原標(biāo)題：智慧餐廳會(huì)在中國(guó)流行嗎？

中國(guó)人很會(huì)吃，也很愛(ài)吃，《舌尖上的中國(guó)》充滿著智慧，但中國(guó)餐廳常出些問(wèn)題，重災(zāi)區(qū)是后廚，常有一些令人瞠目結(jié)舌的事件，如地溝油、毒缸豆、生蛆的蛋糕以及混雜者糞便的臭豆腐，這些問(wèn)題也造成了一些奇奇怪怪的疾病，而餐廳里的大堂區(qū)域也是亂糟糟的，大家吃飯喜歡高談闊論、泡沫橫飛，不僅會(huì)共用餐具，甚至?xí)灿镁票?，一些低檔的餐廳在洗盤子的時(shí)候，就是意思一下：水流過(guò)的地方就默認(rèn)干凈了，而一些高檔的餐廳，提供了公筷，也會(huì)被大家調(diào)侃：三道菜之內(nèi)，必須要用混！另外，一些餐廳的文化糟粕，也一直存在，甚至愈演愈烈，比如勸酒文化：感情深一口悶、感情淺舔一舔，縈繞在整個(gè)大堂之內(nèi)；中國(guó)人外出就餐點(diǎn)菜時(shí)，就喜歡“富富有余”，必須要浪費(fèi)一些，心里才會(huì)安寧、臉上有光；如果這些“過(guò)剩的食物”真能被放棄掉也算是OK了，更糟糕的是，有些餐廳真敢回收一些“剩菜”，所以，打包真的很重要。

問(wèn)題、痛點(diǎn)往往意味著商機(jī)，中國(guó)餐廳問(wèn)題之多，以至于一些養(yǎng)生專家痛批中國(guó)人飲食習(xí)慣差，第一條大罪就是太喜歡“外出”就餐了。其實(shí)，“外出就餐”本沒(méi)有錯(cuò)，只是餐飲服務(wù)鏈上有太多不和諧、不良知的情況，于是，智慧餐廳正呼之欲出。

新鮮技術(shù)，如何升級(jí)中國(guó)餐廳？

餐廳做菜，食材一定是要新鮮的，而餐廳升級(jí)，則需要新鮮的技術(shù)，如前文所述，中國(guó)的后廚是一大災(zāi)區(qū)，很多人都需要秉持“眼不見(jiàn)為凈”的理念湊合著用餐，這一切都源自制度的疏失、人類的慵懶，但在智慧餐廳內(nèi)，最大的變化就是后廚，完全由自動(dòng)化機(jī)器完成，沒(méi)有人類廚師的疲倦，更不會(huì)有汗水和口水撒向顧客的盤中餐。在一些巨頭企業(yè)開(kāi)設(shè)的智慧餐廳內(nèi)，后廚機(jī)器人可以接收海量的菜譜完成配菜，同時(shí)，兩只聰明的機(jī)械手臂，可以模擬人類的大型動(dòng)作和手指的精細(xì)動(dòng)作，更拉風(fēng)的是，后廚機(jī)器人配備了“影像數(shù)據(jù)捕捉”技術(shù)，只要把人類廚師的炒菜動(dòng)作錄制下來(lái)，就能把其影像轉(zhuǎn)化成可執(zhí)行的程序，顯然，這就是標(biāo)準(zhǔn)的“Machine Learning”，至于說(shuō)，炒菜、燉菜、炸丸子的火候，更加是機(jī)器人擅長(zhǎng)的了，所以，現(xiàn)有菜品的制作基本可以交給機(jī)器人了。

相比于自然人廚師，機(jī)器廚師不僅能自主學(xué)習(xí)，還能摒除一切人類的惡習(xí)，如直接用嘴嘗菜、食材不衛(wèi)生不新鮮，以及偷工減料收剩菜的問(wèn)題。

