血紅色的西紅柿汁被裝進帶有刻度的玻璃杯里,王宇用儀器檢測過后,在紙質(zhì)表格上寫下了準確的糖分數(shù)據(jù)。
穿著白大褂、戴著白色橡膠手套的王宇,在便利蜂負責(zé)品控方面的工作,常年蹲守在實驗室對食品微生物情況、甜咸度感官指標、凈含量等方面進行數(shù)據(jù)檢測和搜集。
一道熱餐在到達消費者手中之前,通常要經(jīng)過至少7個環(huán)節(jié)的反復(fù)考驗,除了王宇所在的品控端,還包括食物研發(fā)、標準化設(shè)置、食材采購、食品制作、運輸、門店復(fù)熱。
“便利蜂的熱餐、便當、小吃還挺好吃的,pick”、“熱餐、咖啡都是經(jīng)常買的哦,無限回購,簡單粗暴”、“再來一份魚香肉絲,喝點真露小酒,美哉美哉”……
因為品質(zhì)熱餐,便利蜂成了很多消費者的食堂或者廚房,記者深入到便利蜂工廠、門店,對熱餐制作的每道工序進行研究,發(fā)現(xiàn)科技和大數(shù)據(jù)在便利蜂隨處可見的運用,正是熱餐走向暢銷的密碼。
九九八十一考驗的開始
“將頭部熱餐川式糊辣小荔枝口味的宮保雞丁和東北地三鮮拼在一起,做成保質(zhì)期長的便當怎么樣?”疫情期間,持續(xù)多日觀察便利蜂后臺數(shù)據(jù)的日配研發(fā)部秦文霞得出結(jié)論:出于對安全的考慮,消費者購買封閉式便當?shù)囊庠父鼜姟?/p>
秦文霞提出的雙拼便當,基于便利蜂過往3年熱餐的銷售數(shù)據(jù),將消費者最愛的頭部熱餐進行組合。想法提出后,秦文霞和她的團隊在便利蜂華北工廠組合出9款產(chǎn)品,最終通過給價格、口味、外觀等維度打分,確定了4月初上市的兩款雙拼便當,宮保雞丁以其口味的豐富成為了上新便當?shù)囊徊糠帧?/p>
秦文霞所在的日配研發(fā)部承擔著便當、熱餐等鮮食的開掘、研發(fā)以及制作標準化的工作?!拔覀冮_掘新菜前,會根據(jù)公司內(nèi)部、外部美食平臺的大數(shù)據(jù)以及研究機構(gòu)的調(diào)研報告,確定消費者這段時間的口味偏好、了解當下流行的元素以及是否出現(xiàn)新食材,并自主提議?!?/p>
要想進入便利蜂門店,獲得日配部的提議只是第一步,之后還需要通過九九八十一種考驗。
在便利蜂,菜品之間是有競爭關(guān)系的。4月1日,日配部組織了一場50人的消費者無接觸試吃活動,消費者在領(lǐng)熱餐的同時,會收到一張貼著4個二維碼的紙,每吃一道菜,消費者需要掃碼對咸度、硬度、鮮度、外觀等維度進行打分并提交,其中韭菜蝦皮炒蛋是由兩家不同的工廠提供,口感相差比較大,便利蜂在對這些分數(shù)搜集后,通過專業(yè)工具綜合比較出優(yōu)勝的一方,并通知工廠進行改良,而失利的工廠也就失去了批量生產(chǎn)的資格。
改良好的新品,接下來還要面對標準化的問題,即將食材的選用標準、食品的制作標準用數(shù)字確定下來。
“以熱銷的上海菜—蔥烤大排為例,我們要求冷凍狀態(tài)下每塊大排重必須在90g左右、單面直徑超過10公分,成品后豬排會被再次稱重,重量在100g-120g之間才算合格,”在入職便利蜂日配部之前,王曉曾在多家星級餐廳擔任主廚。
如來佛的缽和真假美猴王
標準好的菜品在大批量制作前,需要完成原材料的采購,而這一步便利蜂同樣非常謹慎。
比如土豆燉牛肉。便利蜂鎖定了烏拉圭牛肉,除了常年以植物為食、不使用任何生長激素的優(yōu)勢外,烏拉圭大力推廣的牛肉溯源系統(tǒng)對便利蜂而言是一道保障,企業(yè)可以追溯到每頭牛的出生信息、生長環(huán)境、獸醫(yī)記錄、屠宰情況、儲藏、運輸?shù)人星闆r。
便利蜂向來喜歡和業(yè)內(nèi)頂級原材料供應(yīng)商達成深度合作。去年主動對外公布熱餐食用油來自金龍魚、食用醋來自恒順,據(jù)王曉透露,豬排便利蜂選擇和雙匯、順鑫兩大品牌合作。但即便合作的都是頂級品牌商,便利蜂也針對食材制定了嚴格的數(shù)量化評估體系。
便利蜂執(zhí)行董事薛恩遠曾對外透露:“鮮肉的評估指標,所有經(jīng)廠肉色要呈現(xiàn)鮮紅色,這表明肌肉組織中的血紅蛋白和肌紅蛋白充足,并充分結(jié)合氧氣,豬的月齡較長,同時還要查看光澤度,好的光澤度說明肉質(zhì)新鮮、健康,檢查大理石紋指標和肌內(nèi)脂肪指標也是重要的步驟,只有符合便利蜂標準的豬肉才能經(jīng)廠,否則一律退回?!?/p>
