之前寫過好幾篇餐飲O2O的文章，但大多是站在高大上的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的角度來寫的?，F(xiàn)在，從帝都回到長沙后，真真正正開始做創(chuàng)業(yè)，與更多的線下餐飲老板接觸，聽他們聊自身問題，聊與團購網(wǎng)站的合作情況，然后發(fā)現(xiàn)餐飲O2O線上發(fā)展的模式基本面都對，但是未必真正解決了商家的價值需求。

事實上，某些自認為擁有互聯(lián)網(wǎng)思維的線上公司的線下玩法未必真正切合了商家了需求和痛點，在銷售導向之下，KPI壓過了服務意識，多家競爭導致商家煩不勝煩。而商家對待觸網(wǎng)的問題上，也是一分為三：自愿做，跟著做，從不做。但是，隨著線上公司的強勢與瘋狂轟炸，加上線下商家的自我學習，O2O已經(jīng)不再高深，餐飲老板們也不再懵懂，回歸到經(jīng)營的本質(zhì)，他們的心里也有一桿秤。

從現(xiàn)狀上來說，互聯(lián)網(wǎng)的確顛覆了很多行業(yè)，包括媒體、影視、圖書、音樂等，并且深刻地影響著并入侵著許多其他行業(yè)，如零售、手機、電視、穿戴設備、本地生活服務等。但是，以上所列諸項中除本地生活服務之外，其他都是相對標準化的產(chǎn)品，可以實現(xiàn)跨物理空間的傳送與異步體驗，唯有本地生活服務只能在本地消費，具有很強的本地化特征，并且只能即時消費才能做到體驗最佳，所以模式難以規(guī)?；瘡椭啤＿@，就是本地生活服務的獨特之處，也是高壁壘所在。作為本地生活服務排頭兵的餐飲O2O更是如此。

現(xiàn)在言歸正傳，對宏觀的餐飲業(yè)或者微觀的餐廳而言，互聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)思維、O2O這三個主體到底能起到什么樣的影響和作用，尤其是O2O對于連接線上與線下來說是否真的名副其實？接下來，沙水將結(jié)合近期和餐廳老板的一些交流，以及自身的觀察調(diào)研角度進行一一解答。

一、 互聯(lián)網(wǎng)顛覆不了餐飲業(yè)，但用互聯(lián)網(wǎng)思維能夠改造餐飲業(yè)

只有深入線下，與餐廳老板促膝長談，你才能真正明白餐飲的本質(zhì)是什么。狹義的理解，餐飲也許就是吃飯喝茶，餐廳就是四處招徠顧客來創(chuàng)造盈利的。但實際上來說，真正的餐飲人做的餐廳是有文化與傳承的，重視的是口碑與品牌，載體就是菜品和服務。

如果對餐飲業(yè)進行狹義的解讀，無論是路邊夫妻店、小餐館，還是中高端餐廳，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)都會一視同仁地打著從線上導流到線下的旗號，說服餐廳合作，當然也能收到成效。如果從餐廳本質(zhì)需求角度進行廣義的解讀，我們會驚訝的發(fā)現(xiàn)，這樣的餐廳，這樣的餐飲人，他們夢想實現(xiàn)的，以及正在做的，正是以互聯(lián)網(wǎng)思維的方式在做餐飲，滿足用戶需求，本質(zhì)上是目標一致，殊途同歸的。

這時候，作為餐飲O2O行業(yè)線上的那一環(huán)，我們就應該去思考如何采用差異化的服務去滿足不同餐廳老板的需求，而不僅僅是團購遍地飛，這不是用互聯(lián)網(wǎng)思維或者想要用互聯(lián)網(wǎng)思維去做餐飲的老板們的需求。同樣地，外賣也不是，預訂僅僅只能滿足一部分。如果我們希望的是用互聯(lián)網(wǎng)的思維去改造餐飲業(yè)，那么我們的對市場的分析框架也應該在這一基本前提之下。尤其，當互聯(lián)網(wǎng)思維在餐飲業(yè)普及之后，我們的服務定位該如何擺正。這是一個動態(tài)的面向未來的思考。

