原標(biāo)題：對(duì)標(biāo)美國(guó)餐飲市場(chǎng)，疫情下的中國(guó)餐飲行業(yè)面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年餐飲收入為4.67萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.4%。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)曾樂(lè)觀預(yù)估，2020年中國(guó)餐飲業(yè)的全行業(yè)收入有望突破5萬(wàn)億。

而近日恒大研究院發(fā)布研究報(bào)告指出，餐飲零售業(yè)春節(jié)短短7天的直接銷售收入或腰斬5000億元，這還不包括后續(xù)影響。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，我國(guó)目前共有超過(guò)1000萬(wàn)家餐飲企業(yè)，其中個(gè)體工商戶占比超過(guò)95%。

據(jù)2月12日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示，相比2019年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上；

9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。

疫情讓抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較弱的餐飲行業(yè)陷入前所未有的困境。

一覽餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，尋找掘金好機(jī)會(huì)

餐飲終端企業(yè)向上游采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、農(nóng)副產(chǎn)品等原材料，為下游消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)，以滿足其用餐需求，構(gòu)成餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條。

剖析中國(guó)餐飲價(jià)值鏈：餐飲終端企業(yè)在產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈中創(chuàng)造了巨大價(jià)值。

拆解中國(guó)餐企價(jià)值模型：食材、人工、租金三大成本壓縮餐企利潤(rùn)空間。

我們通過(guò)分析中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，并對(duì)標(biāo)美國(guó)成熟市場(chǎng)，尋找餐飲產(chǎn)業(yè)掘金機(jī)會(huì)。①重點(diǎn)關(guān)注餐飲終端：標(biāo)準(zhǔn)化助力餐企連鎖擴(kuò)張，選擇優(yōu)質(zhì)賽道是關(guān)鍵。

②向中上游延伸：關(guān)注餐飲供應(yīng)鏈的成熟，幫助餐企提升效率、降低成本；

③向下游拓展：關(guān)注消費(fèi)場(chǎng)景和模式的創(chuàng)新，品牌化和服務(wù)提升有助于獲取消費(fèi)溢價(jià)。

中國(guó)餐飲業(yè)激蕩四十年，消費(fèi)需求創(chuàng)造廣闊市場(chǎng)空間

素有俗語(yǔ)“民以食為天”，餐飲是人民最基礎(chǔ)的生活消費(fèi)需求之一。

我們通過(guò)發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲市場(chǎng)發(fā)展歷程，探究中國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展空間和趨勢(shì)。

美國(guó)是世界最大的餐飲市場(chǎng)，餐飲業(yè)相對(duì)成熟，發(fā)展趨勢(shì)值得中國(guó)借鑒。

中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期高速發(fā)展，市場(chǎng)空間高達(dá)四萬(wàn)億

中國(guó)餐飲行業(yè)的真正起步是在改革開(kāi)放之后，歷經(jīng)四十一年的長(zhǎng)期穩(wěn)定高速發(fā)展，目前國(guó)已經(jīng)成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng)。

中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程大致可以劃分為三大階段。

1）1978-1992 年，混沌探索期。

改革開(kāi)放激活中國(guó)餐飲市場(chǎng)，國(guó)外連鎖品牌紛紛入場(chǎng)。

2）1993-2011 年，“黃金”發(fā)展期。

本土餐企逐漸創(chuàng)立，連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。

3）2012 年至今，震蕩調(diào)整期。

政策引導(dǎo)下餐飲進(jìn)入大眾消費(fèi)時(shí)代，存在品牌化、數(shù)字化、高效化、健康化的發(fā)展趨勢(shì)。

美國(guó)餐飲業(yè)歷經(jīng)150 多年，市場(chǎng)已相對(duì)成熟

美國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)歷一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，行業(yè)相對(duì)成熟。

美國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展歷程大致可以劃分為三大階段。

1）20 世紀(jì) 20 年代之前，傳統(tǒng)餐飲的萌芽發(fā)展期。

2）20 世紀(jì) 20 年代-20 世紀(jì)末，以連鎖快餐為代表的現(xiàn)代餐飲興起。

3）21 世紀(jì)初至今，休閑快餐為代表的新興餐飲發(fā)展期。

龐大的消費(fèi)需求激發(fā)廣闊的中國(guó)餐飲市場(chǎng)

