原標(biāo)題：2100萬北京人餐桌上的鹵味戰(zhàn)

撰文：齊成

出品：駝鹿新消費(fèi)｜微信ID：tuolu360

2020年，北京市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額13716.4億元。在這個(gè)萬億級(jí)別的市場上，最受歡迎的是連鎖化和品牌化企業(yè)，超市和便利店在過去幾年里，已經(jīng)陸續(xù)完成了這個(gè)目標(biāo)。

現(xiàn)在，細(xì)分品類也顯現(xiàn)出連鎖化發(fā)展的趨勢(shì)，生鮮、美妝、零食等業(yè)態(tài)品牌化之后，已經(jīng)小有規(guī)模，并且持續(xù)受到資本關(guān)注。最新“單飛”的業(yè)態(tài)是鹵味，老百姓日常購買的鹵味專賣店越來越多，一場鹵味消費(fèi)和供給的變革也在悄悄發(fā)生。

被傳統(tǒng)品牌支配

如果你去問一個(gè)老北京，吃豬蹄和肘子，選哪家？他八成會(huì)說，稻香村或者天福號(hào)。鹵味這樣的傳統(tǒng)飲食，老百姓消費(fèi)起來，也講究一個(gè)歷史傳統(tǒng)，選擇老字號(hào)似乎是情理之中的事情。

“北京稻香村”作為知名老字號(hào)，在北京市轄區(qū)有200多家門店，不僅供應(yīng)糕點(diǎn)，節(jié)令食品，冷凍食品，熟食柜臺(tái)也常年人頭涌動(dòng)，對(duì)于北京當(dāng)?shù)乩习傩諄碚f，他們每天走進(jìn)稻香村不是為了買牛舌餅、山楂鍋盔，而是為了當(dāng)天能上飯桌的松仁小肚、蒜腸等鹵味熟食。

（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）

稻香村的熟食是由中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)后，冷鏈配送到各家門店。根據(jù)北京稻香村官網(wǎng)顯示，其熟食產(chǎn)品主要是豬肉制品，包括醬豬蹄、五香豬肝、醬肘子、五香方肉等32種產(chǎn)品；其他肉制品包括五香牛肉、鹵乳鴿、熏童子雞、炸帶魚、虎皮鳳爪等20多種產(chǎn)品，此外還有10多種真空包裝肉類熟食。

對(duì)于老北京來說，稻香村的鹵味熟食是從小吃到大的味道，擔(dān)得起“正宗”這兩個(gè)字，另外一家可以比肩稻香村的熟食品牌是“天福號(hào)”。

天福號(hào)也是一家百年老字號(hào)，據(jù)傳當(dāng)年慈禧太后嘗過天福號(hào)醬肘子后贊不絕口，特賜天福號(hào)進(jìn)宮腰牌一塊，下旨每日按量供應(yīng)，從此，天福號(hào)醬肘子成為清宮御宴必備的一道名吃。

（圖片來源：天福號(hào)官網(wǎng)）

天福號(hào)的熟食，多采用醬鹵工藝，除了醬肘子，還有醬香雞、醬牛肉、醬羊肉等，產(chǎn)品種類豐富，宣稱“傳承和創(chuàng)新中國傳統(tǒng)醬制技藝”。但天福號(hào)也有一些突破傳統(tǒng)的產(chǎn)品線，比如西式火腿，采用西班牙工藝制作發(fā)酵火腿整腿。

稻香村的鹵味熟食產(chǎn)品由工廠配送到門店，通過零售方式供給消費(fèi)者；天福號(hào)的產(chǎn)品多是預(yù)包裝冷藏食品，在北京有400多個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)，大部分是超市專柜，只有近10家直營店。

