原標(biāo)題：一口“臊子面”的背后，是西安小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的縮影

本文概要：提到“臊子面”，腦海中浮現(xiàn)的一定是西安這座城市，如果沒(méi)有在觀賞名勝古跡之余品嘗一碗“臊子面”，那么這場(chǎng)旅行一定是充滿遺憾的。一碗普通的“臊子面”成為了西安這座城市的美食名片，推進(jìn)了小吃產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。這一碗面的背后，有著怎么樣的故事呢？

擁有7000多年歷史文化的西安，是歷史中著名的長(zhǎng)安城，先后有13個(gè)王朝在此建都，是中國(guó)歷史上建都朝代最多、時(shí)間最長(zhǎng)、影響力最大的都城之一。經(jīng)過(guò)歷史的推移重塑，西安不僅留下了眾多規(guī)模宏大，輝煌雄偉的名勝古跡，更沉淀出了其特有的飲食文化。

（圖為西安臊子面）

酸辣可口的“臊子面”便是西安城市名片中的最具特點(diǎn)的傳統(tǒng)美食代表之一。其品種便多達(dá)數(shù)十種，一般在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地方流行，尤其在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位，傳統(tǒng)節(jié)日、婚喪、孩子滿月、老人過(guò)壽、款待親朋等重要場(chǎng)合都離不開(kāi)臊子面。

都說(shuō)地方小吃很難突破地域限制，但發(fā)展到今天，“臊子面”的聞名程度不亞于西安任何一處標(biāo)志性建筑。尤其在“民以食為天”的傳統(tǒng)觀念的基礎(chǔ)上，這一碗獨(dú)具地方特色的“臊子面”逐漸走出西安被大眾所熟知，成為了西安的“招牌菜”。

為何西安出名的并不是菜系而是小吃？

“臊子面”作為西安的招牌菜似乎聽(tīng)起來(lái)會(huì)有些許的違和感，因?yàn)槲覀兲岬健棒敳恕睍?huì)聯(lián)想到山東，味道醇厚的爆炒腰花、酸甜可口的糖醋鯉魚(yú)。提到“淮揚(yáng)菜”會(huì)聯(lián)想到揚(yáng)州，細(xì)致精美的水晶肴肉、格調(diào)高雅的軟兜長(zhǎng)魚(yú)。提到“川菜”會(huì)聯(lián)想到四川，肉嫩鮮辣的水煮肉片、又辣又香的麻婆豆腐。那么西安為何會(huì)因?yàn)槠掌胀ㄍǖ囊煌朊媛劽谶兡兀?/p>

一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)城市的美食多以菜系進(jìn)行分類，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地形、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。

但西安地處關(guān)中平原中部、北瀕渭河、南依秦嶺，自古有著“八水潤(rùn)長(zhǎng)安”之美譽(yù)。同時(shí)，西安是一個(gè)多民族散雜而居的城市，有著五十多個(gè)民族成分。所以西安的飲食與其他地方菜系最大的區(qū)別便是它的龐雜多樣性，小吃會(huì)比菜系更遐邇著聞。

據(jù)省烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，陜西的小吃有上千種，僅西安就有幾百種，還不包括諸多的民間小吃。除了“臊子面”外，比較著名的小吃還有“黃桂柿子餅”、“粉蒸羊肉”、“酸湯水餃”、“羊肉泡饃”、“西安肉夾饃”等等，既有著大菜的精致樣式，又有人間煙火的俗氣。

西安小吃聞名的背后是淵源流長(zhǎng)的歷史文化

西安小吃久負(fù)盛名的原因不僅因其種類繁多，更重要的一點(diǎn)便是每種小吃背后都藏著悠久的歷史文化。西安有3100多年的建城史和1300多年的建都史，城市的地域與經(jīng)濟(jì)、時(shí)代與技法、民族與宗教，必然帶動(dòng)了西安飲食文化的繁榮發(fā)展。