（1）餐飲支出是居民重要日常消費(fèi)，中國(guó)人口眾多需求旺盛

中國(guó)餐飲消費(fèi)占居民消費(fèi)比例較高。下游消費(fèi)者的餐飲需求是促進(jìn)市場(chǎng)發(fā)展的動(dòng)力。中國(guó)人口基數(shù)大，奠定了雄厚的餐飲消費(fèi)基礎(chǔ)。

（2）人均可支配收入不斷增長(zhǎng)，中國(guó)餐飲消費(fèi)提升空間大

經(jīng)濟(jì)發(fā)展是推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，中國(guó)餐飲規(guī)模增速加快，但人均餐飲消費(fèi)仍相當(dāng)于美國(guó)20 世紀(jì) 80 年代水平。

2019 年美國(guó)人均消費(fèi)水平為約 2,657 美元，而中國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平約為 3,337 元，僅為美國(guó)的 17.99%，仍處于美國(guó) 20 世紀(jì) 80 年代的水平。

（3）中國(guó)餐飲消費(fèi)主體愈發(fā)年輕化，拉動(dòng)外出就餐需求增長(zhǎng)

隨著社會(huì)細(xì)化、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)主體年輕化，中國(guó)人外出就餐習(xí)慣得到培養(yǎng)，外出就餐頻次增加。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)空間測(cè)算

（1）以近年復(fù)合增速估算未來(lái)增長(zhǎng)速度，測(cè)算中國(guó)餐飲業(yè)2024 年市場(chǎng)規(guī)模約 7 萬(wàn)億元。

假設(shè)一：按照2015-2019 年 CAGR 7.66%的增速推算，2024 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到67,558.77 億元。

假設(shè)二：按照2010-2019 年 CAGR 11.43%的增速推算，2024 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到69,929.55 億元。

假設(shè)三：按照2002-2019 年 CAGR 13.93%的增速推算，2024 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到71,494.40 億元。

以上三種假設(shè)的平均值為69,660.91 億元。我們據(jù)此預(yù)計(jì)，基于相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)增長(zhǎng)趨勢(shì)，2024 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模約為 7 萬(wàn)億元。

（2）以美國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平為錨，測(cè)算國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)長(zhǎng)期空間可達(dá) 26 萬(wàn)億元。

聚焦優(yōu)質(zhì)餐飲賽道，標(biāo)準(zhǔn)化助力連鎖擴(kuò)張

中國(guó)餐飲賽道眾多，市場(chǎng)分散連鎖化率低

（1）門(mén)店眾多菜品豐富，中國(guó)餐飲賽道極多

中國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量遠(yuǎn)超美國(guó)，且增速較快。

中美餐飲門(mén)店類型結(jié)構(gòu)存在差異，中國(guó)以全服務(wù)餐廳（正餐）為主，美國(guó)則是正餐、快餐、咖啡廳并重。

中國(guó)餐飲菜品類型豐富，細(xì)分賽道極多。

（2）中國(guó)餐飲集中度低，連鎖化率遠(yuǎn)低于美國(guó)

中國(guó)餐飲市場(chǎng)相對(duì)分散，集中度遠(yuǎn)低于美國(guó)。

中國(guó)餐飲業(yè)連鎖化率遠(yuǎn)低于美國(guó)，但存在提升趨勢(shì)。

標(biāo)準(zhǔn)化驅(qū)動(dòng)連鎖擴(kuò)張，優(yōu)質(zhì)賽道助力餐企成長(zhǎng)

（1）限制規(guī)模擴(kuò)張的內(nèi)因是標(biāo)準(zhǔn)化程度不高

中國(guó)引入現(xiàn)代化餐飲理念的時(shí)間較晚，連鎖化運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)不足；

