原標(biāo)題：半成品菜的“坑”，被填平了嗎？

文|李北辰

疫情期間，我一個(gè)生活在深圳的朋友，忽然很想喝一杯茅根竹蔗水，在嘗試了一圈外賣(mài)未果后，她發(fā)現(xiàn)某生鮮平臺(tái)竟然有“半成品”的茅根竹蔗可以配送，雖然要等一兩個(gè)小時(shí)才能到貨，但已足夠令她感到欣喜。

一個(gè)個(gè)上述場(chǎng)景，或許就可以解釋?zhuān)瑸槭裁础鞍氤善凡恕边@堆曾經(jīng)即將燃盡的火種，最近死灰復(fù)燃，又添新柴，引來(lái)生鮮和餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)巨頭的眷注：不久前，盒馬和每日優(yōu)鮮兩家生鮮電商爭(zhēng)先發(fā)布半成品菜的戰(zhàn)略；而提高半成品的銷(xiāo)售比重，也成為疫情期間餐飲企業(yè)的一大開(kāi)源手段。

眾所周知，疫情把大家變成大廚，從直覺(jué)上，似乎的確可以推導(dǎo)出更多人對(duì)半成品菜的需求。

但真正的問(wèn)題是：“全民皆廚”帶來(lái)的增長(zhǎng)曲線(xiàn)在疫情過(guò)后是否可以持續(xù)？曾經(jīng)阻礙半成品菜發(fā)展的那些“坑”，是否已經(jīng)被填平？

曾經(jīng)的“坑”

先來(lái)回答一個(gè)問(wèn)題：什么是“半成品菜”？

一位網(wǎng)友說(shuō)的好：“我記憶中這種半成品菜在超市賣(mài)了起碼有十年以上了，主材配菜都給切好，自己買(mǎi)回去加油鹽炒一下，只是那時(shí)候的人覺(jué)得這樣的菜不新鮮——至少我媽是這么認(rèn)為的?！?/p>

其實(shí)所謂“半成品菜”，基本就是指已經(jīng)將一道菜所需原材料（肉禽菜等）處理完畢，你自己直接做即可。它既非一個(gè)“新物種”，也并非從未引起過(guò)資本關(guān)注。

大概幾年前，我自己就曾是下廚房旗下生鮮半成品菜品牌“三刻321cooking”的深度用戶(hù)——彼時(shí)半成品菜還算是新事物，在其加持之下，那些10分鐘就能做好的老鴨湯和糖醋小排，也能瞬間收獲朋友圈一片“你會(huì)做飯啦！”的高贊。

那也是我在疫情之前不多的“做飯”經(jīng)歷。

因?yàn)楹镁安婚L(zhǎng)，2018年末，“三刻321cooking”發(fā)布公告，黯然宣布停止?fàn)I業(yè)，并在告別信上寫(xiě)下了“生鮮半成品的坑，一言難盡，按下不表”這樣滿(mǎn)懷心傷的感性字句。

為什么會(huì)這樣？

當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，配送與保鮮是制約半成品菜發(fā)展的兩大核心痛點(diǎn)。用戶(hù)希望快且新鮮，但當(dāng)時(shí)的半成品菜，很多都是次日達(dá)，對(duì)用戶(hù)來(lái)說(shuō)，費(fèi)這個(gè)勁，還不如直接購(gòu)買(mǎi)生鮮品類(lèi)自己做，或者干脆直接點(diǎn)外賣(mài)。

而轉(zhuǎn)眼幾年過(guò)去，此番生鮮半成品得以涅槃，更多是始于迫于無(wú)奈的餐飲品牌。

3月初，海底撈便推出半成品業(yè)務(wù)“開(kāi)飯了”，其中包含宮保蝦球、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靚湯。更多餐飲企業(yè)則是通過(guò)其他平臺(tái)進(jìn)行半成品菜配送，有些小型餐飲企業(yè)則是在店門(mén)口自己賣(mài)。

熱潮之下，生鮮平臺(tái)也不甘落后。

據(jù)媒體報(bào)道，盒馬工坊的半成品菜品，從春節(jié)至今，日均銷(xiāo)量為平時(shí)的10倍以上。盒馬今年還首次成立一級(jí)部門(mén)3R事業(yè)部（3R=Ready to cook，Ready to heat, Ready to eat），很大程度上就是為了把半成品加速做大。

