原標(biāo)題：餐飲創(chuàng)新的2022：行業(yè)復(fù)活，格局重構(gòu)

撰文：齊成

出品：駝鹿新消費(fèi)｜微信ID：tuolu360

–特別策劃–

在剛剛過去的2021年，駝鹿新消費(fèi)近距離觀察并記錄了，國內(nèi)新消費(fèi)浪潮的種種變化和發(fā)展。

2021年底，通過邀請知名投資機(jī)構(gòu)和媒體推薦、企業(yè)自薦，用戶調(diào)研等多種渠道和方式，我們收集了超過500家新消費(fèi)品牌樣本，從市場力、產(chǎn)品力、團(tuán)隊(duì)力、品牌力、融資力等五個(gè)維度綜合考察了企業(yè)的各項(xiàng)情況，并結(jié)合行業(yè)發(fā)展趨勢，最終評選出50家”2022年最具成長力新消費(fèi)品牌”。

這50家品牌來自咖啡茶飲、餐飲創(chuàng)新、時(shí)尚生活、食品飲料四個(gè)熱門賽道，駝鹿新消費(fèi)將陸續(xù)推出賽道解讀系列文章，與行業(yè)共同回首來時(shí)路，以期更好前行。

2020年疫情至今，餐飲行業(yè)被動(dòng)進(jìn)入一個(gè)低潮期，間接加快了餐飲品牌的更迭換代，一部分品牌退場，新品牌有機(jī)會進(jìn)入這個(gè)賽道。

數(shù)據(jù)顯示，2011-2021這10年間，餐飲平均投資額基本呈現(xiàn)逐年提高態(tài)勢，僅2019和2020年稍有回落。2021年達(dá)到了高峰，平均投資額達(dá)到3.61億，相當(dāng)于10年前的14倍。

疫情后，餐飲消費(fèi)趨勢發(fā)生明顯轉(zhuǎn)變，大眾剛需更受關(guān)注，主食類和小吃品類爆發(fā)，便捷性、性價(jià)比、獨(dú)特性成為新的“入門券”，這些品類更容易快速復(fù)制，也符合投資人迅速做大規(guī)模，然后上市退出的邏輯，可以預(yù)見，2022年，融資充裕的品牌會快速在全國市場開店，加速連鎖化和行業(yè)集中度的提升。

一、 2021：剛需打頭陣

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的相關(guān)報(bào)告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

不過，人以食為天，即使有疫情影響，餐飲收入的增速依然高于社零額的增速，且在社零額的占比持續(xù)增加，2021年，餐飲收入占比為10.6%，高于上一年0.5個(gè)百分點(diǎn)。

2021年是餐飲行業(yè)重建的一年，有數(shù)據(jù)顯示，截至2021年8月,中國餐飲行業(yè)投融資金額439.1億元,已經(jīng)達(dá)到2020年的2倍。2021年最經(jīng)典的消費(fèi)投資案例，一定有拉面的一席之地。街頭常見的拉面店，竟引來不少大機(jī)構(gòu)登門求拜訪，這種違和的場面隱藏了一個(gè)大機(jī)會，大眾剛需餐飲的消費(fèi)升級。

2021年上半年，陳香貴和馬記永分別獲得天使輪融資，雖然各自只有一二十家門店，且都位于上海，但機(jī)構(gòu)給出了10億元估值；張拉拉5月份拿到了一輪股權(quán)融資，12月底再次完成數(shù)億元B輪融資，當(dāng)然，門店數(shù)量也在激增，張拉拉曾經(jīng)45天開出30家門店，目前門店數(shù)量已經(jīng)過百。

不僅僅是拉面，整個(gè)粉面賽道都打了雞血，和府撈面完成近8億元E輪融資，遇見小面完成超1億元融資，五爺拌面在短短20天內(nèi)完成2輪融資，主打粵式口味的米線品牌肥汁米蘭拿到了億元A輪融資。