中國(guó)餐飲以正餐為主，中式正餐相較于美式快餐更難標(biāo)準(zhǔn)化；

人員流失率高、內(nèi)部管理系統(tǒng)低效、服務(wù)難以標(biāo)準(zhǔn)化；

餐飲供應(yīng)鏈水平仍需要不斷提高，以助力餐企實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；

放眼未來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，是餐飲業(yè)的大趨勢(shì)。

（2）優(yōu)選“天花板+標(biāo)準(zhǔn)化程度”雙高的好賽道

不同餐飲業(yè)態(tài)的連鎖化率有差異。

優(yōu)質(zhì)賽道的篩選標(biāo)準(zhǔn)為“天花板+標(biāo)準(zhǔn)化程度”雙高。

①天花板高=市場(chǎng)空間大。②標(biāo)準(zhǔn)化程度高=可復(fù)制性強(qiáng)。

（3）火鍋和休閑快餐是具備投資價(jià)值的好賽道

火鍋和休閑快餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)高、消費(fèi)者能普遍接受、門(mén)店翻臺(tái)率提升空間大、投資回收周期短、門(mén)店網(wǎng)絡(luò)能快速拓展，有望出現(xiàn)大品牌。

火鍋：①深受大眾喜愛(ài)，市場(chǎng)空間廣闊。②標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，有利于規(guī)模擴(kuò)張。③單店?duì)I業(yè)效率高，擴(kuò)張盈利有保障。

休閑快餐（Fast Casual Restaurant，F(xiàn)CR）：休閑快餐是“正餐的快餐化、快餐的正餐化“，結(jié)合正餐與快餐的優(yōu)點(diǎn)，既比快餐有個(gè)性、就餐環(huán)境好，又比正餐標(biāo)準(zhǔn)化程度高，符合當(dāng)今消費(fèi)群體、特別是年輕時(shí)尚消費(fèi)者的需求。

據(jù)弗若斯特沙利文統(tǒng)計(jì)及預(yù)測(cè)，2018 年中國(guó)快速休閑餐廳市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá) 372 億元，同比增加24.83%，2013-2018 年 CAGR 為 24.0%；占整個(gè)快餐行業(yè)份額僅為 3.2%，代表性餐企有九毛九旗下的太二酸菜魚(yú)、呷哺呷哺等。

美國(guó)休閑快餐廳的典型代表是 Chipotle、Panera Bread、Panda Express 等品牌，并于 2010 年休閑快餐概念才成為主流。

（4）中美對(duì)比，中國(guó)餐飲市場(chǎng)頭部賽道并不擁擠

中美頭部餐企中快餐品牌數(shù)量多于正餐；中國(guó)頭部餐飲品牌數(shù)量顯著少于美國(guó)。

中上游從無(wú)序邁向有序，供應(yīng)鏈成熟提升產(chǎn)業(yè)價(jià)值

中國(guó)餐飲業(yè)亟需高效供應(yīng)鏈助力餐企發(fā)展

中國(guó)餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈管理模式可分為三類。

①中央總控管理模式：指食材在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門(mén)店。

②單店管理模式：各自為政。

③集團(tuán)酒店 37 模式：70%指定供應(yīng)商，30%自行采購(gòu)。

中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈較為分散。

中國(guó)餐飲業(yè)存在中等規(guī)模困境，缺乏成熟餐飲供應(yīng)鏈；高水平供應(yīng)鏈提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，幫助企業(yè)走出困境。

具體來(lái)說(shuō)可以降低餐企“三大成本”：

①食材成本，規(guī)?；少?gòu)有助于提質(zhì)降費(fèi)；

②房租成本，中央廚房深加工有助于減少?gòu)N房使用面積；

③人工成本，凈菜加工有助于降低人耗。

中國(guó)餐企已逐漸意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，連鎖企業(yè)自建餐飲供應(yīng)鏈，第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商飛速發(fā)展，中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈正逐漸邁向成熟。

