采寫/陳紀(jì)英
宜賓,是一座水之城。
金沙江、岷江、長(zhǎng)江三江交匯于此,遠(yuǎn)可見山、近可親水,山水相依,不負(fù)“萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城”的盛譽(yù)。
水乃酒之魂,好水孕好酒。
宜賓,也是一座酒之城。
走在宜賓的大街小巷,隨時(shí)隨地都能聞到芬芳酒香——它曾陶醉了千年前的詩(shī)人黃庭堅(jiān),也陶冶了千年后的過(guò)客和歸人,于是便有了“酒都”的盛名。
10月底,我第一次來(lái)到這座千年酒城,到訪“中國(guó)酒王”五糧液。
原本,我以為這趟旅程,主題將是“尋詩(shī)訪古”,去探尋黃庭堅(jiān)的蹤跡,去觀瞻五糧液700余年的元明古窖池,去觀摩釀酒師們?nèi)绾螐?fù)刻香飄千年的地道酒味。
來(lái)到宜賓之后才發(fā)現(xiàn),我其實(shí)走進(jìn)了一條連通古今的“時(shí)空隧道”——?dú)v史悠久的古窖池,熱氣騰騰的釀酒車間,布滿各種高科技儀器的國(guó)家級(jí)創(chuàng)新中心,分別代表歷史、現(xiàn)在與未來(lái)的三個(gè)鏡像,無(wú)縫連接切換。
經(jīng)歷這趟穿越之旅,我才意識(shí)到,“中國(guó)酒王”五糧液,其實(shí)是一家被低估的“黑科技大廠”——傳承是創(chuàng)新的起點(diǎn),創(chuàng)新是傳承的路徑;既傳承又創(chuàng)新,既務(wù)實(shí)又務(wù)遠(yuǎn),是五糧液一體兩面的底色。
堅(jiān)守傳承,五糧液的本色
名為酒都的宜賓,其實(shí)酒的歷史比城更長(zhǎng)——宜賓建城2200年,而釀酒史可以追溯到4000余年前。
宜賓,是一座泡在酒香里的古城。
在三江之水四千年氤氳之下,酒也數(shù)更其名,盛唐名為“重碧”,宋代則為“姚子雪曲”。到了明初,名字里的詩(shī)意少了,但煙火氣卻濃了,樸素的“雜糧酒”名字里,隱隱透著些川渝人士的耿直火爆。
為4000年酒史立傳的,也不是板正的歷史學(xué)家,則是一代代浪漫的詩(shī)人們——李白、杜甫、黃庭堅(jiān)等。詩(shī)酒文化,本是一家。
世人皆知李白是酒仙、詩(shī)仙,殊不知,一身負(fù)重心勞的杜甫,也唯有在酒后才能精神暢快,直抒心意。
杜甫對(duì)于宜賓酒,也是鐘愛有加。
在戎州(今宜賓)楊姓刺史特設(shè)的宴席上,杜甫首次喝到了本地佳釀,為此,特意吟詩(shī)一首,名為《宴戎州楊使君東樓》,表達(dá)感激之情,“重碧拈春酒,輕紅擘荔枝。樓高欲愁思,橫笛未休吹?!?/p>
杜甫作詩(shī)之后,此佳釀也正式名為“重碧”,而此酒正是五糧液的前身。
相比于杜甫這位過(guò)客,因被貶蟄居戎州三年有余的北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān),直接把此地視為第二故鄉(xiāng)了。而他的鄉(xiāng)愁和失意,最終都在酒里轉(zhuǎn)化為了綿綿不絕的詩(shī)意。
來(lái)宜賓之前,黃庭堅(jiān)一度發(fā)愿戒酒,并停酒數(shù)年,然而本地佳釀“姚子雪曲”卻讓他欲罷不能,“人生莫放酒杯干”。而姚子雪曲其實(shí)與重碧一脈相承,也是五糧液的前身。
詩(shī)少了酒便顯得寡淡,酒少了詩(shī)則不免淺薄——4000年的釀酒史,與諸多詩(shī)文大家的品鑒立傳,造就了五糧液厚重的文化底蘊(yùn)。
而正在加速建設(shè)的“五糧·東方酒谷”世界級(jí)文旅綜合體項(xiàng)目,以及有著厚重歷史的五糧液古窖池,則作為文化載體,持續(xù)強(qiáng)化著五糧液的文化底蘊(yùn)。
文化是魂,古窖池則是根——“千年老窖萬(wàn)年糟,酒好須得窖池老”。
五糧液擁有3.2萬(wàn)多口窖池,其中,元明古窖池不間斷發(fā)酵700余年,被列為全國(guó)重點(diǎn)文物單位,而其古窖泥也在2005年被中國(guó)國(guó)家博物館收藏,是館里唯一的活文物,也是五糧液不可復(fù)制、不可遷徙、難以比肩的獨(dú)家核心資源。
極致工藝,層層甄選,方得五糧佳釀。五糧液堅(jiān)持“種、釀、選、陳、調(diào)”美酒五字訣,堅(jiān)持優(yōu)中選優(yōu),堅(jiān)守傳承本色,才能產(chǎn)出不可復(fù)制的五糧液獨(dú)特風(fēng)味。
水土為酒之魂。五糧液源自長(zhǎng)江首城,被聯(lián)合國(guó)教科文及糧農(nóng)組織譽(yù)為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”,岷江古河道水富含20多種微量元素,而宜賓特有的弱酸性黃粘土又是釀酒筑窖的最佳材料,這些獨(dú)特的自然優(yōu)勢(shì)和水土資源,同樣也是誕生五糧液得天獨(dú)厚的外部條件。
