近日，北京最后一家金錢豹自助餐飲門店停業(yè)，這個(gè)曾以高端自助聞名全國(guó)的自助餐品牌突然倒下，不禁引發(fā)眾人唏噓。

據(jù)了解，金錢豹餐飲自2003年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，擁有400多種風(fēng)格各異的國(guó)際美食，其借助國(guó)際復(fù)合式的自助餐廳模式，短短幾年時(shí)間，門店曾經(jīng)擴(kuò)張至全國(guó)，最多時(shí)達(dá)到了26家。然而，這個(gè)原本生意做得風(fēng)生水起的自助餐巨頭，卻在慢慢淡出人們視線。

金錢豹如何從品牌做大到漸漸消亡？

能把一個(gè)高端自助餐品牌做得這么大，金錢豹的成功絕非偶然，一方面與其正好順應(yīng)了時(shí)代的消費(fèi)趨勢(shì)有關(guān)，另一方面，金錢豹曾經(jīng)成功的經(jīng)營(yíng)模式也是其中因素。誠(chéng)然，自2003年進(jìn)入中國(guó)大陸市場(chǎng)的金錢豹，抓住了消費(fèi)文化進(jìn)入暴富的第一階段。那個(gè)時(shí)期的人們開始追求物質(zhì)和數(shù)量的雙重積累，而作為自助餐，正好滿足了這兩點(diǎn)要求。

過去自助餐講究大而全，走海量的模式。而金錢豹的厲害之處，就在于其整合了全球的美食，日餐、西餐，以及南洋菜，樣式非常豐富，而這些豐富的樣式正好滿足了當(dāng)時(shí)先富裕起來的那撥人增長(zhǎng)起來的物質(zhì)需求，故很快占領(lǐng)了市場(chǎng)。

其次，是其規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化。經(jīng)計(jì)算，從金錢豹的角度來說，300多個(gè)位置對(duì)于門店租金上漲以及應(yīng)付客流量不定的問題來說是最合適的，也就是其根據(jù)工作日和周末的客流量多少來嚴(yán)格控制門店的客人位置數(shù)量；另外其內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)效率以及周末的工作效率都很高，這就在很大程度上獲得了消費(fèi)者的肯定。

借助其成功的模式，金錢豹2011年想要在港掛牌上市，幾經(jīng)周折卻被創(chuàng)始人以15億元賣給了歐洲私募股權(quán)投資集團(tuán)安陌深。

自2016年起，金錢豹更是開啟了關(guān)店潮，前后關(guān)閉數(shù)十家門店，截至2016年12月31日，金錢豹自助餐廳在全國(guó)的門店數(shù)量銳減至13家。2017年關(guān)店潮繼續(xù)，半年時(shí)間12家門店消失，現(xiàn)僅剩上?？偛恳患议T店?，F(xiàn)在的金錢豹，用三句話概括其現(xiàn)狀，就是口碑越來越差，服務(wù)越來越爛，客人也越來越少。

據(jù)悉，2013年金錢豹就已經(jīng)開始虧損，因其盲目的擴(kuò)張導(dǎo)致資金鏈斷裂。據(jù)公開資料顯示，金錢豹在2013年和2014年稅前虧損分別為2.24億元、2.08億元，凈負(fù)債分別為3.27億元、4.44億元。

金錢豹曾經(jīng)賴以生存的奢侈模式何以逐漸失去消費(fèi)者青睞，這也給餐飲行業(yè)敲響了警鐘，現(xiàn)在這種海量模式已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者追求個(gè)性化消費(fèi)的需求。

“金錢豹們”不得不面對(duì)的現(xiàn)實(shí)

曾經(jīng)輝煌一時(shí)的金錢豹何以面臨著紛紛關(guān)店的局面，思考其服務(wù)無法準(zhǔn)確對(duì)接客戶需求的同時(shí)，更深層的根源在于其模式的老化問題。誠(chéng)然，盛極一時(shí)的高端自助餐品牌何以落得如此下場(chǎng)，這與其“固步自封”的經(jīng)營(yíng)模式脫不了干系。

