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    在便利蜂,如何用大數(shù)據(jù)思維賣關(guān)東煮

    這是美食達人黃璐一個月內(nèi)第三次試吃水煮蘿卜。

    她用筷子輕松夾起一塊,咬了一口,臉上浮現(xiàn)滿足的表情。隨后,黃璐掃碼點評,內(nèi)容涵蓋外觀、口感、味道、軟硬度、大小等指標(biāo),每一項她都打了5分(滿分)。與此同時,有另外29位像黃璐這樣的試吃員也做出了自己的選擇。

    兩周后,這份改良后的水煮蘿卜通過“考核”,出現(xiàn)在便利蜂所有門店里,迅速成為賣得最好的關(guān)東煮單品。時值冬季,關(guān)東煮迎來黃金時間。據(jù)便利蜂統(tǒng)計,其門店關(guān)東煮銷售自入冬以來增長35%。

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    關(guān)東煮可謂便利店最有代表性的食品,即使是國內(nèi)那些不賣便當(dāng)、不賣飯團的本土便利店,也要在收銀臺附近支起一口鍋,一燉煮便像有了煙火氣息,形式和內(nèi)容也豐滿起來。

    但關(guān)東煮真的這么容易做好嗎?一口鍋幾串食材就能支起一個產(chǎn)業(yè)?帶著這些疑問,我們深入探訪了便利蜂。

    一塊“冠軍”蘿卜背后的故事

    早年,日本便利店的關(guān)東煮銷售是有季節(jié)性的,一般夏季停售,天氣冷的時候再重新上市,10月到11月迎來銷售高潮。后來,引進電熱式關(guān)東煮鍋,加上消費者的購買熱情不減,便利店才有了一年四季賣關(guān)東煮的趨勢。

    看似簡單的關(guān)東煮其實做法要求很高。對于喜歡關(guān)東煮的消費者來說,一家便利店有沒有用心做,一嘗便知。

    一個多前,黃璐因經(jīng)常在社交網(wǎng)絡(luò)發(fā)布美食視頻被便利蜂相中,應(yīng)邀參加關(guān)東煮產(chǎn)品盲測?!懊看蚊y的單品有10種,印象最深刻的是水煮蘿卜?!秉S璐回憶。

    第一次試吃,她給水煮蘿卜打的分?jǐn)?shù)不高,“口感、入味程度都有一定的提升空間?!钡诙?,經(jīng)過改良,各方面表現(xiàn)讓黃璐非常滿意,可當(dāng)她想再吃一塊的時候,卻發(fā)現(xiàn)蘿卜略厚,筷子并不好夾?!叭绻褂弥窈灝?dāng)然沒問題,但不排除有人喜歡用筷子?!秉S璐表示。令她意外的是,這個小瑕疵在第三次試吃時消失了,“每一塊都寬、厚適當(dāng),湯汁吸收也更好?!币虼?,她毫不猶豫給了滿分。

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    作為一個對美食有研究的吃貨,黃璐認(rèn)為很平常的蘿卜是關(guān)東煮的重頭戲,蘿卜做得好不好是考驗一個便利店的硬指標(biāo):看起來要有食欲,吃起來不能發(fā)硬,但也不能太爛,否則影響外觀,湯汁吸收濃淡也有講究。

    如今,便利蜂強調(diào)的美食“標(biāo)準(zhǔn)化”也體現(xiàn)在蘿卜上,每一塊都切成厚度3厘米左右,方便入味和取食,要將外部的皮和筋仔細去掉,并將橫切面外圈修整圓潤,不能缺角,既美觀又防止燉煮時開裂。

    當(dāng)然,一塊蘿卜最終能否做到黃璐描述的“糯而不爛,入口即化”的感覺,還離不開湯汁的影響,這也是各家便利店的秘密。

    關(guān)東煮的“靈魂”精確到0.1克

    吃貨們不僅關(guān)心關(guān)東煮的食物,對其湯汁也抱有期望,遇到好的湯汁,他們常常喝得一滴不剩。

    湯汁是關(guān)東煮的靈魂,制作的方法被稱為“出汁”。據(jù)說每個日本家庭都有一套秘制的出汁配方,味道各不相同??偨Y(jié)起來,不外乎魚類出汁,昆布出汁和混合出汁,原料逃不過鰹魚、昆布、干貝、香菇、醬油、味增、砂糖等等。而每一家便利店也有自己的秘方。