美國(guó)具備有利于供應(yīng)鏈龍頭發(fā)展的大環(huán)境

（1）美國(guó)餐飲供應(yīng)商可分為三大類

據(jù)IFDA 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前美國(guó)餐飲配送行業(yè)（Foodservice Distribution Industry）規(guī)模達(dá)2,800 億美元，總勞動(dòng)數(shù)量為 35 萬(wàn)人，雇傭司機(jī)數(shù)量 13.1 萬(wàn)人，完成配送 87 億件。

供應(yīng)商可分為三大類型，市場(chǎng)相對(duì)集中。

（2）Sysco 穩(wěn)坐美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈頭把交椅

Sysco 是美國(guó)第一大食品配送公司，盈利能力相對(duì)穩(wěn)定；業(yè)務(wù)范圍主要覆蓋北美和歐洲，供應(yīng)商數(shù)量極多且較為分散。

（3）前中后端的集中化促美國(guó)供應(yīng)鏈成熟

前端：①農(nóng)業(yè)生產(chǎn)專業(yè)化程度高。②食品加工行業(yè)較成熟。

中端：冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的普及。

后端：餐飲業(yè)發(fā)達(dá)、連鎖化率高、市場(chǎng)相對(duì)集中。

供應(yīng)鏈集中化發(fā)展的大環(huán)境對(duì)中國(guó)而言較為不利，造成早期中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈處于混亂無(wú)序的局面。

中國(guó)供應(yīng)鏈初現(xiàn)雛形，涌現(xiàn)各類市場(chǎng)參與者

（1）中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈處于早期階段

中國(guó)餐飲供應(yīng)商規(guī)模偏小，行業(yè)仍處于早期起步階段。

供應(yīng)鏈投資深受資本市場(chǎng)追捧。

（2）新型供應(yīng)鏈模式可按不同維度劃分

按照品類劃分：

Ⅰ）全品類模式：提供多種品類商品供應(yīng)服務(wù)。典型代表蜀海、美菜、美團(tuán)快驢等。

Ⅱ）垂直品類模式：針對(duì)餐飲企業(yè)核心品類開(kāi)展垂直導(dǎo)向的供應(yīng)鏈服務(wù)。

典型代表為信良記，專注于中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品，主要定位于魚(yú)蝦貝蟹等水產(chǎn)品領(lǐng)域。

按照參與者劃分：

Ⅰ）餐飲企業(yè)：餐企由于自身需求將產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸，首要滿足自身需求，模式成熟后可逐漸向其他餐企開(kāi)放服務(wù)。

一般參與者為大型連鎖餐飲企業(yè)。典型代表是蜀海、功夫鮮食匯、眾美聯(lián)等。

Ⅱ）互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)：依托平臺(tái)和商家之間的緊密合作關(guān)系開(kāi)展供應(yīng)鏈服務(wù)業(yè)務(wù)，亦是平臺(tái)對(duì)商家賦能的表現(xiàn)，主要服務(wù)對(duì)象是中小型餐飲企業(yè)。典型代表是美團(tuán)快驢、宋小菜、美菜等。

Ⅲ）冷鏈物流平臺(tái)：擁有專業(yè)物流團(tuán)隊(duì)、冷鏈設(shè)備和管控能力，為餐飲企業(yè)提供專門(mén)的冷鏈物流服務(wù)。典型代表是冷聯(lián)天下、上海眾萃物流等。

Ⅳ）超市：依托自身原有的物流網(wǎng)絡(luò)和豐富的產(chǎn)品品類，為不同類型客戶提供服務(wù)。典型代表是永輝彩食鮮、大潤(rùn)發(fā) e 路發(fā)等。

按照資產(chǎn)輕重劃分：

Ⅰ）輕資產(chǎn)模式：主要發(fā)揮平臺(tái)作用，提供信息流動(dòng)、對(duì)接及運(yùn)營(yíng)服務(wù)，收取撮合費(fèi)。典型代表為一畝田、美團(tuán)小貸等。

Ⅱ）重資產(chǎn)模式：提供全方案服務(wù)，基本涵蓋采購(gòu)、加工、物流、供應(yīng)鏈金融等全鏈條。典型代表蜀海、有菜、美團(tuán)快驢等。

