采寫／王舒然

編輯／萬天南

年輕人對預(yù)制菜的態(tài)度，有點“言行不一”，這從近期過年預(yù)制菜的討論中就能看出。

春節(jié)將近，預(yù)制年菜、年夜飯預(yù)制禮盒等話題，成了應(yīng)景的討論熱點。

先是天貓預(yù)制年菜的廣告遭群嘲，今年除夕不放假的打工人紛紛破防，“廣告太陰間了”“年夜飯還是吃點好的吧”

又有辛巴關(guān)于“讓孩子吃一個好的預(yù)制菜是可以的，更健康更衛(wèi)生”“老干媽、奶粉是預(yù)制菜”等言論引發(fā)網(wǎng)友“聲討”。

而回溯過去一年，“預(yù)制菜進校園”“婚宴用預(yù)制菜”等爭議頻出，抵制預(yù)制菜，部分年輕人態(tài)度鮮明。

不過，市場卻給出了相反的反應(yīng)——在各線上平臺，過年預(yù)制菜頗受歡迎，淘寶上多款佛跳墻禮盒的累計銷量高達上萬單；京東數(shù)據(jù)則顯示，1月17-1月23日期間，“年夜飯”關(guān)聯(lián)搜索同比增長超2倍，鍋包肉、大盤雞、北京烤鴨等多款預(yù)制菜成交額同比翻了2～7倍不等。

在社交平臺上，不少年輕人也在分享自己購買的年夜禮盒，或求他人推薦過年預(yù)制菜。

其中，盒馬去年12月底上線的“帝王蟹三件套”，就憑借口味的高復(fù)原度和低于餐廳同款5折的性價比，進入了很多人的年菜清單中；另據(jù)盒馬數(shù)據(jù)顯示，近一周盒馬半成品年菜銷售環(huán)比增長20%，其中金湯佛跳墻、鮑魚花膠雞、黑松露芝士帝王蟹腿最受歡迎。

實際上，從去年開始，預(yù)制年菜就成了用戶的“心頭好”。

盒馬去年春節(jié)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，超五成的用戶愿意購買預(yù)制年菜，其中33%的用戶選擇“買一部分預(yù)制菜+自己做一部分”的方式解決年夜飯。

另據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計，2023年春節(jié)全國預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，同比增長43.6%。

種種數(shù)據(jù)表明，預(yù)制菜正在被越來越多人接納。只是，為何輿論和市場會出現(xiàn)如此強烈的反差？年輕人為何一邊嘴上抵制，一邊掏錢支持？

線上預(yù)制菜被接納

“過年買預(yù)制菜，是不想讓老媽累得腰疼，每年從初二到初六，都有很多親戚來拜年，買預(yù)制菜可以速成，能讓她輕松些”，90后安然表示。

安然的想法代表了不少人的心聲。

事實上，不只限于過年，年輕人對預(yù)制菜的接納，已經(jīng)滲透到了日常生活中。

在社交平臺上，就有不少用戶分享在淘鮮達、山姆、京東、盒馬等平臺購買預(yù)制菜的經(jīng)歷。

圖方便是共性訴求，畢竟，年輕人大多工作忙碌，且有不少人根本不擅長做飯。

艾媒咨詢2022年調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在購買預(yù)制菜產(chǎn)品的目的中，71.7%消費者選擇方便快捷。

來源：艾媒咨詢

不少用戶對預(yù)制菜的效率感到滿意，“用預(yù)制菜做一桌菜不用半小時，適合下班回家做”“我不會做飯，預(yù)制菜簡單，是我唯一能get的了”“請朋友來家里吃飯，有了預(yù)制菜助力，簡直不要太方便”

當(dāng)然，買單的前提是，預(yù)制菜的口味和性價比要過關(guān)。

從社交平臺上的反饋看，不乏有品牌獲得了認可，“在美團優(yōu)選上買過安井的酸菜魚凍品，味道很好，價格也合適，活動價16.9元，外賣得要30元”“買的盒馬小龍蝦，加熱一下比餐館里的好吃”

值得一提的是，當(dāng)前用戶購買預(yù)制菜的渠道主要集中在線上。艾媒咨詢2022年數(shù)據(jù)顯示，62.3%的消費者在電商平臺購買預(yù)制菜，其次是超市和便利店。

各大線上平臺因此受益，其預(yù)制菜相關(guān)銷售數(shù)據(jù)呈增長態(tài)勢。

比如，京東去年雙11的預(yù)制食品成交金額同比增長44.1%；蟬媽媽數(shù)據(jù)顯示，去年1-9月，抖音電商預(yù)制菜行業(yè)銷售額同比增長53%。