沙水認識一個餐飲人，是長沙青瓷1310的創(chuàng)始人，姓陳。他是中國四大名廚之一的陳緒榮大師的弟子，中國御廚大賽金牌獎得主。他對餐飲事業(yè)的態(tài)度與理想是：“一輩子，一件事，一定要讓顧客吃出健康。”為此，他每天一大清早要開車從長沙去瀏陽老家采購新鮮食材，而且在菜品制作上有特色且味道地道，餐廳環(huán)境小有特色而且還在計劃繼續(xù)改進，人均單價40以內(nèi)，雖然青瓷的兩個店面的選址一般，但是火爆程度卻大大超過他之前的預期：9個月時間便讓第一家280平米的青瓷餐廳收回成本，并開了第二家400平米的青瓷餐廳，今年3月預計再開第三家，發(fā)展速度很快。他說，他這一輩子就只想做好餐飲這一件事，所以在食材、口味、性價比方面要做到最佳，讓用戶留下好的口碑。他的夢想是將青瓷1310打造成為長沙家宴第一品牌。

從長沙青瓷創(chuàng)始人的餐飲理念與實際行動來看，我得出的結(jié)論是，只要某個餐廳擁有用戶至上的意識，并能落實到執(zhí)行，專注產(chǎn)品和服務品質(zhì)，一心滿足用戶體驗，即便沒有互聯(lián)網(wǎng)這個工具，餐廳也能做到口口相傳，門庭若市，收益頗豐，這便是所謂的用互聯(lián)網(wǎng)思維改造餐飲業(yè)的威力。但與此同時，沙水也要強調(diào)，“互聯(lián)網(wǎng)思維”只是傳統(tǒng)行業(yè)優(yōu)秀經(jīng)驗的提煉、升華和總結(jié)，應用到互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品領域后才大放異彩的，并不算新生事物，從古至今皆有之，不要過度妖魔化。

二、互聯(lián)網(wǎng)思維助餐飲行業(yè)獲得新生，互聯(lián)網(wǎng)讓精品餐廳大放異彩

用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲的雕爺牛腩和黃太吉在2013年引爆了餐飲O2O,前者估值4億，后者估值1億。黃太吉創(chuàng)始人赫暢甚至宣稱：“2014年上半年黃太吉的銷售額要達到1億元，未來的年銷售額要做到100億元。”這更是驚得互聯(lián)網(wǎng)圈里的人叫囂餐飲業(yè)終將被互聯(lián)網(wǎng)所顛覆。但沙水一直認為，互聯(lián)網(wǎng)圈的精英們實踐降級論獲得成功后，自己叫喚“狼來了”叫多了的話，只會讓自己麻痹，被某些虛妄的自信掩蓋住真相。

雕爺牛腩和黃太吉的成功固然都是互聯(lián)網(wǎng)思維改造餐飲業(yè)的典型案例，也為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的升級與轉(zhuǎn)型提注入了新的理念，提供了新的動力。但是，回歸到餐飲的本質(zhì)上來說，依舊以線下餐廳為主要載體，以餐廳的口味、環(huán)境和服務為核心，然后去帶動餐廳口碑的傳播。以上這些，都是基于互聯(lián)網(wǎng)思維的指導而實現(xiàn)。雕爺牛腩和黃太吉的口碑引爆，一方面是由于其產(chǎn)品和服務策略的成功，這是核心基礎；另一方面才是得益于互聯(lián)網(wǎng)這一強有力的工具，讓各自的產(chǎn)品口碑以核聚變的方式快速傳播，強烈震撼到規(guī)模最大化的受眾面前，從而使得品牌知名度獲得質(zhì)的飛躍，并且?guī)缀趺赓M，這在以前可是要付出巨大的成本投入的。這，是互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)品牌傳播方式的顛覆，所以才能以極低的成本讓菜品和服務號的餐廳大放異彩，聲名遠播。

所以，用互聯(lián)網(wǎng)思維去做餐飲，餐廳應專注在菜譜口味和顧客服務上，甚至需要提供超出顧客預期的驚喜，不斷地優(yōu)化提升用戶體驗，這是互聯(lián)網(wǎng)思維的價值所在?；ヂ?lián)網(wǎng)而作為信息傳播，口碑傳播的最高效工具和渠道，則能幫助餐廳實現(xiàn)口碑的裂變式傳播，用戶的規(guī)?；鲩L，品牌的快速升值。這，是先有雞后有蛋的演化邏輯。

三、降級論先行，進化論后上，餐飲O2O模式會有新變化

雕爺牛腩和黃太吉的創(chuàng)始人都是互聯(lián)網(wǎng)北京出身。他們二人在餐飲業(yè)所取得的成績可以說是降級論的實踐成功，證明行之有效。只要你真心以產(chǎn)品經(jīng)理的眼光與執(zhí)行力去發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)行業(yè)里的問題與用戶需求，專注產(chǎn)品和服務，不斷優(yōu)化提升用戶體驗，并以互聯(lián)網(wǎng)營銷的方式去進行產(chǎn)品傳播，絕對會有很大的把握獲得成功。

