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    消費(fèi)大咖說|夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸:先打造數(shù)字化和供應(yīng)鏈,再孵化多品牌

    原標(biāo)題:消費(fèi)大咖說|夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸:先打造數(shù)字化和供應(yīng)鏈,再孵化多品牌

    撰文:齊成

    出品:駝鹿新消費(fèi)|微信ID:tuolu360

    如果從2014年“大眾創(chuàng)業(yè) 萬眾創(chuàng)新”這一波浪潮算起,消費(fèi)領(lǐng)域已經(jīng)經(jīng)歷過兩次高潮,一波在2014年,一波在當(dāng)下。趕上這兩波潮水的創(chuàng)業(yè)者不多,袁澤陸算一個。

    2014年,從百度辭職的袁澤陸親手寫下《我為什么辭職去賣肉夾饃》,全網(wǎng)傳播過億級,“西少爺肉夾饃”也隨之成為初代網(wǎng)紅餐飲品牌,10平米的小店創(chuàng)下了100天賣20萬個肉夾饃的紀(jì)錄,一個月內(nèi)就實現(xiàn)了近一億的估值投資。

    袁澤陸是最早嘗到互聯(lián)網(wǎng)營銷甜頭的創(chuàng)業(yè)者,但在2018年第二次創(chuàng)業(yè)“夸父炸串”時,他卻更強(qiáng)調(diào)在供應(yīng)鏈、數(shù)字化上持續(xù)投入。袁澤陸對夸父炸串的規(guī)劃是,3年內(nèi)實現(xiàn)5000家門店的規(guī)模,更長遠(yuǎn)的規(guī)劃是,夸父炸串只是一個早期項目,累積下來的供應(yīng)鏈和數(shù)字化建設(shè)能力,將成為接下來構(gòu)建多品牌矩陣的堅實基礎(chǔ)。

    1.為何選中炸串?

    “其實樂山炸串是我像剝洋蔥一樣一層一層剝出來的。”

    袁澤陸告訴駝鹿新消費(fèi),再次創(chuàng)業(yè)時,對于選擇品類有兩個要求,第一,什么樣的品類具有全國普適性?第二,什么樣的品類能夠做成萬店連鎖?

    事實上,這兩個問題的答案,袁澤陸心中早有框架。從西少爺肉夾饃出來之后,他花了兩個多月在美國,自駕9000多公里,去麥當(dāng)勞、賽百味各個門店觀摩,也研究了國內(nèi)絕味鴨脖、華萊士等萬店連鎖品牌,他對上述問題的思考可以歸結(jié)為,小門店、大連鎖、全供應(yīng)。

    “從這九個字我發(fā)現(xiàn),在全國能夠有普適性,能夠做成大連鎖的品類并不多。只有4個類賽道有機(jī)會:火鍋類、串類、鹵味、奶茶類?!痹瑵申懴蝰劼剐孪M(fèi)詳細(xì)解釋了為何最后選擇了串類。

    “首先,火鍋不符合小門店邏輯,火鍋是一個翻臺生意,再小的火鍋店也得是堂食?;谶@個去做,不符合全供應(yīng)鏈,因為火鍋很多的都是采用初級食材。

    其次是奶茶,在2018年時,我就覺得奶茶已經(jīng)挺內(nèi)卷了,新品牌奶茶機(jī)會不多。因為奶茶主要是鋪渠道,鋪完之后大家不停的在差異化和同質(zhì)化之間去調(diào)。檸檬茶火了,所有奶茶都可以上。所以當(dāng)時我看這個賽道的機(jī)會不大了,就PASS掉。

    鹵味我確實研究了半天,后來發(fā)現(xiàn)鹵味核心拼的是基建能力,就是工廠、倉配、日達(dá)等等鮮配能力。這個能力實際上其實被頭部的幾家鹵味企業(yè)壟斷了,再做這件事情,難度就變大了,沒有十幾個億,估計無法突破他們的屏障。那個時候我想,如果做鹵味,最好的結(jié)局有可能就是被絕味收購。”