臊子面是在唐代“長(zhǎng)命面”的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來(lái)的?！垛⒂X(jué)寮雜記》上提到：唐人生日多俱湯餅，世所謂長(zhǎng)命面者也。唐代詩(shī)人劉禹錫也曾作詩(shī)道：余為座上客，舉箸食湯餅。而面條一類的食品，在唐代便稱作"湯餅"。

而關(guān)于"長(zhǎng)命面"改稱"臊子面"，民間還流傳著一個(gè)故事：很久以前岐山有戶人家娶了一個(gè)聰明貌美媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，筋道爽滑回味無(wú)窮。后來(lái)，她的小叔考中了官職，宴請(qǐng)同窗來(lái)家中做客，便請(qǐng)嫂子為大家做了這餐面條款待客人，客人吃后都贊不絕口。從此，便有了"嫂子面"的說(shuō)法，因?yàn)檫@種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。

（圖為西安羊肉泡饃）

還有同樣出名的羊肉泡饃，古稱“羊羹”，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)流落長(zhǎng)安，正值寒冬，囊中只有一餅，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見(jiàn)之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺(jué)神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百?gòu)N師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。

此外，還有源于秦始皇時(shí)期的西安涼皮，宋朝的“水晶餅”，誕生于民國(guó)時(shí)期的“樊記肉夾饃”等等，都是如今流傳甚廣的著名小吃。

西安小吃對(duì)城市現(xiàn)代發(fā)展起到的作用和意義

眾所周知，西安是迄今為止唯一被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“世界歷史名城”的中國(guó)城市，是國(guó)務(wù)院公布的首批國(guó)家歷史文化名城，世界著名旅游勝地。根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示：2020年西安旅游總資產(chǎn)為132571.84萬(wàn)元，相比2019年增長(zhǎng)了8625.10萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)6.96%；凈資產(chǎn)為89149.88萬(wàn)元，相比2019年增長(zhǎng)了3757.63萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)4.4%。

（數(shù)據(jù)來(lái)源：公司公報(bào)，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理）

但西安旅游業(yè)旺盛的原因，不僅因?yàn)樗且蛔笆澜鐨v史名城”，“臊子面”等一系列傳統(tǒng)小吃美食也是城市旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的一大助力，兩者之前相輔相成，形成了促進(jìn)地方發(fā)展，營(yíng)造地域文化的互利共贏局面。

西安小吃業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與行業(yè)痛點(diǎn)

如今，隨著城市經(jīng)濟(jì)的不斷提升，西安小吃的發(fā)展也逐漸形成了高端化、系統(tǒng)化的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。比如誕生于20世紀(jì)70年代的西安餃子宴，深刻體現(xiàn)了西安人民的智慧與創(chuàng)造力，將一道尋常的家庭主食登上宴會(huì)餐桌，被稱為中華飲食文化一絕。還有其他一批具有連鎖發(fā)展模式的小吃企業(yè)，比如西安飯莊、老孫家飯莊、同盛祥、蓮花餐飲、賈三包子等，讓西安“街邊小吃”遍地開(kāi)花，逐步邁進(jìn)更高的層次，但其未來(lái)發(fā)展，還存在些許阻礙。

（圖為老孫家飯莊店鋪）

以西安老孫家飯莊舉例，目前老孫家飯莊不僅本市已擁有8家直屬店、3家分公司和三星級(jí)設(shè)備的客房部，還采用了國(guó)際先進(jìn)特許讓渡方式，在北京、烏魯木齊、臨潼、咸陽(yáng)、寶雞、延安等地開(kāi)設(shè)了特許連鎖店十余家。發(fā)展至今逐步成為以餐飲為龍頭，集旅游、客房服務(wù)、食品加工、服裝加工、珍禽飼養(yǎng)、花木繁殖、教育培訓(xùn)為一體的綜合性民族餐飲企業(yè)，成為全國(guó)最大的民族餐飲企業(yè)之一，陜西省、西安市的重要涉外接待窗口。