按照提供服務(wù)內(nèi)容劃分：供應(yīng)鏈服務(wù)中涉及商流、物流、信息流及資金流的流通。

Ⅰ）商流：是指實(shí)體物資的流動(dòng)，可進(jìn)一步劃分為標(biāo)品（米、糧、油），菜品（肉、蛋、菜），凍品（海鮮、半成品）及調(diào)料等食材的流動(dòng)；

Ⅱ）物流：是指物資的物理移動(dòng)，包含運(yùn)輸、保管、配送、包裝、裝卸、流通及物流信息處理等；

Ⅲ）信息流：是指食品的品質(zhì)、價(jià)格、產(chǎn)地、外觀、養(yǎng)殖方式、生產(chǎn)時(shí)間周期等信息的收集、處理及傳遞過(guò)程。

Ⅳ）資金流：指供應(yīng)鏈參與方在交易時(shí)的付款和結(jié)算行為帶來(lái)的資金流動(dòng)。

根據(jù)四大流通服務(wù)內(nèi)容的不同，對(duì)中國(guó)供應(yīng)商梳理圖譜如下所示。

（3）中國(guó)餐飲供應(yīng)商的典型代表梳理

1）蜀海供應(yīng)鏈：全品類、餐企延伸、重資產(chǎn)

蜀海屬于全品類服務(wù)、餐飲企業(yè)延伸、重資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的模式。

①提供商品品類豐富，涵蓋米面糧油、調(diào)味干貨等多個(gè)品類，有專門(mén)采購(gòu)隊(duì)伍負(fù)責(zé)采購(gòu)食材、并進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢和品控。

②蜀海供應(yīng)鏈由四川海底撈餐飲股份有限公司控股。2018 年蜀海與海底撈關(guān)聯(lián)交易金額達(dá) 18.60 億元。

③蜀海自建物流中心，在全國(guó)有 7 大物流中心，具備超強(qiáng)的日吞吐配送能力，能夠支持連鎖餐飲企業(yè)的異地?cái)U(kuò)張和跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)需求，此外，蜀海還支持單獨(dú)的物流倉(cāng)儲(chǔ)配送服務(wù)。

2） 信良記：垂直品類、餐企延伸、重資產(chǎn)

目前，信良記在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都等9 地，均設(shè)有冷鏈大倉(cāng)，配送范圍可覆蓋周邊及全國(guó)。

信良記與蜀海供應(yīng)鏈主要的區(qū)別在于品類的豐富程度，且信良記所服務(wù)客戶種類眾多，包括餐廳、電商、團(tuán)餐、超市等。

3）美菜網(wǎng)：全品類、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、重資產(chǎn)

截至2017 年 9 月，美菜網(wǎng)累計(jì)已服務(wù)過(guò)近 100 萬(wàn)家商戶，覆蓋全國(guó)近 50 個(gè)城市，合作伙伴超 5000 家，日包裹處理量超過(guò) 100 萬(wàn)個(gè)，配送次數(shù)已超 3000 萬(wàn)次。2018 年 9 月，美菜網(wǎng)估值達(dá) 70 億美元，單日銷量突破 1.3 億元。

4）永輝超市彩食鮮：全品類、超市、重資產(chǎn)

目前彩食鮮已在在重慶、福建、北京、福建、四川、安徽、江蘇等多地投產(chǎn)建設(shè)中央工廠。

彩食鮮經(jīng)營(yíng)品類豐富，擁有超過(guò)3 萬(wàn)個(gè) SKU，可滿足不同類型客戶需求，主要服務(wù)內(nèi)容包括：政府、企事業(yè)單位食堂配送，餐飲機(jī)構(gòu)配送，加工型生產(chǎn)原料企業(yè)需求，商超渠道配送，企業(yè)福利送禮等。

下游消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新，O2O 到家到店模式為餐企賦能

中國(guó)本地生活O2O 市場(chǎng)高速增長(zhǎng)；細(xì)分消費(fèi)場(chǎng)景眾多，重點(diǎn)關(guān)注到家到店服務(wù)場(chǎng)景；餐飲互聯(lián)網(wǎng)滲透率越來(lái)越高，線上餐飲占據(jù) O2O 市場(chǎng)中主要份額。