用戶對線上渠道的偏好，或許和疫情期間難以外出堂食，從而“被動”培育了線上購物的習(xí)慣不無關(guān)系。

不少品牌也是在此期間，抓住線上渠道的機遇成長起來的。比如，信良記小龍蝦便是在2020年羅永浩首播中一炮而紅；比如，珍味小梅園在2021年先后登上李佳琦，交個朋友等頭部直播間，打造出老上海蔥油餅、金湯酸菜魚等爆款，其2022年還被評為“抖品牌”。

而與線上“火熱”形成鮮明對比的，則是線下門店“遇冷”。

不少品牌曾興致勃勃嘗試過線下開店，但均遇到阻力。

比如珍味小梅園，其創(chuàng)始人浦文明曾在去年5月的公開演講中透露，其上海門店已超過100家。但如今，美團上顯示，上海只有50家門店在正常營業(yè)，還有48家門店已歇業(yè)關(guān)閉。

比如西北功夫菜，據(jù)新京報報道，2021年3月，其在全國的檔口已超過200家，但不到兩年，西貝就表示，功夫菜檔口將全部退出線下實體店，轉(zhuǎn)向線上銷售和商超銷售。如今，美團上顯示，北京僅有延慶世園店處于營業(yè)狀態(tài)。

再比如，以C端加盟店為主要模式的“預(yù)制菜第一股”味知香，開店也遇阻。2023年前三季度，味知香共開設(shè)加盟店279家，關(guān)店172家，相比上一年同期，開店數(shù)減少了28%，關(guān)店數(shù)則增加了54%。

線下開店遇冷，原因可能歸結(jié)于，當(dāng)前階段下，預(yù)制菜整體消費意識還不足以為門店帶來流量聚集效應(yīng)，難以支撐門店的正向經(jīng)營。

整體而言，雖然用戶對預(yù)制菜的接納度在提升，但愿意為預(yù)制菜買單的用戶還屬少數(shù)，預(yù)制菜C端消費市場仍處于培育期。賽迪顧問去年6月數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的 B、C 端消費占比為8:2，這一比例已保持多年。

而參考預(yù)制菜發(fā)達的日本，就能看到C端滲透是一個緩慢的過程——日本至少花了30多年時間，才完成C端和B端的持平，國聯(lián)證券研報顯示，1990年，日本預(yù)制菜B端和C端產(chǎn)量占比是7:3，到2021年，該比例首次達到5:5。

可見，預(yù)制菜的普及還需時日。

餐廳預(yù)制菜被抵制

用戶能接受買預(yù)制菜回家自己做，但接受不了在餐廳、外賣、學(xué)校等場景中吃到預(yù)制菜，這也是預(yù)制菜被“討伐”的核心靶點。

在社交平臺上，用戶對此有著一致觀點，“預(yù)制菜出現(xiàn)在餐館里等于詐騙，我下館子你給我整個在家也能弄出來的玩意”“下館子就是要現(xiàn)炒的”“其實預(yù)制菜沒錯，只是用錯了地方，放超市里就沒毛病了”......

原因在于，一方面，預(yù)制菜的本質(zhì)是為了效率，但用戶去餐廳吃飯，預(yù)期是享受，預(yù)制菜的“工業(yè)流水線”味道讓用戶感到被糊弄。

何況，在很多用戶的反饋中，很多預(yù)制菜并不美味，卻還收著“現(xiàn)炒”的價格，如此性價比無法讓人滿意。

江蘇省消費者權(quán)益保護委員會2022年調(diào)查顯示，62.32%的消費者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預(yù)制菜口味較差、不好吃。

另一方面，由于預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管尚不完善，用戶普遍質(zhì)疑預(yù)制菜可能存在防腐劑等添加劑，由此引發(fā)食品安全顧慮。

尤其是預(yù)制菜進校園，可能對孩子身體帶來影響，讓用戶更是零容忍。

總的來說，用戶并非全面抵制預(yù)制菜，而是抵制預(yù)制菜出現(xiàn)在不符合預(yù)期的場景。

不過，事與愿違的是，餐廳、外賣等場景反而是使用預(yù)制菜的“重災(zāi)區(qū)”。

光大證券數(shù)據(jù)估算，外賣中使用料理包的比例可能達70%-80%，而據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，部分頭部快餐公司的預(yù)制食品占比接近100% ，如真功夫、吉野家，而西貝莜面村、小南國的預(yù)制餐食占比也達到了85%以上。

預(yù)制菜受商家歡迎，原因不難理解。預(yù)制菜具有口味標(biāo)準(zhǔn)化、減少對廚師的依賴、節(jié)約上餐時間等優(yōu)勢，利于商家降本增效。

《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，相比于傳統(tǒng)餐廳，使用預(yù)制菜雖然增加了5%的原材料成本，但是人力成本可減少10%，能源成本降低 40%，整體凈利潤能提高7%左右。