川酒甲天下,精華在宜賓。
古法老窖、獨(dú)特水土、厚重文化,最終釀就了獨(dú)一無(wú)二的五糧液。
技術(shù)闖關(guān),五糧液登高望遠(yuǎn)
從元明持續(xù)發(fā)酵至今的古窖池群,切換到布滿各種高科技儀器的創(chuàng)新中心,從首創(chuàng)以酒調(diào)酒,到布局前沿黑科技,五糧液其實(shí)是一家地道的“科技大廠”。
從歷史傳承上來(lái)看,重視科技創(chuàng)新,是五糧液的慣性——可以說(shuō),正是賴于長(zhǎng)期首創(chuàng)首發(fā)的創(chuàng)新,才造就了五糧液。
集五糧精華,而成就佳釀?dòng)褚?,五糧液是世界上率先采用五種糧食進(jìn)行釀造的烈性酒,有其獨(dú)一無(wú)二的諧調(diào)風(fēng)味;五糧液首創(chuàng)了“以酒調(diào)酒”的勾調(diào)流程,對(duì)不同車間、不同窖池、不同窖齡、不同酒齡、不同級(jí)別、不同酒度、不同個(gè)性特征的基礎(chǔ)酒,進(jìn)行科學(xué)的排列組合,并通過(guò)對(duì)組合酒感官特征的科學(xué)分析,加入不同的調(diào)味酒,對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡,才能保證并穩(wěn)定了五糧液各味諧調(diào)又恰到好處的酒體風(fēng)格。
五糧液也是最早應(yīng)用計(jì)算機(jī)等現(xiàn)代技術(shù)的中國(guó)企業(yè)之一。
早在上世紀(jì)80年代初,五糧液就在遵循非遺釀造技藝的基礎(chǔ)上,大膽創(chuàng)新傳統(tǒng)工藝,首創(chuàng)人工勾調(diào)與計(jì)算機(jī)勾調(diào)專家系統(tǒng)相結(jié)合的白酒勾調(diào)技術(shù),被業(yè)界譽(yù)為“勾調(diào)雙絕”,也是首家將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)有落地的白酒企業(yè)。
到了21世紀(jì)初期,《五糧液發(fā)酵過(guò)程中糟醅微生物區(qū)系及生態(tài)因子演變研究》項(xiàng)目率先成功解析了五糧液發(fā)酵過(guò)程中糟醅微生態(tài)的演變軌跡,為精細(xì)化生產(chǎn)工藝調(diào)控技術(shù)的開發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)等。
這種科技創(chuàng)新的慣性,如今還在不斷加強(qiáng)。
剛剛發(fā)布的五糧液2023年三季度財(cái)報(bào)顯示,前三季度五糧液的研發(fā)費(fèi)用為2.09億,同比增長(zhǎng)約28%。
今年3月10日,五糧液發(fā)布公告,擬投資建設(shè)五糧液技術(shù)研究中心項(xiàng)目,項(xiàng)目總投資估算金額約為4.85億元。
堅(jiān)持多年的研發(fā)投入,持續(xù)完善五糧液的科研創(chuàng)新體系。
目前,五糧液已經(jīng)建立了7大國(guó)家級(jí)創(chuàng)新平臺(tái),包括國(guó)家白酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)中心、國(guó)家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、國(guó)家級(jí)工業(yè)設(shè)計(jì)中心、酒類品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心、中國(guó)白酒風(fēng)味科學(xué)研究中心、中國(guó)白酒釀酒專用糧工程技術(shù)研究中心、博士后科研站等。并在此基礎(chǔ)上,持續(xù)推進(jìn)國(guó)家實(shí)驗(yàn)室、工程中心建設(shè),大力開展以白酒釀造核心微生物、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)等為核心的基礎(chǔ)理論研究,推進(jìn)以酒體創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新為核心的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革,企業(yè)轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展不斷取得新突破新成效。通過(guò)基礎(chǔ)研究、技術(shù)攻關(guān)、科企協(xié)同,五糧液培育重大科技創(chuàng)新成果30余項(xiàng),獲省部級(jí)及以上科技進(jìn)步獎(jiǎng)20余項(xiàng),擁有專利1784項(xiàng),發(fā)表論文700余篇,取得了13項(xiàng)國(guó)際領(lǐng)先水平成果。