其一，那個(gè)追求物質(zhì)享受的時(shí)代已經(jīng)成為過去，取而代之的是追求個(gè)性化、精致消費(fèi)的年輕80、90后群體，年輕消費(fèi)群體追求的，是以個(gè)人需求為中心的享受。而金錢豹一直采用大而全的海量模式，時(shí)代在變化，人們的飲食需求不再是求溫飽。起初，金錢豹以其豐富多樣的菜品迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，獲得食客的一致好評(píng)，這與其正好抓住食客痛點(diǎn)離不開關(guān)系。在那個(gè)追求溫飽的年代，人們對(duì)于食物質(zhì)量的要求在其次，排在首位的，是在經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的饑荒之后能夠隨心所欲地吃個(gè)飽飯，并且食物還是平時(shí)難以吃到的“高級(jí)品種”。

其二，現(xiàn)在的金錢豹擁有多數(shù)自助餐的通病，難吃、不衛(wèi)生以及樣式少。過去，味美、高端、樣式多是金錢豹的賣點(diǎn)。隨著資金的持續(xù)虧損，逐漸降低了食物的檔次，美味的食物不再美味，高端的食物在今天這個(gè)大街上隨處可見鮑魚小龍蝦的時(shí)代也變得不再高端，樣式多也隨著自身服務(wù)質(zhì)量的降低而難以及時(shí)補(bǔ)貨?，F(xiàn)在，如果是為了追求所謂的高端食物也不會(huì)再去金錢豹了，人們大可以大大方方走進(jìn)五星級(jí)酒店享受一頓更高級(jí)的早餐，而這份早餐的價(jià)格與在金錢豹撮一頓的價(jià)格相對(duì)持平。所以在這方面，金錢豹其實(shí)已經(jīng)失去了群眾基礎(chǔ)。并且其庫存容量較高，容易導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本居高不下。

其三，服務(wù)質(zhì)量低下。墻倒眾人推，這句話放在金錢豹身上再適合不過。起初，金錢豹借助其強(qiáng)大的口碑宣傳，高級(jí)菜品不限量供應(yīng)，補(bǔ)貨及時(shí)，服務(wù)至上，逐漸成為國(guó)內(nèi)自助餐巨頭。然而，隨著資金鏈斷裂，其在菜品質(zhì)量上漸漸不那么講究了，服務(wù)質(zhì)量也隨之下降，加上拖欠供應(yīng)商大量資金，客人的遠(yuǎn)離與供應(yīng)商逼債雙面夾攻，金錢豹轟然倒下。

自助餐本身的優(yōu)勢(shì)在于品種齊全，在眾口難調(diào)的時(shí)候能夠?qū)崿F(xiàn)眾口自調(diào)，緩解點(diǎn)菜意見不合的尷尬，這近乎完美的經(jīng)營(yíng)模式并非能實(shí)現(xiàn)“一勞永逸”的夢(mèng)想，某些看不見的大手在無形之中牽引著自助餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型方向。

隨著金錢豹門店的陸續(xù)倒閉，自助餐界該意識(shí)到行業(yè)拐點(diǎn)已經(jīng)到來，一些小眾品牌正在崛起?，F(xiàn)在的金錢豹，不僅有來自同類自助餐的擠壓，還有越來越多的新興餐飲在搶占金錢豹的市場(chǎng)。

小眾品牌正在崛起

據(jù)了解，中國(guó)的消費(fèi)人群，80后占3億人，中產(chǎn)階級(jí)占3億人，這兩個(gè)3億人是高度融合的。誠(chéng)然，這些消費(fèi)者的飲食興趣是跟著潮流走的，尤其是現(xiàn)在餐飲行業(yè)越來越細(xì)分化、小眾化，自然吸引不少年輕主力的眼球。