用戶和商家對預(yù)制菜的迥異態(tài)度，看似是立場的天然沖突，但更本質(zhì)一點看，指向的其實是預(yù)制菜發(fā)展階段的問題——現(xiàn)階段的預(yù)制菜在口味和安全等方面還達不到用戶預(yù)期。

一來，國內(nèi)預(yù)制菜市場在2020年左右才開始快速發(fā)展，技術(shù)研發(fā)水平還處于起步階段，口味的精進還需要時間探索。

二來，保障預(yù)制菜新鮮度的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施還不夠完善——相對于中國龐大的人口基數(shù)，中國冷庫及冷藏車等資源的人均占有量偏低。

以冷藏車為例，中國物流與采購聯(lián)合會數(shù)據(jù)顯示，2023年，中國冷藏車保有量約43.2萬輛，大概3000多人有一輛冷藏車，而國聯(lián)證券研報顯示，日本在2021年時大概500多人就擁有一輛車，差距很大。

因此，想要得到更大范圍的普及和接納，預(yù)制菜行業(yè)還有很多基礎(chǔ)工作要做。

爆款趨向同質(zhì)化，創(chuàng)新力待提升

目前，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)有爆款單品涌現(xiàn)，比如小龍蝦、酸菜魚、佛跳墻、豬肚雞、梅菜扣肉、小酥肉等。

在淘寶、京東上搜索“預(yù)制菜”，在銷量排前的產(chǎn)品中，佛跳墻、豬肚雞、梅菜扣肉赫然在列。

抖音上也是如此，蟬魔方數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，抖音預(yù)制菜TOP10中，酸菜魚、豬肚雞、佛跳墻、毛血旺均在其列。

事實上，聚焦大單品策略是很多預(yù)制菜企業(yè)的共識。

比如冷凍食品龍頭企業(yè)安井食品，其旗下設(shè)立了多個預(yù)制菜子品牌，分別聚焦不同單品賽道。其中，凍品先生重點打造酸菜魚和烤魚，安井小廚聚焦小酥肉和荷香糯米雞，并購而來的新宏業(yè)、新柳伍，則主要針對小龍蝦。

再比如新希望六和食品，也將明星大單品作為發(fā)力關(guān)鍵點，小酥肉正是其在2019年孵化的大單品。

品牌齊抓大單品策略，原因在于，在發(fā)展初期，大單品有助于塑造用戶心智，大而全策略則可能適得其反。

西北功夫菜就曾踩過坑，西北創(chuàng)始人賈國龍在《21世紀經(jīng)濟報道》的采訪中曾表示，西北功夫菜一開始的策略是什么都賣，結(jié)果2023年銷售額不增不降，為3個多億，但接下來會做策略調(diào)整，聚焦雜糧主食賽道，以求更好的發(fā)展。

不過，目前預(yù)制菜大單品跟風(fēng)現(xiàn)象明顯，趨向同質(zhì)化，產(chǎn)品創(chuàng)新尤顯乏力。

比如，新希望孵化出爆款小酥肉后，雙匯、金鑼、安井、麥子媽、海底撈等企業(yè)均相繼入局；從各品牌的年夜菜套餐里也能看到，獅子頭、豬肚雞、魚香肉絲、酸菜魚的出現(xiàn)頻率很高。

同質(zhì)化的結(jié)果可能是價格戰(zhàn)或滯銷，小龍蝦和酸菜魚是典型例子，小龍蝦預(yù)制菜爆火后，很多品牌入局，激烈競爭下，小龍蝦價格一度下跌。京東到家數(shù)據(jù)顯示，去年6月，小龍蝦相關(guān)商品的整體價格比去年同期有所下降，下降幅度最多達50%以上。

酸菜魚行業(yè)則面臨滯銷，據(jù)界面新聞去年8月的報道，有廣東佛山的漁業(yè)人士透露，2023年3月至8月，當(dāng)?shù)囟鄠€預(yù)制菜商家用來供應(yīng)給餐飲店的酸菜魚黑魚魚片賣不出去，囤貨高達200萬斤。

現(xiàn)階段預(yù)制菜出現(xiàn)同質(zhì)化現(xiàn)象可能難以避免，原因在于，一方面，預(yù)制菜市場還在培育階段，能被大眾接受的產(chǎn)品可能本身就有限。

珍味小梅園創(chuàng)始人兼CEO浦文明曾在去年4月的公開采訪中表示，“不是大家不愿意投入，關(guān)鍵在于好賣的可能就這些，投入很多研發(fā)做出來的產(chǎn)品被別人模仿了，或者你看到別人有好的也去模仿。這是行業(yè)內(nèi)大家在做的事情?！?/p>

