今日,臺(tái)式“一人一鍋”特色小火鍋品牌呷哺呷哺迎來上市5周年慶。

5年前的今天,呷哺呷哺在香港主板上市,成為“連鎖火鍋第一股”;5年后的現(xiàn)在,呷哺呷哺依然作為火鍋餐飲界的頭部企業(yè)之一,憑借著獨(dú)立樂活主義得到越來越多年輕人的肯定, “一人一鍋”飽受顧客喜愛。

在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的現(xiàn)狀下,呷哺呷哺不斷創(chuàng)造新鮮活力、保持長紅的秘訣是什么?

火鍋江湖的難題

呷哺呷哺1998年創(chuàng)立于北京,至今已覆蓋中國18個(gè)省份的80多座城市,擁有近1000家門店,每年接待顧客超過8000萬人次,是中國十大火鍋品牌以及中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)之一。

然而,即使是實(shí)力強(qiáng)勁的呷哺呷哺,也面臨著口味、食材、風(fēng)格同質(zhì)化的產(chǎn)業(yè)性過剩困境,以及高房租、高人力成本、高食材成本、低毛利的行業(yè)難題。

在火鍋持續(xù)擴(kuò)張的2019年,海底撈上半年開出127家新店;盒馬鮮生在它的170家門店里開始賣火鍋;巴奴也加速了擴(kuò)張的腳步,進(jìn)軍上海……同時(shí),火鍋行業(yè)每年的閉店數(shù)與開店數(shù)幾乎持平。

火鍋江湖對(duì)于餐飲人來說,真的已經(jīng)沒有“容易”二字。

在這樣的白熱化競(jìng)爭(zhēng)中,呷哺呷哺集團(tuán)發(fā)布了“小火鍋+”模式的新品牌“in xiabuxiabu”、靠品類“火鍋+茶憩”延長營業(yè)時(shí)段的“湊湊”、引入降本增效的送餐機(jī)器人“歡樂送”、發(fā)展50多家智慧餐廳……

呷哺呷哺的品牌進(jìn)化正在路上。

送餐機(jī)器人的專屬餐廳定制

為了增加品牌的差異性,呷哺呷哺包括北京大興國際機(jī)場(chǎng)在內(nèi)的一百多家門店都引進(jìn)了送餐機(jī)器人,為企業(yè)降低人力成本、提升運(yùn)營效率,同時(shí)滿足顧客對(duì)現(xiàn)代化、儀式感就餐體驗(yàn)的追求。

作為該送餐機(jī)器人研發(fā)企業(yè)的普渡科技,在技術(shù)、云平臺(tái)、服務(wù)場(chǎng)景上都為呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)了個(gè)性化定制,讓送餐機(jī)器人在實(shí)際場(chǎng)景更好地落地。

第一,與行業(yè)內(nèi)動(dòng)輒上千平米的機(jī)器人餐廳相比,呷哺呷哺面積通常200-300平米。為了滿足更多小場(chǎng)景的機(jī)器人應(yīng)用,普渡科技對(duì)技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化,優(yōu)化后通過距離60公分即可,小面積的餐廳也能應(yīng)用送餐機(jī)器人。同時(shí),為了滿足呷哺呷哺對(duì)運(yùn)行效率的需求,普渡科技特意為餐廳內(nèi)的狹小走道也設(shè)計(jì)了避讓路徑,以實(shí)現(xiàn)多個(gè)機(jī)器人的同時(shí)調(diào)度。

第二,在管理方面,普渡團(tuán)隊(duì)為呷哺呷哺專門定制了門店編號(hào),作為呷哺呷哺的管理人員能直接登錄云平臺(tái),查看門店運(yùn)營數(shù)據(jù)。

第三,在外觀上,普渡團(tuán)隊(duì)特意設(shè)計(jì)呷哺呷哺專用定制化皮膚,提升產(chǎn)品的獨(dú)特性,彰顯企業(yè)品牌力。

呷哺呷哺技術(shù)總監(jiān)唐博介紹道,根據(jù)后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,呷哺呷哺已經(jīng)開業(yè)的智慧餐廳率已經(jīng)達(dá)到了80%以上,與傳統(tǒng)餐廳相比,智慧餐廳使用機(jī)器人不僅能夠節(jié)省工時(shí),對(duì)營業(yè)額也有明顯的提升。

當(dāng)“一個(gè)人”遇到“一個(gè)機(jī)器人”

