甚至高達(dá)一年，能覆蓋的品類更多。但缺點(diǎn)是，受制于加工技術(shù)口感還原度并不佳。

侯毅也直言，國內(nèi)在肉禽、魚、水產(chǎn)以及水果品類上的冷凍工藝、保鮮工藝尚未成熟，有待突破。當(dāng)下，盒馬正試圖著手解決這一問題。

一位To B預(yù)制菜創(chuàng)始人對(duì)億邦動(dòng)力表示，影響冷凍品預(yù)制菜口感核心之一在于解凍設(shè)備。傳統(tǒng)的單臺(tái)直冷庫投入在20萬元，而效果更好的冷凍隧道，單臺(tái)的投入往往高達(dá)150萬元以上。

“如果工廠每年的產(chǎn)值沒有上億元，根本不會(huì)用冷凍隧道，因?yàn)椴粍澦??！彼f。

過去幾年，侯毅曾往返于日本、歐洲。日本作為冷凍食品消費(fèi)大國，每人每年會(huì)吃掉22.6千克的冷凍食品，是中國人的六倍。在冷凍工藝臻于成熟的日本，人們會(huì)預(yù)先冷凍的不僅有水果，還有炒面和炒飯。如今，日本冷凍炒面的流水線已被引入盒馬。

從短保品到冷凍產(chǎn)品，不難看出這家企業(yè)正試圖在品類上躍遷。

侯毅進(jìn)一步表示，今年10月盒馬將開出以預(yù)制菜為主要品類的門店。若成功，該模式將有望自明年起在全國門店鋪開，屆時(shí)預(yù)制菜將逐漸取代傳統(tǒng)凈菜。

除此之外，盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳亦表示，除了保持新鮮，盒馬今年也將繼續(xù)挖掘更多新場(chǎng)景。比如盒馬此前就研發(fā)了適用于空氣炸鍋、蒸煮一體鍋制作的產(chǎn)品。

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