嗯，在特殊時(shí)期，半成品菜的崛起，很像是市場(chǎng)需求與資源配置這對(duì)無(wú)時(shí)不在的CP，在生鮮領(lǐng)域形成的某種默契。

新風(fēng)口or偽需求？

但問(wèn)題是，當(dāng)疫情過(guò)去，人們對(duì)“在家做飯”的熱情，能否讓半成品菜這團(tuán)火繼續(xù)燃燒？

答案見(jiàn)仁見(jiàn)智，但有一點(diǎn)可以肯定，如果說(shuō)新物種的誕生只是一次偶然的基因突變，那么“新物種”的崛起，則需要兩股并行不悖的力量：技術(shù)進(jìn)步與觀念更新。

而不難發(fā)現(xiàn)，相比于幾年前，無(wú)論在技術(shù)還是觀念層面，半成品菜至少是到了“可以”爆發(fā)的階段：如今的配送技術(shù)有能力保證快且新鮮，且確實(shí)有很多人重新養(yǎng)成了在家做飯的習(xí)慣——外賣(mài)很好，但并非不可或缺。

半成品菜多年前的“坑”，至少?gòu)睦碚撋媳弧疤钇健绷恕?/p>

其實(shí)從數(shù)據(jù)上看，去年中國(guó)家庭戶(hù)均消費(fèi)半成品菜市場(chǎng)規(guī)模，大概只相當(dāng)于日本2004年家庭戶(hù)均消費(fèi)的5%。當(dāng)然，在我看來(lái)，這大概是因?yàn)椤鞍氤善凡恕边@個(gè)品類(lèi)過(guò)于寬泛，真正能夠“出圈”的，或許只是半成品菜里的部分品類(lèi)。

譬如有媒體本月在微博上發(fā)起過(guò)問(wèn)卷調(diào)查：“你會(huì)點(diǎn)外賣(mài)火鍋嗎？”，調(diào)查結(jié)果顯示，就半成品火鍋這一品類(lèi)而言，在5437人中有1576人選擇“會(huì)！家里自己煮的沒(méi)那味”，占到了29%，另外15%和23%的人分別因?yàn)橄村伮闊┖蛻械萌⊥赓u(mài)表示拒絕，只有33%的人表示“自己買(mǎi)菜做也是一樣”。

所以依我之見(jiàn)，在所有的半成品菜里，符合以下原則的產(chǎn)品，或許最有潛力在疫情過(guò)后繼續(xù)生存，沉淀為更多“熱愛(ài)做飯”家庭的平日所需。

1，能標(biāo)準(zhǔn)化。只有標(biāo)準(zhǔn)化，才能符合用戶(hù)對(duì)于半成品菜味道的要求，畢竟當(dāng)你點(diǎn)了一份半成品菜，你總是希望它的成品效果如你所想。譬如火鍋，譬如螺螄粉，味道的標(biāo)準(zhǔn)化主要在于醬料和食材，而非火候這些無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的元素。

2，消費(fèi)者自己從頭制作有難度的品類(lèi)。可能很少有人會(huì)專(zhuān)門(mén)去點(diǎn)一份炒豆芽的半成品菜，但如果換成胡椒豬肚雞鍋，情況就不一樣了——畢竟對(duì)于很多廚房小白而言，能用10分鐘做出一道硬菜，既滿(mǎn)足口腹之欲，又滿(mǎn)足曬朋友圈，一舉兩得。

3，制作環(huán)節(jié)足夠簡(jiǎn)單。如速食米飯，自熱火鍋等半成品品類(lèi)。

也許滿(mǎn)足這些條件，在技術(shù)進(jìn)步與觀念更新的相互促進(jìn)下，半成品菜或許真的可以飛入尋常百姓家。

作者：李北辰，獨(dú)立撰稿人，國(guó)內(nèi)數(shù)十家媒體專(zhuān)欄作家，曾供職《南都周刊》《華夏時(shí)報(bào)》《財(cái)經(jīng)》等媒體

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