另一方面，預(yù)制菜創(chuàng)新成本很高，失敗概率不小，對很多企業(yè)來說，采取跟進策略更安全。

以新希望孵化的小酥肉為例，新希望官方曾透露，該款小酥肉在測試階段，僅肉質(zhì)搭配就嘗試了34款，蛋液修改了28次，炸制時間進行過上百次試驗，精確到了秒，還舉辦了超過300場的線下消費者測試。

而據(jù)藍鯊消費了解，早在小酥肉爆款出來前，新希望就在當(dāng)前很火的“佛跳墻”等預(yù)制菜產(chǎn)品上做了探索，但均宣告失敗，可見爆款創(chuàng)新之難。

行業(yè)或?qū)⒓铀傧磁?/strong>

盡管在產(chǎn)品創(chuàng)新、消費意識滲透等方面存在不小挑戰(zhàn)，但預(yù)制菜行業(yè)前景十分明朗。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，2026年將達到10720億元。

來源：艾媒咨詢

另據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)目前的滲透率僅為10%-15%，相較于美國、日本60%以上的滲透率，尚有巨大增長空間。

此外，政策也在鼓勵行業(yè)發(fā)展，去年2月預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，廣東、山東、福建等各地也都相繼出臺了相關(guān)鼓勵政策，紛紛籌建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

光明前景吸引了眾多企業(yè)不斷入局。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達6.19萬多家，截至2023年12月6日，中國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊4026家，同比增長114.83%。

這其中，一部分玩家來自上游農(nóng)林牧漁企業(yè)，如國聯(lián)水產(chǎn)等；一部分來自傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)，如安井、龍大、春雪等；還有一部分餐飲和新零售企業(yè)，如全聚德、盒馬、美團、鍋圈、京東超市等；此外，也不乏一些跨界玩家，比如，格力、盼盼、海爾、農(nóng)夫山泉、巴比饅頭等。

玩家的大量涌入，在一定程度上造成了競爭的激烈。

新希望六和食品控股有限公司總裁劉懷偉在去年9月曾表示，預(yù)制菜行業(yè)原來是一個增量市場，現(xiàn)在發(fā)展到市場過剩的階段。

在激烈競爭中，部分企業(yè)開始出現(xiàn)疲態(tài)——營收增速放緩，甚至倒閉。

其中不乏有頭部預(yù)制菜企業(yè)，比如味知香、安井、惠發(fā)等，財報顯示，2023年前三季度，這些企業(yè)的預(yù)制菜營收增速都有不同程度的放緩。安井預(yù)制菜業(yè)務(wù)營收增速為47.46%，相比上一年同期129.57%的增速大幅下跌；惠發(fā)食品則同比增長11.41%，而上一年同期同比增速為33.59%；味知香營收增速為1.92%，比上一年同期的6.47%也有下滑。

來源：安井財報

另據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月6日，年內(nèi)注銷吊銷的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)多達3102家，同比增長11.14%。

可見，行業(yè)洗牌一直在進行。

這或與當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)高度分散的競爭結(jié)構(gòu)有關(guān)——目前預(yù)制菜行業(yè)受冷鏈、渠道和資金限制，以中小規(guī)模企業(yè)為主，集中度很低，暫時沒有形成強勢的龍頭品牌，格局一直在動態(tài)變化中。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2020年預(yù)制菜行業(yè)CR10（指業(yè)務(wù)規(guī)模前10名的公司所占市場份額）僅為14%，沒有一家公司市占率達到5%以上。

線上也呈相似現(xiàn)象，蟬魔方數(shù)據(jù)顯示，2023年抖音電商預(yù)制菜賽道的品牌集中度（指該品類TOP5品牌的銷售額占比）達47.88%，與2022年下半年對比下降了11.53%，這意味著競爭格局并不穩(wěn)定。

而伴隨預(yù)制菜國標(biāo)報送稿的出爐，行業(yè)洗牌可能會進一步加劇。

據(jù)中國新聞周刊近期報道稱，國標(biāo)報送稿中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸，這對預(yù)制菜技術(shù)研發(fā)和供應(yīng)鏈提出了更高要求，一些中小規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)可能因達不到準(zhǔn)入門檻而被淘汰。

不過，這種洗牌是良性的，也是野蠻生長的預(yù)制菜行業(yè)走向規(guī)范化發(fā)展的必經(jīng)之路。

總的來說，預(yù)制菜是大勢所趨，但整體尚處于起步階段，面臨的挑戰(zhàn)是多元的，在用戶接受度、產(chǎn)品創(chuàng)新、行業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)等方面，均存在不足，行業(yè)發(fā)展還需更多耐心。（文中安然為化名）