多年的技術(shù)創(chuàng)新之路,也沉淀了五糧液既務(wù)實(shí)又務(wù)遠(yuǎn)的研發(fā)理念與體系。
在基礎(chǔ)理論研究上前瞻導(dǎo)向,在應(yīng)用研究上問(wèn)題導(dǎo)向,在技術(shù)創(chuàng)新上市場(chǎng)導(dǎo)向的創(chuàng)新體系,持續(xù)開展以發(fā)酵機(jī)理、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)等為核心的基礎(chǔ)理論研究,加速推進(jìn)科技成果落地轉(zhuǎn)化,打造行業(yè)原始創(chuàng)新策源地,培育高質(zhì)量發(fā)展新動(dòng)能。
多年的高壓強(qiáng)研發(fā)投入下,五糧液多項(xiàng)技術(shù)研究成果達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。
2022年,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了8項(xiàng)中國(guó)白酒重大科技成果,五糧液一家獨(dú)占一半,包括與江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合攻關(guān)項(xiàng)目《濃香型白酒老窖泥主體己酸菌新種“JNU-WLY1368”菌的研究及其應(yīng)用》,五糧液與江南大學(xué)陳堅(jiān)院士合作項(xiàng)目《五糧液包包曲酶系指紋圖譜解析及產(chǎn)酶微生物群落分析》,五糧液與中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院合作項(xiàng)目《五糧液白酒及其功能成分對(duì)細(xì)胞活性的影響研究》,共計(jì)4項(xiàng)成果入圍。
上述研究,類似于白酒行業(yè)的“基因工程”,五糧液正在破解白酒行業(yè)的“基因密碼”。五糧液技術(shù)研究中心主任鄭佳解釋到,五糧液絕不添加任何非自然發(fā)酵的物質(zhì),通過(guò)“基因工程”,可以弄清楚五糧液為什么好喝,怎樣才能更好喝,“我們正無(wú)限接近揭開白酒的風(fēng)味奧秘?!?/p>
五糧液的科研能力,也得到了國(guó)家權(quán)威部門的認(rèn)證和點(diǎn)贊。2022年2月15日,國(guó)家發(fā)改委發(fā)布的《關(guān)于印發(fā)國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心2021年評(píng)價(jià)結(jié)果的通知》(每?jī)赡暝u(píng)價(jià)一次)顯示,五糧液國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心以82.3分位列酒類企業(yè)第一。
另?yè)?jù)中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的鑒定,五糧液多項(xiàng)項(xiàng)目成果,已達(dá)“國(guó)際領(lǐng)先”水平。
儼然,五糧液已經(jīng)成為中國(guó)白酒行業(yè)當(dāng)之無(wú)愧的“創(chuàng)新?lián)?dāng)”。
創(chuàng)新與傳承,五糧液的一體兩面
看似絕緣的傳承與創(chuàng)新,其實(shí)是五糧液的一體兩面。
傳承是創(chuàng)新的起點(diǎn),創(chuàng)新又反哺于傳承。五糧液高管多次提及,公司“堅(jiān)持把創(chuàng)新作為第一動(dòng)力,堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合”。
一方面,五糧液悠久的古窖池群,獨(dú)特的釀造工藝,厚重的歷史傳承等等,本身就是白酒行業(yè)不可替代的研發(fā)創(chuàng)新資源。
正如中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉所言,“中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)既是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),又是不斷創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè),其歷史之久遠(yuǎn)、工藝之復(fù)雜、未知之深?yuàn)W,堪稱無(wú)與倫比。探尋中國(guó)白酒的神秘,是中國(guó)釀酒人的神圣職責(zé)”。