餐飲到家服務(wù)主要內(nèi)容為外賣，中國(guó)領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)明顯

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶的增加、線上外賣平臺(tái)及APP 應(yīng)用程序的普及、線下外送行業(yè)的發(fā)展和年輕人群生活方式及就餐習(xí)慣的改變，外賣用餐需求愈發(fā)旺盛，外賣服務(wù)行業(yè)迅速發(fā)展。

（1）中國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模增速和滲透率雙提升

中國(guó)外賣服務(wù)市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)，滲透率不斷提升，發(fā)展速度遠(yuǎn)超美國(guó)。

（2）中美外賣平臺(tái)模式的差異在于配送管理

外賣商業(yè)模式已日漸成熟，中美平臺(tái)差異在于對(duì)配送的管理。

1）中國(guó)外賣“新模式”，平臺(tái)統(tǒng)一配送。外賣平臺(tái)不僅發(fā)揮信息中介的作用，還會(huì)雇傭大量的配送員，為線下商家提供配送服務(wù)。

2）美國(guó)外賣“舊模式”，平臺(tái)主要發(fā)揮信息中介作用。以 Grub 為例，公司吸引商家入住平臺(tái)，顧客通過(guò)App 或網(wǎng)站選擇餐廳下單，商家自行配送，Grub 通過(guò)撮合商家和顧客，從用戶付費(fèi)中抽取傭金。

（3）中國(guó)市場(chǎng)兩強(qiáng)爭(zhēng)霸，美國(guó)市場(chǎng)激戰(zhàn)正酣

中國(guó)外賣市場(chǎng)已相對(duì)穩(wěn)定，而美國(guó)仍處于激烈競(jìng)爭(zhēng)中。

中國(guó)外賣龍頭基本覆蓋全國(guó)，并逐步滲透下沉市場(chǎng)，美國(guó)外賣平臺(tái)區(qū)域劃分較為明顯。

外賣平臺(tái)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，使得用戶同時(shí)使用多款訂餐App，消費(fèi)者和商家對(duì)平臺(tái)的重合使用度高。

（4）中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)亦在外賣業(yè)務(wù)上布局

早期餐飲企業(yè)大多自建系統(tǒng)，通過(guò)電話或官網(wǎng)開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)，且以快餐企業(yè)為主。

第三方外賣平臺(tái)崛起，餐企紛紛接入外賣平臺(tái)。

火鍋賽道也可以做外賣業(yè)務(wù)。目前火鍋外賣市場(chǎng)的參與者主要有三大類型。

①傳統(tǒng)火鍋餐企，典型代表為海底撈、呷哺呷哺。

②生鮮超市，以盒馬鮮生為例，可提供火鍋食材套餐，但不含鍋具。

③純線上火鍋外賣，以淘汰郎、鍋 Sir 為例，開(kāi)創(chuàng)了外賣小火鍋的模式。

（5）中國(guó)市場(chǎng)需求足、成本低、效率高，優(yōu)勢(shì)明顯

1）因消費(fèi)習(xí)慣不同，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)外賣需求更加旺盛

2）中國(guó)人工成本低，外賣平臺(tái)針對(duì)配送管理創(chuàng)新商業(yè)模式

3）中國(guó)外賣服務(wù)效率高、平臺(tái)內(nèi)容更豐富

從到店服務(wù)向后端縱深，O2O 平臺(tái)為餐企多維度賦能

O2O 平臺(tái)與餐飲企業(yè)的深度合作，可以為商家提供營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)、管理等工具和服務(wù)，滿足商家獲客引流、點(diǎn)餐支付、店面管理、經(jīng)營(yíng)決策、會(huì)員營(yíng)銷等經(jīng)營(yíng)需求，達(dá)到線上線下的雙向融合，優(yōu)化用戶體驗(yàn)、提高經(jīng)營(yíng)效率。