在北京的肉制品消費(fèi)市場上，還有一個(gè)眾所周知的品牌，雖然不是上百年的老字號(hào)，但出身國企，根正苗紅，也頗受老百姓信賴，那就是“大紅門”。

“大紅門”是首都市場肉類產(chǎn)品供應(yīng)的主力軍，隸屬于北京二商肉類食品集團(tuán)有限公司，前身是北京市第五肉類聯(lián)合加工廠。長期在北京居住的人日常去超市或者菜市場買肉，“大紅門”是一個(gè)常規(guī)選擇，不過多數(shù)人買的是冷鮮肉，其實(shí)大紅門的熟肉產(chǎn)品也很豐富，一般通過連鎖超市渠道售賣。

區(qū)域品牌進(jìn)京未成勢(shì)

美食報(bào)道公號(hào)“福桃九分飽”曾經(jīng)推薦過北京的鹵味熟食店，基本都是散落在各個(gè)社區(qū)的單一門店和飯店外賣窗口。作為擁有2100多萬人的超大城市，北京有3200多個(gè)社區(qū)，3800多個(gè)村，單單幾百家老字號(hào)鹵味熟食的網(wǎng)點(diǎn)，肯定滿足不了基本需求。

北京鹵味市場上的另一股力量是區(qū)域品牌，過去幾年，紫燕百味雞、煌上煌、周黑鴨、絕味在北京的社區(qū)、商場里加速圈占市場，贏得了不少消費(fèi)者的胃和錢包。

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，紫燕百味雞目前有5290家門店，其中北京有130家；周黑鴨有2267家門店，北京有97家；煌上煌有3905家門店，北京有45家；絕味有13832家，北京有430家。

與傳統(tǒng)鹵味品牌相比，這些區(qū)域品牌在產(chǎn)品、消費(fèi)場景和消費(fèi)群體上都有明顯差異。首先，前者圍繞豬肉各個(gè)部位研發(fā)，后者以鴨、雞為主打；前者口味偏醬鹵，后者多以麻和辣為主；前者面向家庭餐桌，后者針對(duì)年輕人休閑場景。

在區(qū)域品牌里，紫燕百味雞是個(gè)例外，它的產(chǎn)品線更豐富，兼顧了休閑零食和家庭餐桌，比如百味雞、夫妻肺片、五香豬頭肉更適合家庭享用，但是酸辣雞爪、香辣鴨頭的個(gè)人消費(fèi)者更多。

作為休閑零食的鹵味和家庭餐食的鹵味熟食，在商業(yè)模式上完全不同。

前者被定義為休閑鹵制品行業(yè)，2020年中國休閑鹵制品行業(yè)內(nèi)前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕及久久丫，市場份額合計(jì)占比僅19.23%，其中絕味和周黑鴨、煌上煌分別占比8.6%和3.32%、3.15%。市場大，集中度低。根據(jù) Frost & Sullivan 數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)休閑鹵制品行業(yè) 2015-2020年總體市場規(guī)模復(fù)合增速 18.8%。

作為家庭餐桌的鹵味產(chǎn)品，從市場規(guī)模上看，更適合放在生鮮市場的大池子里來考量，消費(fèi)者購買了鹵肉熟食、涼拌菜之后，就會(huì)減少冷鮮肉和新鮮蔬菜的購買。

以豬肉為例，根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年全年我國豬肉產(chǎn)量為4113萬噸，占比達(dá)53.8%，是我國居民第一大消費(fèi)肉類，市場規(guī)模達(dá)到2萬億元以上。

中經(jīng)先略產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2016年中國鹵菜行業(yè)市場規(guī)模為803.58億元，到2020年中國鹵菜行業(yè)市場規(guī)模增長到1235.12億元，同比增長12.26%。

連鎖化發(fā)展成共識(shí)

在休閑鹵制品行業(yè)，雖然不少品牌都提出了萬店目標(biāo)，但是線上渠道也是重要的一部分，而且占比越來越高。2021年上半年煌上煌通過網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上交易額（GMV）2.25億元，線上銷售占比為20.17%。絕味食品線上業(yè)務(wù)營收規(guī)模較小，占比不達(dá)1%，但3910萬元的營收規(guī)模較2019年的729萬元已有較大程度的上升。