在服務(wù)理念上,呷哺呷哺致力于給顧客提供“家”一般的用餐體驗(yàn),卻不會(huì)用過分的熱情打攪顧客,給予顧客更多隱私空間,而送餐機(jī)器人完美貼合其理念。

不少門店發(fā)現(xiàn),當(dāng)送餐機(jī)器人配送時(shí),年輕的顧客都會(huì)自主取餐,這促使呷哺呷哺開發(fā)了獨(dú)特的運(yùn)營模式——“一盤一桌”的自主取餐,讓顧客擁有不被打擾的個(gè)人空間。

與其他餐廳不同,作為一人一鍋的餐廳,送餐機(jī)器人一次出餐即可送滿3-4桌,而普通服務(wù)員一次只能1-2桌,多一次往返即會(huì)影響顧客用餐時(shí)間與用餐體驗(yàn)。

在大眾點(diǎn)評(píng)上,使用機(jī)器人與否的餐廳評(píng)論風(fēng)格也截然不同,在服務(wù)一欄的評(píng)價(jià)有40%顧客都會(huì)提到機(jī)器人:“機(jī)器人配菜真是刷新認(rèn)知,太高科技了!”、“送菜靠機(jī)器人,提高了效率,孩子覺得很新奇!”、“大廳里的幾個(gè)機(jī)器人穿梭送菜成為亮點(diǎn)。”

在機(jī)器人的幫助下,呷哺呷哺也開始轉(zhuǎn)變服務(wù)理念,由之前的快餐式體驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)服務(wù)。通過機(jī)器人接替了枯燥、機(jī)械的送餐過程,服務(wù)員可以直接負(fù)責(zé)結(jié)賬、點(diǎn)單、收臺(tái)、引導(dǎo)顧客入座等面向顧客的直接服務(wù),提供給用戶更好的用餐體驗(yàn)。

高效率 vs 低成本

呷哺呷哺技術(shù)總監(jiān)唐博介紹:“按照我們之前的排班數(shù)據(jù)來看,高峰期至少需要兩至三個(gè)傳菜員,現(xiàn)在兩臺(tái)機(jī)器人送餐員已經(jīng)基本滿足需要,用餐低峰期,只需要一個(gè)機(jī)器人就夠了,這樣計(jì)算下來,基本上一天能夠節(jié)省20個(gè)左右工時(shí),相當(dāng)于兩個(gè)服務(wù)員的一個(gè)班次時(shí)間全都節(jié)省了。”

與此同時(shí),機(jī)器人每月租賃成本不到3000元,使用壽命可達(dá)十年,而許多一線城市餐廳服務(wù)員每月綜合成本至少有5-6萬元,機(jī)器人的投資回報(bào)周期穩(wěn)穩(wěn)控制在了一年以內(nèi)。

邁向餐飲機(jī)器人的創(chuàng)新之路

就像著名管理學(xué)者托馬斯·彼得說:“距離已經(jīng)消失,要么創(chuàng)新,要么死亡。”

現(xiàn)在,呷哺呷哺已經(jīng)做出了嘗試,不斷探索別人無法超越的道路:小火鍋延長線“湊湊”構(gòu)建新的消費(fèi)場(chǎng)景;旗下門店改造升級(jí)以迎合主流年輕化的消費(fèi)群體;原材料升級(jí),供應(yīng)鏈率先實(shí)現(xiàn)全球化……

同時(shí),對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說,如何更快智慧化升級(jí),搶占智慧餐廳領(lǐng)域先機(jī),是未來發(fā)展的方向和突破口,而呷哺呷哺、海底撈、京東無人餐廳等頭部公司已經(jīng)率先做出了行動(dòng)。其中,降本增效的定制化送餐機(jī)器人則是餐廳智慧化發(fā)展的推手,能夠幫助企業(yè)智慧化升級(jí)。其機(jī)器人研發(fā)企業(yè)普渡科技,更是致力于用機(jī)器人本身的科技屬性助力餐廳智能化升級(jí),建立更多的產(chǎn)品矩陣為餐飲企業(yè)提供更加全面的服務(wù)。

據(jù)透露,普渡科技將在12月19日舉辦新品發(fā)布會(huì),屆時(shí)將推出兩款全新的餐飲機(jī)器人,進(jìn)一步豐富餐飲機(jī)器人品類,助力餐飲行業(yè)布局智能餐飲生態(tài),實(shí)現(xiàn)品牌進(jìn)化。

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