（1）提升餐企服務(wù)效率，多渠道導(dǎo)流滿足營(yíng)銷需求

互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)幫助餐企提供更高效的服務(wù)。

平臺(tái)大數(shù)據(jù)處理能力和多入口導(dǎo)流能力，滿足餐企營(yíng)銷需求。

（2）縱向深化觸及餐企后端，服務(wù)于多個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)

平臺(tái)為商家提供一體化解決方案，由線上和門(mén)店管理深入觸達(dá)餐企內(nèi)部管理流程。

（3）中美餐飲外賣及平臺(tái)公司梳理及對(duì)比

近年來(lái)中美主要第三方餐飲外賣平臺(tái)均獲得大額融資或上市。我們選取上市公司美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和Grub 的財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比。

1）美團(tuán)點(diǎn)評(píng)規(guī)模更大、增速更快。

2）美團(tuán)點(diǎn)評(píng)盈利能力在不斷提升，而Grub 因打造配送網(wǎng)絡(luò)造成成本攀升，盈利能力反而下降。

3）美團(tuán)點(diǎn)評(píng)是中國(guó)領(lǐng)先的生活服務(wù)電子商務(wù)平臺(tái)，致力于打造“商家+服務(wù)+消費(fèi)者”生態(tài)閉環(huán)。

投資建議：優(yōu)選細(xì)分賽道，注重產(chǎn)業(yè)延伸

中國(guó)餐飲消費(fèi)需求創(chuàng)造廣闊的市場(chǎng)空間，后續(xù)成長(zhǎng)動(dòng)力足，未來(lái)規(guī)模有望持續(xù)增長(zhǎng)。

剖析中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)標(biāo)美國(guó)成熟市場(chǎng)，尋找產(chǎn)業(yè)掘金機(jī)會(huì)。

通過(guò)分析中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的特征和發(fā)展趨勢(shì)，我們認(rèn)為產(chǎn)業(yè)的升級(jí)變革會(huì)帶來(lái)三大機(jī)會(huì)：

①重點(diǎn)關(guān)注餐飲終端：標(biāo)準(zhǔn)化助力餐企連鎖擴(kuò)張，選擇優(yōu)質(zhì)賽道是關(guān)鍵，按照“天花板+標(biāo)準(zhǔn)化程度”雙高的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)選火鍋和休閑快餐，且關(guān)注優(yōu)秀企業(yè)的內(nèi)部管理和品牌打造能力。

②向中上游延伸：隨著餐飲供應(yīng)鏈的逐漸成熟，餐企有望提升效率、降低成本，關(guān)注連鎖餐企和互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)等參與者在供應(yīng)鏈建設(shè)方面的布局。

③向下游拓展：關(guān)注消費(fèi)場(chǎng)景和模式的創(chuàng)新，品牌化和服務(wù)提升有助于提升消費(fèi)溢價(jià)?？春肙2O 平臺(tái)為商家賦能及互聯(lián)網(wǎng)生態(tài)閉環(huán)的打造。

基于以上產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，我們建議關(guān)注的標(biāo)的為：海底撈、呷哺呷哺、九毛九、頤海國(guó)際、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)。

海底撈（6862.HK）：維持高效經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)高速門(mén)店擴(kuò)張

（1）火鍋是餐飲投資的好賽道。

①深受大眾喜愛(ài)，市場(chǎng)空間廣闊。

②標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，有利于規(guī)模擴(kuò)張。

③單店?duì)I業(yè)效率高，擴(kuò)張盈利有保障。

（2）火鍋龍頭海底撈邁入門(mén)店高速擴(kuò)張時(shí)期，且保持高效經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

（3）獨(dú)特的管理模式和內(nèi)部制度是門(mén)店優(yōu)質(zhì)服務(wù)和經(jīng)營(yíng)效率的保障。

（4）關(guān)聯(lián)方餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈布局，助力海底撈標(biāo)準(zhǔn)化程度提升和擴(kuò)張。

風(fēng)險(xiǎn)提示：食品安全風(fēng)險(xiǎn)、門(mén)店快速擴(kuò)張風(fēng)險(xiǎn)、食材成本上升風(fēng)險(xiǎn)、員工流失風(fēng)險(xiǎn)等。