作為家庭餐桌的鹵味產(chǎn)品，對(duì)于線上的需求不高，專注于做門店周邊社區(qū)運(yùn)營，門店的連鎖化經(jīng)營更重要。這一點(diǎn)鹵味行業(yè)的新老玩家都意識(shí)到了，但并不是每個(gè)品牌都能成功。

早在2018年，大紅門就開始醞釀把鹵味熟食推向社區(qū)，聯(lián)合北京肘子將食品有限公司推出了肉類食品連鎖專賣品牌，“大紅門·肘子將”。肘子將也不是無名之輩，其主理人是李鴻章私廚馬建義五代外孫王崇人，據(jù)傳，光緒年間，李鴻章將馬建義制作的肘子獻(xiàn)給慈禧太后，慈禧太后頗為賞識(shí)，賜名“肘子將”。

2018年12月，“大紅門·肘子將”第一家店開業(yè)，9個(gè)小時(shí)就賣了1萬元錢，雙方對(duì)于這個(gè)品牌的規(guī)劃也做了安排，除了針對(duì)社區(qū)的商業(yè)形態(tài)，還將有針對(duì)社群、商圈和旅游景點(diǎn)的店面形態(tài)?！邦A(yù)計(jì)2019年，將在全國各地開設(shè)50家以上直營連鎖店，在2020年末，將有150家以上的直營連鎖店和300家以上的加盟連鎖店開業(yè)?！?/p>

但截至目前，駝鹿新消費(fèi)查詢大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，北京曾經(jīng)有兩家“大紅門·肘子將”門店，但消費(fèi)評(píng)價(jià)停留在2020年。

大紅門折戟社區(qū)鹵味熟食店，卻有其他品牌出其不意的發(fā)展起來。

“老天橋熏雞”是北京街頭巷尾常見的招牌，售賣熏柴雞、醬香肘子、香熏豬蹄、秘制扒雞等產(chǎn)品，原本并不是一個(gè)具體的品牌，但據(jù)駝鹿新消費(fèi)了解，最近幾年，“晏悅老天橋”逐漸做成了連鎖加盟品牌，目前在北京已經(jīng)有60多家門店。

天福號(hào)今年也放開了加盟，準(zhǔn)備恢復(fù)曾經(jīng)風(fēng)靡京城的“天福號(hào)醬肉鋪”模式。據(jù)天福號(hào)官網(wǎng)介紹，天福號(hào)醬肉鋪目前分為專賣店和店中店兩種加盟形式，加盟店覆蓋成熟社區(qū)周圍或超市、商場外租區(qū)商圈。

值得注意的是，天福號(hào)的醬肉鋪不僅可以直接購買預(yù)包裝形式的低溫保鮮產(chǎn)品，也可以滿足消費(fèi)者新鮮熟食的需求，店內(nèi)有特色的鹵汁鮮撈熱氣騰騰醬小肘、醬豬蹄。

不管是稻香村、天福號(hào)、大紅門還是各地進(jìn)京的休閑鹵味品牌，幾乎都是冷鹵，熱鹵的出現(xiàn)是鹵味行業(yè)便捷化和品質(zhì)化的一大提升。

除了天福號(hào)，瞄準(zhǔn)熱鹵市場的還有一些創(chuàng)新品牌。

駝鹿新消費(fèi)近日探訪了一家位于角門附近的鹵味店--鹵有有，其成立于2020年，定位于打造老百姓不可或缺的社區(qū)佐餐品牌，主要提供熱鹵熟食、現(xiàn)蒸熱菜、鮮辣涼菜等餐桌菜，目前在北京已有20多家直營門店。

（圖片來源：駝鹿新消費(fèi)）

老字號(hào)求變，新品牌冒頭，鹵味品牌針對(duì)2100萬北京人餐桌的爭奪戰(zhàn)，或許才剛剛拉開帷幕。

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