文丨廖紫琳

編輯丨董金鵬

在家里和辦公室，自己可以沖泡咖啡，這是當(dāng)下相當(dāng)火爆的生意。如果用沖泡咖啡的方法做奶茶，效果怎么樣？在千億茶飲市場(chǎng)，它會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)爆款？

01

為什么人們?cè)诩液娃k公室沖咖啡

卻很少做奶茶?

事實(shí)上，自制奶茶并非新事物。香飄飄，中國(guó)杯裝奶茶開(kāi)創(chuàng)者，2019年?duì)I收39.78億元，凈利潤(rùn)3.47億元，幾乎達(dá)到巔峰狀態(tài)。但此后，由于奶茶粉沖泡、奶精勾兌等問(wèn)題，香飄飄逐漸滑落神壇，2021年?duì)I收下降為34.66億元。

最近幾年，以真奶、真茶、真果為代表的新式茶飲消費(fèi)迅速興起，更受到消費(fèi)者喜愛(ài)，大有席卷全國(guó)之勢(shì)。在這樣的背景下，是否會(huì)出現(xiàn)杯裝和自制的新式奶茶？

市場(chǎng)上，自制奶茶有很多花哨的名稱，諸如“手搖奶茶” “自搖奶茶” “現(xiàn)泡奶茶” “爆搖奶茶” “冷泡牛乳茶”等。消費(fèi)者和行業(yè)人士普遍反饋，“做一杯好喝奶茶的工序太過(guò)于復(fù)雜”，“做兩回，口感落到期望區(qū)之外，就放棄了”，“做起來(lái)太麻煩，一次都沒(méi)嘗試過(guò)”。

咖啡粉或咖啡液滴進(jìn)杯子，再加上奶和水，一杯口感醇厚香濃的咖啡就制作完成了。一杯奶茶的制造要復(fù)雜一些，先泡茶，再加奶和糖漿，最后噴上奶油，撒上堅(jiān)果碎，看起來(lái)是“門店同款”，口感卻差強(qiáng)人意。

億邦動(dòng)力在小范圍內(nèi)發(fā)起調(diào)研，問(wèn)人們?yōu)槭裁唇?jīng)常在家和辦公室沖咖啡，卻很少做奶茶？最終發(fā)現(xiàn)，口感是最關(guān)鍵的制約因素。

就連網(wǎng)紅茶飲茶顏悅色，旗下自搖奶茶的廣告語(yǔ)稱“復(fù)刻門店奶茶80分”，“短時(shí)間內(nèi)口感很難再向上跨越”。而更多的自制奶茶，消費(fèi)者直接把“不好喝”“ 不如店里好喝”寫進(jìn)商品評(píng)價(jià)。

02

為什么

自搖奶茶口感和門店產(chǎn)品相差甚遠(yuǎn)？

謝謝茶創(chuàng)始人廖蘭心說(shuō)，咖啡已經(jīng)實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，但奶茶仍然還有距離。奶茶的原材料有很多，比如茶湯、奶、糖漿、珍珠、芋圓、水果、芝士等，都需要門店現(xiàn)煮現(xiàn)做，保質(zhì)期只有一天，甚至三四個(gè)小時(shí)。如果想把這類原材料做成可常溫保存、長(zhǎng)期存儲(chǔ)，還能保證穩(wěn)定品質(zhì)的半成品，技術(shù)難度要大得多。

目前，市面上更暢銷的奶茶是元?dú)馍秩椴?、喜茶輕乳茶和奈雪的茶葡桃烏龍茶等。其中，元?dú)馍秩椴璨捎眯挛魈m進(jìn)口乳源加真茶萃取，不添加奶精粉和防腐劑，受到市場(chǎng)歡迎，旗艦店單品月銷超1萬(wàn)件。

但仔細(xì)想想，這和大家平時(shí)在奶茶門店喝的奶茶有什么不一樣呢？答案是，這些產(chǎn)品的輔料極少，如奶油、珍珠、水果、堅(jiān)果、芝士、脆波波等，試圖將奶茶簡(jiǎn)化成相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。