中國人吃了幾千年的粉面，突然爆發(fā)出強(qiáng)大的生命力，原因有兩個(gè)，一個(gè)是，疫情后消費(fèi)者更謹(jǐn)慎，但上班族的一日三餐的剛需仍在，衛(wèi)生和健康是最基礎(chǔ)的需求，這一輪獲得融資的粉面品牌，在產(chǎn)品、環(huán)境和價(jià)格，都做了相應(yīng)的升級，從街邊店升級到購物中心，從單一品類升級到佐餐小食配套；第二個(gè)原因是，粉面不需要消費(fèi)教育，天然有市場，投資風(fēng)險(xiǎn)低。

這一邏輯同樣適用炸串等地方小吃?？涓刚ù谂浞?、健康、環(huán)境方面做大幅度升級改造，同時(shí)保留地方特色作為營銷抓手。2021年以來，夸父炸串連續(xù)完成了A輪、A+、A2輪三輪融資，累計(jì)超過1.5億元。

駝鹿新消費(fèi)在榜單評選時(shí)，綜合考慮了特色性、差異化、融資力和發(fā)展規(guī)劃，選取張拉拉、肥汁米蘭、和府撈面等品牌入選"2022年最具成長力新消費(fèi)品牌"榜單。

二、 2022：跑出差異和特色

從2021年的餐飲融資情況來看，不管是正餐、快餐還是點(diǎn)心，都有一個(gè)鮮明的特點(diǎn)，本土化，尤其是墨茉點(diǎn)心局等新中式點(diǎn)心，開辟出一塊全新的市場，這承接了過去幾年持續(xù)進(jìn)化的國潮思路。

2021年這一波拿到融資的餐飲企業(yè)，更多是將日常已經(jīng)被廣泛接受的地方餐飲，做更普適化的升級，比如蘭州拉面、重慶小面、炸串；在2022年，更小眾的一些地方特色美食會被挖掘出來，持續(xù)刷新消費(fèi)體驗(yàn)。

與此同時(shí)，駝鹿新消費(fèi)觀察到，部分行業(yè)出現(xiàn)了同質(zhì)化傾向，比如不同的拉面店，不同的點(diǎn)心店，產(chǎn)品差異和消費(fèi)體驗(yàn)并不大，不管對品牌還是對行業(yè)，這些都是值得警惕的行為。

如何定義出自己的特色，對于可持續(xù)發(fā)展格外重要，這個(gè)時(shí)候，拼的就是創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)略眼光和長期浸淫市場的洞察力

在駝鹿新消費(fèi)"2022年最具成長力新消費(fèi)品牌"餐飲創(chuàng)新榜單上，十家入選企業(yè)創(chuàng)始人都具有多年行業(yè)積累，不少是連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。比如，鹵有有創(chuàng)始人周亞鋼，曾經(jīng)是海底撈十年高管；張拉拉創(chuàng)始人是專業(yè)運(yùn)動(dòng)員出身，此前做過咖啡、甜品、麻辣燙等項(xiàng)目；墨茉點(diǎn)心局創(chuàng)始人王瑜霄做過時(shí)尚買手和奶茶店。當(dāng)然，巴奴毛肚火鍋和半天妖青椒烤魚這樣久經(jīng)市場考驗(yàn)的品牌背后的團(tuán)隊(duì)更是市場老手。

他們對行業(yè)的趨勢把握，對企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃也決定了餐飲創(chuàng)新的空間有多大。不過，在跑出差異和特色之前，規(guī)模是最簡單的差異化，規(guī)模優(yōu)勢帶來的成本降低，將是一個(gè)極大的利器。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(CCFA)與華興資本聯(lián)合發(fā)布《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，從融資數(shù)量看，2015年是餐飲行業(yè)投融資交易筆數(shù)的巔峰,此后一直呈下滑趨勢；2021年交易金額超越2020年,但是交易筆數(shù)增幅有限，說明當(dāng)前資本的投資更偏向于單筆金額較大的有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)。

2021年消費(fèi)品“漲”聲一片，從原材料到終端，各種產(chǎn)品漲價(jià)的消息不斷，對于餐飲企業(yè)來說，穩(wěn)住價(jià)格的手段無外乎供應(yīng)鏈支撐，但沒有規(guī)模，供應(yīng)鏈也無從談起。團(tuán)隊(duì)和供應(yīng)鏈決定了一家餐飲企業(yè)打造極致單品的能力、單店模型打造能力和擴(kuò)張連鎖能力。

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