    袁澤陸對每個品類都做了深度思考和商業(yè)模式推演,最后,選擇了串類,“擼串可能是中國人非常重要的一個精神屬性的活動?!?/p>

    擼串有兩種,一種是烤串,一種是炸串,袁澤陸認(rèn)為,對照小門店、大連鎖、全供應(yīng)這九字箴言,燒烤有一些弊端?!暗谝?,燒烤是以大店為主,而且是一個社交綁定的品類;第二,需要廚師,燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高;第三,出餐效率很低,同樣的一份東西,燒烤8-15分鐘左右出餐,炸串2分鐘左右出餐。這就是為什么燒烤在外賣上面,沒有一個很好的解決方案。嚴(yán)格來講,在外賣這端,炸串是燒烤的完全替代品?!?/p>

    與此同時,小小一個串串,背后的供應(yīng)鏈也正在發(fā)生明顯的進(jìn)化。袁澤陸觀察到,人工和房租成本的增加,導(dǎo)致在店內(nèi)穿串不經(jīng)濟(jì)了,變貴了,所以集約化的串串供給就出現(xiàn)了。產(chǎn)業(yè)內(nèi)外的因素都考慮過一遍后,袁澤陸下定決心做串串,“我們覺得確實串上有文章可做。”

    2.如何做出差異化?

    炸串,這種遍布各個城市街頭巷尾的小吃,不是什么新鮮事物,一萬個消費(fèi)者,就有一萬個關(guān)于炸串的味道和回憶。

    美團(tuán)研究院、中國飯店協(xié)會聯(lián)合出品的《2019-2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示,2019 年小吃產(chǎn)業(yè)訂單量占比超過 1%的細(xì)分品類共有 17 個,分別是快餐簡餐、麻辣燙、面條、米粉、粥、 包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線等。2019 年,炸雞炸串訂單量同比增長 146.9%,在小吃品類里排名第一。

    市場需求是確定的,但如何在品類普適性的基礎(chǔ)上做出口感差異化,是非??简炑邪l(fā)團(tuán)隊的一件事情。

    袁澤陸和團(tuán)隊認(rèn)真考據(jù)了炸串的各個流派,然后去實地考察,“東北、西北、湖南、湖北、華東、四川都有去看,我們一一去看它能不能有普適性,最后覺得四川的串串還是挺有特色的?!痹瑵申戇x中的樂山炸串就是四川的。

    樂山炸串的特色是,有一層鹵油,在當(dāng)?shù)?,這種油就是鹵菜店鹵制各種肉類后,上面所漂浮的那一層油,帶著一股特殊的鹵香,先鹵后炸,鹵油浸潤食材更入味。

    另一方面,樂山的缽缽雞、蹺腳牛肉已經(jīng)走向全國,而且消費(fèi)者接受度都不錯,這給了袁澤陸信心,樂山炸串也有機(jī)會。

    袁澤陸堅持做差異化的一個原因是,餐飲行業(yè)早期的口碑很重要。炸串這個行業(yè),大部分是以夫妻老婆店形式存在,各家口味差不多,幾十年沒有太大變化,而口味這種東西,吃久了就會形成依賴?!暗侥壳盀橹?,做了40多個SKU ,所有的串串都是自己研發(fā)的,包括鹵油?!痹瑵申懡榻B,除了配方研發(fā),還自建了工廠和品控體系、供應(yīng)鏈倉配等等。

    在品牌上,夸父炸串的差異化更明顯。與其他炸串品牌相比,夸父炸串先走的是購物中心渠道,并且做了大量的主題店,比如黑金主題店、太空主題店、星際主題,不斷突破大家對炸串店的一個想象和定義?!罢ù甑奶旎ò宓降自谀睦??我們一直在突破?!?/p>

    截至目前,夸父炸串已經(jīng)開出了2000多家門店,其中多數(shù)的門店實現(xiàn)了盈利。在加盟方面,袁澤陸表示,品牌為加盟商提供七大核心支持,包括督導(dǎo)巡店、選址評估、運(yùn)營管理、產(chǎn)品培訓(xùn)、新品研發(fā)、市場營銷、供應(yīng)鏈體系。據(jù)測算,門店3個月內(nèi)復(fù)購率50%,街邊店復(fù)購率超過60%,“基本上7~10個月回本,表現(xiàn)好的門店回本周期更快,兩三個月或者三四個月,長也不太會超過一年。”