從茶葉到奶源，再到輔料，全鏈路的非標(biāo)準(zhǔn)化，給自制奶茶的口感保障帶來(lái)極大困難。

謝謝茶曾推出一款手沖黑金經(jīng)典珍珠奶茶，所用茶葉為100%滇紅含量的原茶葉袋。上架前，廖蘭心測(cè)試了100袋樣品，還專門找到長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商定制，但茶葉是農(nóng)產(chǎn)品，大批量生產(chǎn)的10000袋抽樣測(cè)試中，仍然出現(xiàn)口味不一致的問(wèn)題。

最近幾年，自制咖啡領(lǐng)域不斷涌現(xiàn)新品牌，三頓半、永璞、隅田川、開(kāi)耳、連咖啡等新銳品牌甚至飛速成長(zhǎng)。億邦動(dòng)力發(fā)現(xiàn)，它們都有共同的技術(shù)背景——冷萃凍干技術(shù)或其他鎖鮮工藝，該技術(shù)可以更好保存咖啡豆的風(fēng)味，使產(chǎn)品口感、香氣、新鮮度、甜感和細(xì)節(jié)層次，幾乎接近現(xiàn)磨咖啡。

03

未來(lái)五年能否誕生“奶茶界的三頓半”？

那么，這些冷萃凍干技術(shù)和鎖鮮工藝，能否應(yīng)用于自制奶茶呢？可以，但還不夠。

以茶顏悅色自搖奶茶為例，其茶粉采用凍干技術(shù)，將原葉轉(zhuǎn)化成極易溶于水的粉末，還原茶味。不同于咖啡的凍干工藝，茶在凍干時(shí)更講究、更麻煩，不同茶類需要確定不同的烘焙火候程度。如果綠茶、烏龍茶采用深烘技術(shù)，則會(huì)失去香氣，凍干技術(shù)在茶行業(yè)并未成熟。

此外，一杯奶茶的口感不僅由茶底決定。一杯茶顏悅色自搖奶茶的輔料，還包含純牛奶、糖漿、奶油和碧根果等，同時(shí)受到時(shí)間、貯藏、制作手法等因素影響。

茶顏悅色自搖奶茶，6杯裝售價(jià)171元，活動(dòng)價(jià)格也超過(guò)百元，幾乎與門店產(chǎn)品價(jià)格接近，甚至更貴。這也成為自搖奶茶產(chǎn)品并未形成像咖啡那樣線上購(gòu)買熱潮的原因之一。

謝謝茶是一家用機(jī)器人做奶茶的品牌商，在售奶茶所使用的原料是“高倍的濃縮茶湯”，以及自研配方的“奶、糖漿、速泡珍珠、奶漿”。廖蘭心告訴億邦動(dòng)力，這些原料常溫常保也能達(dá)到極其穩(wěn)定的狀態(tài)；而做到這些，謝謝茶花了四年多時(shí)間，整個(gè)過(guò)程頗為不易。

有人問(wèn)，未來(lái)五年該領(lǐng)域能否誕生“奶茶界的三頓半”？從消費(fèi)市場(chǎng)和人們的期望來(lái)看，確實(shí)有這種可能。不過(guò)，受限于品質(zhì)、技術(shù)、流量等因素，它的發(fā)展之路任重而道遠(yuǎn)。

除了口感這個(gè)迫切需要解決的癥結(jié)，另一個(gè)阻礙因素是飲食文化和社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化。奶茶，帶有顯著的亞洲飲食文化特征，主料、輔料、配料十分豐富，制作相對(duì)復(fù)雜。

今天，對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，一天的高效工作從一杯咖啡開(kāi)始。咖啡制作簡(jiǎn)單，有著提神醒腦的作用，某種程度代表著清教徒文化。18世紀(jì)，歐洲的宗教改革和工業(yè)革命加快了社會(huì)交互，也激發(fā)了韋伯所說(shuō)的“資本主義精神”，咖啡借此迅速替代流行于歐洲的紅茶。

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