另一方面,古人雖然經(jīng)過(guò)統(tǒng)籌總結(jié),最終掌握了白酒釀造的工藝方法,但對(duì)其背后的原理知之甚少。
而通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新,對(duì)五糧液發(fā)酵機(jī)理、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)分子等,進(jìn)行更深入的研究,從“知其然”到“知其所以然”,洞察背后機(jī)理,可以實(shí)現(xiàn)更好的傳承。
傳承是時(shí)間換空間,創(chuàng)新則是空間換時(shí)間。五糧液既守傳統(tǒng)之正,又創(chuàng)科技之新。
而無(wú)論是傳承還是創(chuàng)新,都以市場(chǎng)需求為標(biāo)尺,以業(yè)務(wù)發(fā)展為目標(biāo)。
目前,五糧液正在加快實(shí)施“高質(zhì)量倍增工程”,并在去年制定了明確目標(biāo),按照“2+2+6”產(chǎn)能規(guī)劃,確保3年產(chǎn)能倍增、4年產(chǎn)量倍增、5年效益倍增。
在產(chǎn)能倍增過(guò)程中,如何保持穩(wěn)定如一的質(zhì)量,如何實(shí)現(xiàn)對(duì)獨(dú)特風(fēng)味的精準(zhǔn)復(fù)刻等,背后其實(shí)都需要技術(shù)手段助力,護(hù)航五糧液產(chǎn)能提升,品質(zhì)上行。
鄭佳介紹,五糧液最新的科研成果,將護(hù)航倍增計(jì)劃的加速落地,“了解白酒背后的原理之后,從生產(chǎn)環(huán)節(jié)來(lái)看,我們才能做到新窖池完全復(fù)刻老窖池,做到口味的統(tǒng)一和確定;從檢測(cè)環(huán)節(jié)來(lái)看,我們?cè)O(shè)定的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),也能更科學(xué)更完善,保證白酒品質(zhì)如一?!?/p>
而從外部監(jiān)管體系來(lái)看,作為“中國(guó)酒王”,以科技創(chuàng)新為行業(yè)打樣,也是五糧液應(yīng)該主動(dòng)承擔(dān)的使命。
2022年6月1日,修訂后的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。
宋書玉認(rèn)為,新國(guó)標(biāo)將對(duì)白酒產(chǎn)品品質(zhì)和制造工藝,都提出了更高要求,白酒行業(yè)的技術(shù)門檻和工藝門檻將進(jìn)一步提高。
五糧液集團(tuán)(股份)公司黨委書記、董事長(zhǎng)曾從欽更是高屋建瓴,把科技創(chuàng)新作為了五糧液的社會(huì)責(zé)任之一。
10月31日,由五糧液協(xié)辦的2023年中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)酒與社會(huì)責(zé)任促進(jìn)工作委員會(huì)年會(huì)上,作為酒與社會(huì)責(zé)任促進(jìn)工作委員會(huì)當(dāng)值理事長(zhǎng),曾從欽出席年會(huì)并致辭。
他在發(fā)言中強(qiáng)調(diào),名酒企業(yè)要做好帶頭示范,一是以消費(fèi)者為中心,以品質(zhì)為核心,在質(zhì)量安全、誠(chéng)信體系、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、技術(shù)創(chuàng)新等方面更加有為;二是擔(dān)當(dāng)健康責(zé)任,以風(fēng)味和健康為導(dǎo)向,以協(xié)同科研攻關(guān)為抓手,更加深入研究酒的健康機(jī)理,詮釋酒的健康價(jià)值,做有益身心的“好酒”。
守傳承之正,創(chuàng)技術(shù)之新。這是五糧液高質(zhì)量發(fā)展的根本,也是五糧液作為“中國(guó)酒王”,在為中國(guó)白酒行業(yè)打樣,其技術(shù)創(chuàng)新的成果,不僅獨(dú)善其身,還能達(dá)濟(jì)行業(yè),實(shí)現(xiàn)普惠發(fā)展。(本文根據(jù)虎嗅作者團(tuán)參訪五糧液集團(tuán)經(jīng)歷撰寫)
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