    首鍋湯汁的制作尤為重要。為了調(diào)配出好的首鍋湯汁,便利蜂研究團隊嘗遍市面上有代表性的關(guān)東煮,而且更注重消費者的需求,不斷在調(diào)試中打造自己的獨特“靈魂”。

    有人說人的靈魂重21克,作為關(guān)東煮的靈魂,影響湯汁的各種原料配比則是更現(xiàn)實的重量。據(jù)便利蜂日配研發(fā)負責(zé)人周洲介紹,便利蜂的湯汁由23種配料調(diào)制而成,能達到今天的鮮美度經(jīng)過了反復(fù)實驗。最大一次調(diào)整是變動了其中9種配料的比例,將湯汁的顏色下調(diào)15%,鹽度降低15%,鮮度提升15%,并且在湯汁與純凈水的配比中,配比量精確到0.1克,補湯稀釋后鹽度精確到0.01%。

    在加入食材后,它們本身的味道也會影響整鍋湯汁,需要合理搭配。便利蜂每鍋關(guān)東煮必須有海帶絲,且必須陳列在中間位置,確保鍋中每種食材的都可以吸收到湯汁的鮮度。一鍋關(guān)東煮,魔芋結(jié),海帶絲,調(diào)味雞蛋及水煮蘿卜是里面雷打不動的四大金剛,此外還要確保雞肉、豬肉、牛肉、海鮮、豆制品商品都有制作,吸味與放味食材融合搭配,才能做出咸淡適中,味道鮮美的湯汁。

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    此外,溫度也會影響湯汁和食材的味道。在便利蜂,新做的關(guān)東煮先加熱達到80度,煮至30分鐘后,瓢去表面浮沫,將鍋內(nèi)溫度保持在65度以上,才能開始銷售。這里面也有人性化的考量,當(dāng)消費者拿到關(guān)東煮,自助結(jié)賬,食物溫度適當(dāng)下降,既保證食品質(zhì)量,又符合人體進食舒適度。

    關(guān)東煮也講大數(shù)據(jù)

    有人追求關(guān)東煮的美味,也有人冷靜思考關(guān)東煮面臨的現(xiàn)實問題。前陣子看報道,日本有的7-11正在不斷減少甚至停止售賣關(guān)東煮,廢棄費用過高導(dǎo)致難盈利是一個原因。關(guān)東煮制作完成后,最佳賞味期一般是6個小時,超過時間需必須廢棄。也有媒體曝光國內(nèi)個別便利店售賣隔夜關(guān)東煮,這是加盟店為減少損失鋌而走險,因為廢棄食品的成本總部不會分擔(dān)。

    為杜絕這種情況,便利蜂堅持直營,利用科技手段,其自主研發(fā)的鮮度PAD詳細記錄每次關(guān)東煮制作的品類、數(shù)量和時間,一旦超過最佳賞味期,鮮度PAD就會發(fā)出聲音提醒店員處理,如果這些商品意外被消費者購買,買單時也會提示是廢棄產(chǎn)品無法結(jié)賬。也就是說,在便利蜂,每一串關(guān)東煮都擁有身份,可隨時記錄、追蹤。

    周洲表示,便利蜂的訂貨都是由系統(tǒng)通過大數(shù)據(jù)計算決定,精確預(yù)測每家門店每天所需的關(guān)東煮品類和數(shù)量,做到合理調(diào)配,減少廢棄率。

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    通過大數(shù)據(jù),也能預(yù)測銷售的“苗頭”和“火花”。調(diào)查顯示,在便利蜂購買關(guān)東煮的女性更多,水煮蘿卜、魔芋結(jié)、海帶絲、、魚豆腐等單品最受歡迎,以非肉類為主,原因是,這些單品,不僅有利于養(yǎng)胃,還有助于減肥,女性消費者享用起來負擔(dān)更小。針對這種情況,便利蜂就可以研發(fā)更多適合女性的非肉類單品,早先上線的小松菜蛋糕正是迎合了這種需求。永遠走在“需求”的前面,也許這便是大數(shù)據(jù)的魅力。

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    2020-01-14
    在便利蜂,如何用大數(shù)據(jù)思維賣關(guān)東煮
    這是美食達人黃璐一個月內(nèi)第三次試吃水煮蘿卜。

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