那么對于傳統(tǒng)行業(yè)，尤其是本文重點關注的餐飲行業(yè)的餐飲老板來說呢？沙水認為，各行各業(yè)都有自己的產(chǎn)品經(jīng)理，只是能力水平會參差不齊。在當前的餐飲市場來說，海底撈絕對是由頂級的產(chǎn)品經(jīng)理打造，是完全具有并且深刻領悟互聯(lián)網(wǎng)思維的一家餐廳，并且具有足夠的市場影響力與知名度，是絕對的行業(yè)標桿，這也是沙水前文所說的真正的餐飲人做的餐廳。

無論黃太吉也好，還是海底撈也好，他們在產(chǎn)品與服務標準上做出了非凡的成績，并且博得滿堂喝彩。這將大大刺激有志于想做口碑、做品牌的餐廳轉(zhuǎn)變觀念，模仿學習，從而從傳統(tǒng)餐飲業(yè)的思維習慣與做法中擺脫出來，實現(xiàn)轉(zhuǎn)身。但是，在這個過程中，線上的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)必須接受一個事實，那就是：不同的餐廳是有不同的定位的，高中低端必定會同時存在；也肯定會有如海底撈這樣一開始就做到極致的餐廳，還會有路邊那種低端小餐廳；更會每隔一段時間就出現(xiàn)一波餐廳倒閉，另一波餐廳開張的情況。所以，我們必須摸清不同餐廳自身的定位，承認差異的存在，并且接受餐廳倒閉被淘汰的現(xiàn)實，因為這是餐飲業(yè)自身的規(guī)律，也是一種新陳代謝，進化的過程。

所以，在餐飲行業(yè)的現(xiàn)實情況來看，餐飲O2O模式肯定將發(fā)生新的變化。從前，我們都把關注的重心放在了線上的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)如何為線下餐廳引流上，并且努力切進餐廳的交易環(huán)節(jié)，實現(xiàn)變現(xiàn)（當然，這在當前來說，對于大部分的餐飲企業(yè)其實都是有效的）。但是，隨著互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)的進一步入侵，肯定會有一些傳統(tǒng)的餐飲人提前啟蒙覺醒，并用互聯(lián)網(wǎng)的方式去改造自身，如肯德基和星巴克就已經(jīng)上線了自己的APP產(chǎn)品，用來發(fā)放優(yōu)惠券，提供訂餐服務等。同時，也有大部分的肯定還處在沉睡期不自知，但這是一個動態(tài)發(fā)展的過程，要承認這種差異性，但也要清楚認知演化趨勢背后的機遇和危機。

這時候，餐飲O2O的業(yè)務模式與服務方式將會向更加垂直、細分、專業(yè)、個性的方向進行演化。如果說團購是餐飲O2O的1.0版，那么外賣和預定就是2.0版，而對餐廳更有價值正等風來的餐飲O2O3.0版將更具魅力，那便是顧客與餐廳之間自連接與自管理的形態(tài)，春節(jié)期間的打車軟件之戰(zhàn)已經(jīng)初顯這種模式的效率與自由。這么一說，餐飲O2O中的線上公司們是不是更加清楚一點了呢？今早醒來聽說騰訊5億美金戰(zhàn)略入股大眾點評的消息后，沙水真的有些不淡定了，因為這種聯(lián)姻的背后真能釋放巨大的能量，我作為餐飲O2O的創(chuàng)業(yè)者來說，很關注也很擔心的是以后微信和大眾點評是否會發(fā)生關系，會種下一個什么樣的受精卵出來。

文章最后，沙水想說的是，作為一名降級論的實踐者，一名餐飲O2O領域的創(chuàng)業(yè)者，本地生活服務領域的確存在著很多的機遇，巨頭不可能大包大攬，也不可能快速推進。目前，巨頭們在本地生活服務領域還留下很多空白點，也有一段的時間差，所以，看準了，立即執(zhí)行，快速迭代優(yōu)化，只是人才可能會是最大的瓶頸。關于餐飲O2O,現(xiàn)在已經(jīng)是紅海競爭，但規(guī)模足夠大，也有細分市場的空間。本文作為沙水對餐飲O2O行業(yè)觀察的一些思考，有反復強調(diào)的地方，也有一筆帶過的地方，只是希望大家能從另一個角度重新審視餐飲O2O行業(yè)，尤其要去發(fā)現(xiàn)餐廳老板們的真正需求以及需求的演變路徑。

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