不僅如此,便利蜂員工經(jīng)常不定期深入供應(yīng)商原料產(chǎn)地,實地檢測評估相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)狀況等,并通過進貨查驗、資質(zhì)審查、定期送檢、風(fēng)險評估、分級管理、定期培訓(xùn)等多個環(huán)節(jié),確保供應(yīng)商資質(zhì)和商品品質(zhì),這些信息在便利蜂系統(tǒng)上可以追溯到。
食材投入生產(chǎn)后,王宇所在的品控部門按照國家標準對成品的安全檢測、感官評定、賣相核實、重量檢測等工作也同步起來。
王宇表示:“每一份食材在烹飪加工前都要經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測儀,肉類還要檢測是否有獸藥殘留,確保安全健康;便當加工完成后包裝前必須接受金屬檢測機檢測,確保加工烹飪過程中沒有金屬含量超標;同時,每批次便當都要留樣,實驗室要進行大腸桿菌、沙門氏菌等常見致病菌檢測。”
據(jù)了解,便利蜂嚴格遵循食品安全一票否決制原則,品控團隊常常以不通知的方式深入生產(chǎn)現(xiàn)場,一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題或者隱患,可直接取消供應(yīng)商資格。
除了炒飯機器人的局部使用,美味的最終實現(xiàn)還得靠工人們的妙手。便利蜂工廠對于生產(chǎn)線的分割同樣非常細致,女工李想主要負責(zé)煎炸方向的內(nèi)容,比如荷包蛋、培根、雞排,李想拍著胸脯說:“我們的食物特別干凈,系統(tǒng)不僅要求我們員工消毒,我們的食物、裝食物的袋子、盒子也都會消毒?!?/p>
正是這份發(fā)自內(nèi)心的認可,李想夜班結(jié)束后跑進工廠附近門店,給開貨車的丈夫帶回了一份雪菜肉絲面。
取得“真經(jīng)”的熱餐
36歲的袁九雪是便利蜂短途司機,他的日常任務(wù)是將工廠新生產(chǎn)出的熱餐配送到便利蜂上海的門店里,在袁九雪吃飯的“家伙”上,裝著便利蜂自行研發(fā)的TMS(transpoter monitor system)運輸監(jiān)控系統(tǒng),該系統(tǒng)可以對冷鏈車在途速度、溫度軌跡實時監(jiān)控,嚴格要求司機將溫度控制在0-5℃之間,一旦溫度出現(xiàn)異常,后臺工作人員將收到失溫預(yù)警,而該信息會同步給各門店店長,店長有權(quán)拒絕收貨;而冷鏈車上測振儀的引入,防止了運輸環(huán)節(jié)的不文明裝卸造成的商品破損。
當袁九雪將熱餐送到門店后,店長朱莉需要按規(guī)定檢查是否存在破損的情況,在檢查合格、清點無誤后,她才會收下袁九雪的貨物。
在用餐高峰期到來之前,朱莉會進入操作間準備熱餐的加熱工作。按照便利蜂系統(tǒng)的規(guī)定,在復(fù)熱前,朱莉需要再次檢查產(chǎn)品包裝是否完整,確認是否有空袋、漏汁、漏氣、破袋、超過保質(zhì)期的情況,在微波爐加熱兩分鐘后,再用溫度計測量菜品中心溫度是否超過80℃,而便利蜂用來陳列菜品的溫水保溫柜溫度要求設(shè)定在85℃,菜品保溫時溫度必須達到65℃以上。
“我們的每一步操作都會被系統(tǒng)記錄下來,在便利蜂這種高度科技化、自動化的公司,店員的工作就是執(zhí)行系統(tǒng)的指示,這和傳統(tǒng)便利店還需要憑借人為經(jīng)驗做決策很不一樣,比如是否降價,這就不由門店控制,而是系統(tǒng)根據(jù)時間段、銷量、是否還存在隱形需求自行判斷,做出決策后,我們的電子價簽上就會自動變價,每個門店的情況都是不一樣的,對我們來說有了更多的時間做好服務(wù)工作,”朱莉表示。
便利蜂對朱莉而言,不僅是公司更是食堂,忙碌的朱莉午餐、晚餐也多食用門店熱餐,問她最喜歡便利蜂的什么食物,作為山東人的朱莉說:“最喜歡蔥烤大排,一塊有臉那么大,性價比最高,不過過段時間可能會變成關(guān)東煮菠菜炒蛋小方,大廚跟我說這是根據(jù)山東傳統(tǒng)風(fēng)味鍋塌菠菜進行的改良版呢?!?/p>
說到家鄉(xiāng)菜,朱莉笑著表示,“聽說便利蜂今年要拓展到濟南,到時候想申請回家工作?!?/p>
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