呷哺呷哺（0520.HK）：火鍋+休閑快餐，推出新品牌進(jìn)軍中高端

（1）呷哺呷哺主打時(shí)尚小火鍋，是“火鍋+休閑快餐”的融合賽道。

（2）公司標(biāo)準(zhǔn)化程度高，供應(yīng)鏈成熟，盈利能力優(yōu)異。

（3）品牌升級(jí)提升客單價(jià)，推出湊湊進(jìn)軍中高端市場(chǎng)。

風(fēng)險(xiǎn)提示：食品安全風(fēng)險(xiǎn)、新業(yè)務(wù)拓展不及預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)、食材成本上升風(fēng)險(xiǎn)、員工流失風(fēng)險(xiǎn)等。

九毛九（3690.HK）：中式快時(shí)尚餐飲龍頭，極具品牌打造能力

（1）九毛九是中式快時(shí)尚餐飲龍頭，高標(biāo)準(zhǔn)助力門(mén)店擴(kuò)張。

（2）九毛九具備極強(qiáng)的品牌打造能力，激勵(lì)制度有助于激發(fā)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造潛力。

風(fēng)險(xiǎn)提示：食品安全風(fēng)險(xiǎn)、新品牌的打造不及預(yù)期、競(jìng)爭(zhēng)格局加劇風(fēng)險(xiǎn)、食材成本上升風(fēng)險(xiǎn)、員工流失風(fēng)險(xiǎn)等。

頤海國(guó)際（1579.HK）：復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)軍企業(yè)，全面推進(jìn)增長(zhǎng)可期

（1）頤海國(guó)際是國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味料的領(lǐng)軍企業(yè)，是海底撈的唯一指定火鍋底料供應(yīng)商。

（2）公司不斷加強(qiáng)渠道建設(shè)、打造大單品、推進(jìn)生產(chǎn)基地建設(shè)，未來(lái)發(fā)展可期。

風(fēng)險(xiǎn)提示：食品安全風(fēng)險(xiǎn)、原材料價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)基地建設(shè)不及預(yù)期的風(fēng)險(xiǎn)。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)（3690.HK）：綜合生活服務(wù)平臺(tái)，多維度為餐企賦能

（1）綜合生活服務(wù)平臺(tái)，打造“商家+服務(wù)+消費(fèi)者”生態(tài)閉環(huán)。

（2）到家到店實(shí)現(xiàn)消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新，多維度為餐企賦能。

（3）拓寬業(yè)務(wù)邊界，流量變現(xiàn)可期。

風(fēng)險(xiǎn)提示：行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的風(fēng)向、新業(yè)務(wù)推進(jìn)不及預(yù)期。

風(fēng)險(xiǎn)提示

食品安全風(fēng)險(xiǎn)

盲目擴(kuò)張的風(fēng)險(xiǎn)

自然災(zāi)害或疫情的風(fēng)險(xiǎn)

宏觀經(jīng)濟(jì)下滑的風(fēng)險(xiǎn)

疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)損失慘重，但餐飲行業(yè)長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)沒(méi)有改變。

首先，打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)是減少餐飲行業(yè)損失的根本，在此基礎(chǔ)上積極實(shí)現(xiàn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)是減少行業(yè)損失、實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期向好發(fā)展的有效路徑。

餐飲行業(yè)為社會(huì)貢獻(xiàn)了超過(guò)2600萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，穩(wěn)定餐飲行業(yè)是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、惠民生。中央和地方政府不斷加大政策的支持力度，將進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。

相信疫情之后，餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型。品牌優(yōu)先理念將被更多消費(fèi)者接受，品牌將引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2015年美團(tuán)與點(diǎn)評(píng)合并，合并后改為新美大。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)所屬公司：北京三快科技有限公司，成立于2007年4月10日，當(dāng)前有11次融資歷程。

美團(tuán)網(wǎng)是一個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，提供超低折扣的生活消費(fèi)服務(wù)，隸屬于北京三快科技有限公司。

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