疫情開始蔓延全球。在美國超市，西方人搶購衛(wèi)生紙，華人則把購物車塞滿大米。無論身在何處，大米對中國人都是抵御饑餓、寒冷和恐懼的最后防線。

中國人管一日三餐叫“吃飯”，可見平常日子里，大米同樣至關(guān)重要。而正是這種習(xí)以為常，讓人們忽略了米飯的美味。

為什么很多餐廳的米飯不好吃？

“最恨一桌好菜，最后上一碗又陳又糙甚至略帶霉味的米飯，所有的興致被打回原點?！币粋€網(wǎng)友說。

相信大家都有這樣的經(jīng)歷。無論是去路邊小館還是好一點的餐廳，大部分提供的米飯都干巴巴，甚至結(jié)塊，一點也不好吃。有人在知乎提問：為什么部分中餐館不重視做好米飯？

這個問題被瀏覽超過36萬次，有近百個回答，美食家蔡瀾也下場解惑：中國很多餐廳從來不去注意米飯的質(zhì)量，以為這是填肚子的東西，不足為道，很多人不去研究。

為什么會出現(xiàn)這種情況？

在一些餐飲經(jīng)營者的回答中我們發(fā)現(xiàn)了答案：一碗白米飯的附加收益太低。

他們認為，食客下館子是為了品嘗菜肴而不是米飯，大部分餐館的盈利重點都放在菜品上，米飯多是免費提供或價格很低。

出于成本考慮，餐館一般會選價格較低的大米，并且很少會用電飯鍋，而是采用電蒸箱蒸飯，效率高，速度快，產(chǎn)量大，還能一直保溫，又不容易出現(xiàn)爛飯、夾生飯和糊鍋問題。但，這種做法就會導(dǎo)致干巴巴的口感，米飯像沒了筋骨。

還有些餐廳直接省去蒸煮的麻煩，外訂米飯。那些專門的米飯配送公司，每天做的量更多，用的米更差，碎米、陳米、翻新米都是常見的，口感可想而知。

有經(jīng)營者甚至說：“把米飯做得特別好吃在技術(shù)上不是什么難題，但要投入更多金錢，更多時間，很少老板愿意這么做?！?/p>

事實上，這是一種因果倒置：不是因為米飯免費才不重視，而是因為不重視米飯才只能免費。就如上海海派菜文化研究院院長傅駿所言：“米飯值得下功夫，做好了也有很大的價格空間。高品質(zhì)的米飯價格貴一點，也會有很多人買單?！?/p>

將一碗白米飯數(shù)值化

還是那條知乎問題下，有人說：不會有食客因為某家白米飯好吃而專門去吃。

可我在微博上發(fā)現(xiàn)很多網(wǎng)友表揚一家店的白米飯，只是他們口中的便利蜂并非餐廳，而是一家便利店。

把簡單的事情做好不容易。

日本“煮飯仙人”村嶋孟的故事為人津津樂道。年近90歲的老人一輩子只專注“煮飯”這件事。他用一碗白米飯開設(shè)的餐廳，每天的預(yù)約滿滿當當。

有人常拿中國的米和日本對比，把日本當成米飯界的常勝將軍。其實，大米的好壞很大程度上依賴品種和生長環(huán)境，中國東北地區(qū)的大米就可與日本媲美。

中國有東北、華北、華中、長江流域、華南、云貴高原六大稻米產(chǎn)區(qū)，更有1000多個品種的大米。

俗話說，北粳南秈，北方大米以東北粳米為代表，最出類拔萃之處，在于有油性和米香。被眾多網(wǎng)友表揚的便利蜂用的就是東北大米。

有了好食材，方法也很重要。大多數(shù)人沒聽說過“食味儀”。在日本、韓國、泰國，它像一個“客觀評優(yōu)”專家，用來分析各種大米做成的米飯，最后得到水分、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉和食味值四項指標。這個“食味值”就是食物味道的分值，越高說明味道越好，80分以上就是好大米。

便利蜂的鮮食工廠也有一臺這樣的儀器，定期檢測米飯，確保每批成品的食味值都在80分以上。除此之外，食味儀還會測定米飯的外觀、硬度、粘度、平衡度（硬度粘度比），將物理、化學(xué)量數(shù)值化，用同一尺度評價米飯品質(zhì)。

這些米飯到達門店后，店員操作也有嚴格要求。便利蜂規(guī)定每次只能復(fù)熱一袋米飯，盛制單份米飯時必須做到平整，均勻打散至無結(jié)塊，禁止圖方便用飯鏟按壓米飯。隨后，這些米飯會被放進保溫柜，溫度維持在65℃以上。這意味著，從第一個到最后一個客人，拿到的米飯溫度都是一樣的。

好的商家會想盡方法為消費者的主食做主，哪怕投入更多金錢、更多時間，哪怕所謂的“性價比”不高，依然要讓消費者享用到好吃的米飯。

蔡瀾說，一碗美好的白飯，才是一餐的終結(jié)，這是優(yōu)良的傳統(tǒng)。他希望米香復(fù)活的年代盡快來到，大家多吃幾碗。

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