    3.餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境已經(jīng)變化

    在袁澤陸看來,現(xiàn)在的餐飲加盟環(huán)境已經(jīng)進(jìn)階到3.0時代,品牌方、加盟商、行業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)、數(shù)字化水平和人才供給都有了明顯的不同。

    他解釋到,“2014年的時候,我們想要給北京所有門店做冷鏈配送,還得自己買車。2016年之后,包括蜀海之類的第三方平臺,已經(jīng)在做供應(yīng)鏈能力的釋放;從數(shù)字化看,2014年做西少爺肉夾饃時,還大量收現(xiàn)金,第一次跟騰訊在試點(diǎn)“微信支付”。短短4年的時間,我們小額支付的在線支付比例已經(jīng)高達(dá)97%以上;從從業(yè)人員來看,14年左右餐飲行業(yè)相對傳統(tǒng),都是廚師出身這樣一群人為畫像,那個時候大學(xué)生進(jìn)入餐飲,就會有一些聲量和反差?,F(xiàn)在在夸父炸串的加盟商畫像中,將近90%是85后,大專以上學(xué)歷接近100%,他們有品牌意識,契約精神也強(qiáng)一些,學(xué)歷水平和認(rèn)知水平都有很大的提升。”

    環(huán)境劇烈變化,對于創(chuàng)業(yè)公司來說,最明顯的感觸就是,“從0-1創(chuàng)立一個品牌,無論資金量、團(tuán)隊能力、市場環(huán)境等各個要素都要求都提高了?!?

    最近半年,夸父炸串拿到了3輪融資,5月份完成近億元A輪、A+輪融資,10月份宣布完成數(shù)千萬元A2輪融資,總計超過1.5億元。

    對于資本的態(tài)度,袁澤陸是開放的,“從創(chuàng)業(yè)第一天起,我們就想好要擁抱資本,只不過18、19年、20年餐飲行業(yè)太冷了。其實我們前面也有兩輪融資,今年的密集融資跟行業(yè)熱度也有關(guān)系,資本突然之間都在看,這跟市場的客觀環(huán)境也有關(guān)系,因為餐飲是一個5萬億的市場?!彼A(yù)測,二級市場上市的餐飲會越來越多,未來10年,中國應(yīng)該至少有幾十家餐飲上市企業(yè)。

    拿到錢之后,袁澤陸的規(guī)劃是繼續(xù)投供應(yīng)鏈。在他看來,傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)展路徑是,一店養(yǎng)兩店,兩店養(yǎng)4店,再養(yǎng)8店,是一個細(xì)胞分裂的過程。這樣的好處是資金、現(xiàn)金流能滾起來,如果模式驗證沒問題,管理團(tuán)隊各方面也能跟得上,容易就能發(fā)展起來。但弊端也很明顯,資本很難投長遠(yuǎn)的生意。

    “傳統(tǒng)裂變的模式不符合我的規(guī)劃,所以我們要在供應(yīng)鏈上面投入,在品牌上投入,要在數(shù)字化上面持續(xù)投入,這都不是典型的一個餐飲企業(yè)應(yīng)該投的東西?!痹瑵申懻J(rèn)為,資本不光是投錢,本質(zhì)上是通過投資變成企業(yè)的股東,大家整合更多的資源去推動公司朝著更好的方向發(fā)展。

    對于夸父炸串,袁澤陸在很多場合都表示過,3年5000家,5年1萬家,但這只是個開始。

    “我研究的品類真的挺多。不過三年之內(nèi)不太會做其他品類,至少要把夸父帶到5000門店的體量上,再考慮。我們希望,早期通過夸父這一件事,把供應(yīng)鏈能力和數(shù)字化能力給打造起來。終局我們一定是一個多品牌的矩陣,當(dāng)然,前提是我們有能力去做好多品牌?!?/p>

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    2021-12-21
    消費(fèi)大咖說|夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸:先打造數(shù)字化和供應(yīng)鏈,再孵化多品牌
    袁澤陸對夸父炸串的規(guī)劃是,3年內(nèi)實現(xiàn)5000家門店的規(guī)模,更長遠(yuǎn)的規(guī)劃是,夸父炸串只是一個早期項目,累積下來的供應(yīng)鏈和數(shù)字化建設(shè)能力,將成為接下來構(gòu)建多品牌矩陣的堅實基礎(chǔ)。

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