原標題：海底撈關閉300家門店的核心邏輯：翻臺率的重要性
作為中國餐飲界扛把子，海底撈的一舉一動還是很值得餐飲同行參考。
先看事實：關店是海底撈的主動調整。
給公告以及投資人會議劃幾個重點：
- 今年底前逐步關停300家左右客流量相對較低及經(jīng)營業(yè)績不如預期的門店，其中部份門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。
- 不會裁員，相關人員會集團內重新安排（這是打互聯(lián)網(wǎng)大廠的臉??？？）
- 內部原因：2019年開始的快速擴張政策要背鍋：出現(xiàn)部分門店失誤，優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足，過度相信連住利益的kpi指標等問題。
- 外部原因：疫情影響，消費需求端受到影響，考慮到海底撈全球14個國家有門店，所以影響面還不小
- 開展「啄木鳥」計劃
- 關注包括海外門店在內的經(jīng)營業(yè)績不佳的門店。（未來可能關更多店）
- 管理與價值觀相關：恢復大區(qū)管理體系。（承認之前的戰(zhàn)略失誤）；強化價值觀輸出；
- 收縮擴張計劃?？己碎T店KPI——平臺翻臺率低于4次╱天，不規(guī)?；_設新店
總的來看，海底撈其實很清楚的自己的核心問題，對員工的內部轉崗也顯得很有人情味。
下面量化一下結果核心問題：門店量、翻臺率、客單價以及海底撈自己不方便提到的，行業(yè)競爭。
在重復一下做出關店動作的核心邏輯：2019年開始的過渡擴張——門店增加——翻臺率降低——客單價降低——利潤率降低——關閉業(yè)績不佳門店。
先看門店：
從圖表上看2019年后海底撈已經(jīng)700多家門店基礎上快速擴張，到了2021上班已經(jīng)到了將近1600門店，而這些門店，不少來自低線城市。
隨著門店增加以及疫情來臨（也是夠倒霉的，剛開啟雄心壯志擴張就剛好就趕上疫情），海底撈的翻臺率（每桌的重復使用率，就是平均一張桌子一天來幾波客人）降低，從2018年不到500家門店時候的5次到了今年上半年的3次，這個下降幅度其實很驚人。
其實在海底撈的啄木鳥計劃也重點提到了翻臺率計劃，甚至計劃本身最大的任務就是提升翻臺率：
如果平均翻臺率沒到4，原則上不會去做規(guī)?；耐卣?/strong>。原因是，經(jīng)過這幾個月實地的評估測算，我們認為對于公司來講，現(xiàn)在最重要的是把現(xiàn)在的1000多家店，通過內部運營管理和人員培養(yǎng)能夠建立穩(wěn)健的基礎。在此基礎上，怎么去判斷我們的內部管理、顧客滿意度、員工努力度、人才培養(yǎng)、內部企業(yè)文化的傳遞、科學的考核都能達到啄木鳥計劃的目標呢？就是翻臺率有比較好的回升。在這種情況下，我們以一個穩(wěn)健的方式去實現(xiàn)規(guī)模化擴張，這是整個的思路和邏輯
更細分來看，中國大陸餐廳的翻臺率其實更慘，只有2.2，而新開餐廳翻臺率只至有2.3……跟高峰期對比，下降相當明顯，甚至超過一半。
不過按照餐飲業(yè)普遍規(guī)律，隨著差店關張，新店爬坡、疫苗接種率，及秋冬季來臨，火鍋的受歡迎率增加，下半年公司海底撈的翻臺率可能有個顯著提升。
再來看看跟錢有關的。
相比2020年，今年上半年門店的客單價也略有下降，但整體上還保持住了高位，整體客單價107元，一線城市115，二線、三線也有105和99元，大陸整體門店單價104，海外則幾乎是國內的單價的2倍，今年上半年是190元。
從單店來說，一家門店的資產大概是800-1000萬元規(guī)模，大概一家是600萬元左右的租賃負債，關店計劃會根據(jù)租約長短、租賃水平高低確認使用權負債來做具體的財務確認，對于已關閉們點，海底撈認為固定消費人群還會分流到周圍3公里的店，這對這些店的利潤是正向提升。
盡管關店會涉及到資產減值和核銷的費用，但對經(jīng)營現(xiàn)金流都是有持續(xù)較好的帶動。
做出關店決策，其實在公司H1業(yè)績也能反映出來：收入增加，利潤下滑——上半年收入 200.94 億元，同比增長105.9%；歸母凈利 0.97 億 元，同比下滑110.0%，經(jīng)營結果未達到管理層預期。
此外，也有聲音認為是火鍋行業(yè)競爭導致海底撈的發(fā)展受限。
比如呷哺呷哺，九毛九等，但本質上他們和海底撈并不在一個維度上競爭，不能單純從財務指標來對比。
在供應鏈端，海底撈的護城河還是相當高的，雖然火鍋看起來幾乎沒啥生產壁壘，但在產品選擇上還還有不少講究的，比如海底撈國內的24個大區(qū)里，需求就相差不少，比如重慶、四川喜歡吃內臟，北方更喜歡牛羊肉等等，通過數(shù)據(jù)海底撈看到不同區(qū)域的消費者偏好和特征，再提前針對性的布局。比如明年1-3月要銷售的產品，今年7-9月就把研發(fā)、產量計劃、供應鏈、運輸都做好規(guī)劃。
坦率地說食品的供應鏈管理也的確做到100%管控，包括計劃、運輸上都可能出問題，產品研發(fā)能力上去了，但質量管控上會不可避免的帶來一些問題。
最后，家門口一新海底撈店在中秋節(jié)就已經(jīng)裝修的差不多，說十一后開業(yè)，到現(xiàn)在也沒開起來，希望店沒事……
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