但西安老孫家飯莊在經(jīng)營(yíng)中依舊存在些許問(wèn)題，雖已經(jīng)用到了現(xiàn)代的管理機(jī)制，但制度系統(tǒng)還不夠完善。小吃產(chǎn)業(yè)是餐飲行業(yè)中的細(xì)分產(chǎn)業(yè)，如何將細(xì)分產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，真正的突破地域限制走向全國(guó)，還是一件需要不斷努力的事情。

同時(shí)隨著互聯(lián)網(wǎng)+突飛猛進(jìn)的發(fā)展和普及，“互聯(lián)網(wǎng)+”已成為這個(gè)時(shí)代的趨勢(shì)，將傳統(tǒng)的線下交易搬到了線上才能更好的實(shí)現(xiàn)行業(yè)的流通和服務(wù)的普及。西安老孫家飯莊目前還尚未形成系統(tǒng)化、組織化、規(guī)?；氖袌?chǎng)營(yíng)銷功能，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的背景下長(zhǎng)此以往必然會(huì)產(chǎn)生阻礙。

人才流失嚴(yán)重也是需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)最具競(jìng)爭(zhēng)力的一點(diǎn)便是人才的引進(jìn)，優(yōu)秀的管理人才能讓企業(yè)在經(jīng)濟(jì)全球化的環(huán)境下跟進(jìn)發(fā)展步伐。西安老孫家飯莊的管理人員隊(duì)伍還需要進(jìn)行更為正規(guī)、系統(tǒng)化的培訓(xùn)，并且完善的薪資待遇等問(wèn)題，才能防止出現(xiàn)妨礙企業(yè)服務(wù)質(zhì)量和前進(jìn)步伐的情況出現(xiàn)。

解決行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)，持續(xù)輸出西安小吃傳統(tǒng)特色文化

以上西安老孫家飯莊所存在的發(fā)展難點(diǎn)，也是西安其他小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中普遍存在的問(wèn)題，想要在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中脫穎而出，就必須完善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，注重人才的培養(yǎng)。同時(shí)通過(guò)政府的政策引導(dǎo)，吸引外來(lái)資本和民眾資本擴(kuò)大小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，壯大小吃行業(yè)細(xì)分市場(chǎng)主體。如今，西安政府也發(fā)文推進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。在大力培育西安餐飲品牌的同時(shí)，推動(dòng)西安旅游餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)型，扶持餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“小吃聯(lián)營(yíng)大運(yùn)作”的提升，做大做強(qiáng)西安傳統(tǒng)特色餐飲美食業(yè)。

說(shuō)到最后，這座城市的飲食文化、飲食歷史，它的保留性和現(xiàn)代性，都是其他競(jìng)爭(zhēng)者不可復(fù)制的優(yōu)勢(shì)。也許對(duì)于現(xiàn)在的西安來(lái)說(shuō)，解決以上存在的發(fā)展痛點(diǎn)，并將自身獨(dú)特的地域飲食文化，完整細(xì)致的流傳下去，并進(jìn)一步深研食源的開(kāi)發(fā)與利用，才是繼承和弘揚(yáng)中華飲食文化的重中之重。

千年前，西漢時(shí)期以長(zhǎng)安也就是現(xiàn)在的西安為起點(diǎn)，開(kāi)辟了“絲綢之路”，讓中國(guó)走向世界，讓世界認(rèn)識(shí)了中國(guó)。如今，中國(guó)西安作為一個(gè)與希臘雅典、意大利羅馬、埃及開(kāi)羅齊名的四大文明古都，也正在以它獨(dú)有的飲食文化、地域特色、民族風(fēng)情，進(jìn)一步加深了對(duì)海外的影響力，向世界展示著中國(guó)魅力。小吃是承載地方的文化和民俗的重要形式，相信不久的將來(lái)，西安一定還會(huì)帶給大眾更多關(guān)于“小吃”的驚喜。

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