傳統(tǒng)餐飲在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代急需轉(zhuǎn)型，金錢豹也不是沒有意識(shí)到。早在2014年，負(fù)責(zé)人提出要完善CRM（客戶關(guān)系管理）系統(tǒng)，從傳統(tǒng)的會(huì)員制慢慢轉(zhuǎn)型，對(duì)客戶進(jìn)行電子化管理，進(jìn)行電子營(yíng)銷，2014年新開翠微店，采用單點(diǎn)自助模式，然而用餐高峰時(shí)期，1000多平方米的店客人卻不超過百位，最后還是沒能把握趨勢(shì)的脈搏。從金錢豹的模式來看，其轉(zhuǎn)型其實(shí)是消費(fèi)者倒逼的餐飲消費(fèi)升級(jí)，這種被迫的轉(zhuǎn)型之路最終還是以失敗告終。

在目前看來，現(xiàn)在做得比較成功的自助餐，則是采用了半自助式模式。即有些菜品是固定金額，付了錢可以隨意自取，但另一些菜品是需要收費(fèi)的，食客要想吃到就必須另付費(fèi)用。其次是零點(diǎn)式自助，即菜品價(jià)格固定，顧客照單點(diǎn)菜，點(diǎn)完之后廚房照做，吃多少都是那個(gè)價(jià)位。從市場(chǎng)行情來看，零點(diǎn)式+自取的自助餐模式比較符合現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)觀。

另外，飲食的升級(jí)也就是一種消費(fèi)升級(jí)，新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流。自助餐行業(yè)，除了來自同類的擠壓，還有正在崛起的一些小眾品牌，比如吃不同種類的火鍋，豆撈，潮汕，韓式等等。

這些小眾品牌，多數(shù)依靠線上引流吸引新客到店；對(duì)接微信公眾號(hào)，為客人提供統(tǒng)一的賬戶管理平臺(tái)，建立微官網(wǎng)、微商城、門店、卡券貨架等等提高門店轉(zhuǎn)化率。其次，這些小品牌的定位小而美。不同于自助餐的大而全的模式，為滿足食客的個(gè)性化需求，有些采用了高科技手段，從菜品以外的角度思考問題；而有些則從小的切入點(diǎn)著手，定位于小眾的食物。

例如，美國(guó)加州一家名為“SingleThread”的高檔餐廳，其照明設(shè)備通過與原子鐘相關(guān)聯(lián)的預(yù)編程系統(tǒng)操作，這意味著燈光會(huì)根據(jù)每天的日落時(shí)間自動(dòng)調(diào)整光亮，以提升客人的食欲。此外，餐廳使用的許多食材均由自家農(nóng)場(chǎng)直供，確保新鮮。

而在去年7月底，國(guó)內(nèi)就出現(xiàn)了以電影《山河故人》為背景的主題餐廳“山河故人·家廚”，這是一家主打汾陽美食，將電影與美食結(jié)合在一起的晉菜餐廳，借助汾陽市悠久的飲食文化傳統(tǒng)，將晉菜推廣至全國(guó)。從客人的角度來說，糅合了電影元素的餐廳不僅具有新鮮感，其主打的餐廳特色也能讓食客回憶往昔飲食的味道，抑或感受濃郁的文化氛圍。

除此之外，無人值守的智慧餐廳，智能烹飪等具有互聯(lián)網(wǎng)思維的餐廳也將成為今后餐廳發(fā)展的新方向。照這個(gè)趨勢(shì)，高端餐飲會(huì)日益跨界融合，跟科技、影視端，文化界的融合也會(huì)越來越多。

前有金錢豹探索出來的路子正中消費(fèi)者下懷，后有新興餐飲行業(yè)如雨后春筍般冒出，在這一年又一年的餐飲行業(yè)升級(jí)變換中，每一次的出現(xiàn)都是新的姿態(tài)。自助餐不死，只會(huì)慢慢老去。老去的自助餐還有其升級(jí)換代的后輩繼續(xù)掙扎在死亡線上。在未來某一天，還會(huì)有更多轉(zhuǎn)型成功了的自助餐，還會(huì)像金錢豹一樣，門店遍布全國(guó)各地，生意紅透大江南北。

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