外賣三巨頭的核心問題：中了餐飲業(yè)的盈利魔咒？

由于貼近實體的緣故，外賣的商業(yè)模式與互聯(lián)網(wǎng)常見的用戶流量玩法相比，最大的不同點就是有地域的限制，后期增長速度慢，用戶數(shù)量的天花板明顯，邊際成本很高，運營成本居高不下，毛利卻是奇低無比。這一系列特征，與餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)律極為相似。因此，如何更好地提供服務體驗和質(zhì)量，如何升級運營模式和解決成本問題，將是未來外賣平臺升級的關鍵。

那么，如果說外賣三巨頭的現(xiàn)有商業(yè)模式代表了過去的初級階段，什么樣的外賣平臺將是未來新一階段的代表？什么樣的外賣模式具有更長遠的商業(yè)價值？我們不妨試著從餐飲成本結構、物流效率和平臺發(fā)展本身的規(guī)律著手，來試著分析一下未來外賣市場的發(fā)展趨勢。

從外賣三巨頭的外賣1.0模式可以看出，外賣平臺目前最大的商業(yè)模式危機，就在于滿足了消費者的需求可以建立起流量平臺，但并不是滿足了用戶的需求就可以建立成熟的商業(yè)模式，因為高昂的運營成本和教育用戶的補貼，導致幾乎所有外賣平臺都在虧損經(jīng)營，這說明目前外賣平臺的運營模式違背了商業(yè)的基本規(guī)律：互聯(lián)網(wǎng)或者說商業(yè)創(chuàng)新的本質(zhì)規(guī)律在于提升效率，一個有價值的互聯(lián)網(wǎng)平臺和服務應該是商家和消費者雙方的效率都得以提升，才有長期盈利的可能。

總而言之，未來的發(fā)展趨勢可能有兩種方向：一是給顧客最佳的消費體驗，同時能夠幫助商家進行品牌升級和營銷推廣，達到真正的雙贏；二是即使無法給商家創(chuàng)造更多的價值和營收，但能明顯提升它的經(jīng)營效率和管理成本，也是有可能找到盈利模式的可能。

人們一般會認為，外賣最大的痛點是送餐速度慢，出品質(zhì)量不好等問題，這些的確是外賣的痛點，但這些痛點并不是真正的外賣痛點，而是初級階段的最主要最明顯的痛點而已。外賣平臺最大的痛點與它的孿生兄弟線下吃喝玩樂優(yōu)惠平臺（團購）一樣，在于它很難幫助用戶進行更好的決策。新的外賣平臺模式如何超越三巨頭，其關鍵在于能否比他們提供更為專業(yè)和精準的服務。以吃喝玩樂優(yōu)惠平臺為例，比如近期較火的美食推薦平臺Enjoy，該平臺上的很多餐廳美團大眾點評上也有優(yōu)惠，可是為啥很多人不用美團只用Enjoy呢，因為其為用戶提供了更專業(yè)的決策選擇。這不，收購后的大眾點評也在轉(zhuǎn)型中把“品質(zhì)、個性、便捷”作為關鍵詞。

趨勢三是否能夠解決成本結構問題找到盈利模式？

首先，要從供應鏈上尋找新的盈利點。外賣的根本問題是配送效率和門店出品成本，而餐飲出品的根本成本是供應鏈，比如現(xiàn)有的外賣平臺巨頭所依靠的商家依然以堂食業(yè)務為主，外賣生產(chǎn)和配送是脫節(jié)的。如黃太吉外賣就是從供應鏈作為成本調(diào)整的切入點，在黃太吉創(chuàng)始人赫暢看來，外賣的經(jīng)營可以從供應鏈直接繞過門店，直接到達用戶，因此，黃太吉外賣的解決思路是把實體店建設成區(qū)域化中央廚房，擴大外賣產(chǎn)能，同時從單一地點出發(fā)送餐，提高送餐效率。這樣一來，黃太吉可以通過和上游餐飲供應鏈服務商合作，幫助餐飲品牌生產(chǎn)出符合其品質(zhì)的半成品，再到區(qū)域性的中央廚房站點來最終生產(chǎn)快餐成品，大大提升商家的效率，也提升了自我平臺的成本效率。

一個是目前黃太吉外賣的做法，即利用給餐飲品牌統(tǒng)一加工生產(chǎn)出品獲得部分利潤，并通過精準配送來覆蓋物流成本。二是通過外賣業(yè)務作為切入點，擴大服務品類，通過高頻率的使用物流團隊來置換物流成本，我們可以把外賣平臺猜想成更精品的7-11便利店，完全可以滿足同一批用戶的幾類相似需求，人們不僅需要送餐，其他零售品類也可以嘗試涉及，只是這樣一來，不僅要求外賣平臺更懂餐飲供應鏈，還要很懂零售。

以上的商業(yè)創(chuàng)新的方向，都是猜想，如何落地，還需要外賣三巨頭為代表的外賣平臺們解決一系列關鍵問題：

外賣平臺想要提供更好的產(chǎn)品并且更有效率的提供這些好產(chǎn)品，就要回答客戶（也就是送餐提供方）為什么要使用生產(chǎn)配送平臺提供送餐服務？從常識看，來門店用餐，既可以提供最新鮮美味的、可控的、符合社交需求的、品牌化的用餐體驗，又可以最大化收益，那么送餐新增的商業(yè)價值具體在哪里？另外，如果談到送餐，既然市面上已經(jīng)有那么多主流提供方（不管是連鎖品牌提供方，還是各種送餐平臺），新的生產(chǎn)配送平臺，在顧客價值、商業(yè)價值上，也要從價值鏈出發(fā)，給出商業(yè)價值的解構。

外賣生意，歸根到底，品牌知名度（成為顧客訂餐心智選擇）、全城覆蓋（以體現(xiàn)品牌效益和成本效率）、閉環(huán)配送管理（實現(xiàn)30分鐘內(nèi)送達），這三要素還是要踏踏實實，才可持續(xù)發(fā)展。而任何一點，都不是貌似僅憑“共享經(jīng)濟平臺”之類的概念，就可以解決的

但無論如何，黃太吉赫暢有一句話說的很對：餐飲行業(yè)未來會在消費升級和移動互聯(lián)網(wǎng)帶來的消費場景變革的雙重作用下，呈現(xiàn)一個"啞鈴"形狀: 一頭是講究品質(zhì)體驗感的社交型餐廳，一頭是移動互聯(lián)網(wǎng)化的精品型產(chǎn)品外賣，中間將是落后成本結構的死亡地帶。

而外賣的平臺生意，餓了么、美團外賣、百度外賣這三巨頭恐怕也要思考，如何逃離成本結構的死亡地帶。所謂僵而不死，只要資本不再輸血，終究還是要死的。

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