從后廚走出來(lái)，餐廳的大堂則代表著一個(gè)餐飲企業(yè)的門面，事實(shí)上，中國(guó)人同樣講究用餐環(huán)境，但更加關(guān)注“服務(wù)員的質(zhì)量”，這個(gè)領(lǐng)域最大的悖論在于：漂亮、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)員往往需要更高的工資，但服務(wù)員整體行業(yè)的薪水都不高，況且，相比于廚師，服務(wù)員的工作更加單調(diào)、枯燥，而且容易出錯(cuò)，中國(guó)餐館最經(jīng)典的錯(cuò)誤就是“上錯(cuò)菜”，而一旦顧客已經(jīng)動(dòng)筷子，就必須要把菜品免費(fèi)送給人家，但是在智慧餐廳里，服務(wù)員將會(huì)被最大限度地縮減，甚至?xí)霈F(xiàn)“無(wú)人餐廳”：每一張餐臺(tái)都配備一臺(tái)觸摸點(diǎn)菜機(jī)以及貼附專屬的二維碼，掃碼之后立即出現(xiàn)電子菜單，顧客點(diǎn)餐之后，信息會(huì)立即傳輸給后廚的機(jī)器人，顯然，機(jī)器人不會(huì)簡(jiǎn)單地依照“先進(jìn)先出”的原則來(lái)做菜，而是通過(guò)智能算法，確保每一桌的客人都“有菜可吃”，至于說(shuō)，涼菜、熱菜，葷素交錯(cuò)更會(huì)搭配到最佳。

機(jī)器廚師也好，機(jī)器服務(wù)生也罷，它們被發(fā)明出來(lái)最直接的動(dòng)機(jī)就是降低人工成本，提高餐廳的利潤(rùn)率，比如機(jī)器服務(wù)生相比于人工，勤懇耐勞，不需要繳納保險(xiǎn)，可以節(jié)省60%的運(yùn)營(yíng)成本。除此之外，智慧餐廳里的新鮮技術(shù)，更有可能帶來(lái)中國(guó)用餐文化的變革，讓中國(guó)人吃得更加健康舒適、更加智慧有料，也更加有人性。

清澈餐飲，利用技術(shù)修正人性？

其實(shí)，開(kāi)篇敘述的一些狀況，在一代代餐飲強(qiáng)人的努力下，正在慢慢改善，但餐飲行業(yè)是一個(gè)需要良好良知以及光輝人性的地方，僅僅靠商家自覺(jué)絕對(duì)沒(méi)有辦法根除掉，最明智的做法就是靠技術(shù)修正人性。如前文提到的，商家用地溝油的事情，如果僅僅是向商家宣導(dǎo)“不要用地溝油”，效果肯定不好，即便是立法嚴(yán)懲地溝油使用者，也依舊會(huì)人鋌而走險(xiǎn)，而在未來(lái)的智慧餐廳內(nèi)，油品檢測(cè)可以呈現(xiàn)出及時(shí)的數(shù)據(jù)，整個(gè)后廚都將交給機(jī)器人，按照標(biāo)準(zhǔn)化流程作業(yè)，還能把“后廚”搬遷至前臺(tái)。

筆者認(rèn)為，智慧餐廳是非常有前景的。本次新冠疫情，也是吃飯惹出來(lái)的問(wèn)題，加之，長(zhǎng)時(shí)間的自我修行之后，中國(guó)人也正在開(kāi)始變革自己的用餐習(xí)慣。此前，我們喜歡聚餐，喜歡共用餐具和食物，喜歡在用餐時(shí)高談闊論、指點(diǎn)江山，但在疫情期間，越來(lái)越多的人已經(jīng)習(xí)慣獨(dú)自用餐、減少交談，一些蘭州拉面館甚至把桌子表面加上了擋板。相信經(jīng)此一疫之后，西方人分餐而食的習(xí)慣會(huì)在中國(guó)漸漸流行起來(lái)。而在整個(gè)過(guò)程中，智慧餐廳、服務(wù)機(jī)器人會(huì)起到非常重要的推動(dòng)作用，畢竟，只有最大限度地祛除“人性”因素，才能營(yíng)造出更“清澈”的用餐環(huán)境：機(jī)器廚師會(huì)降低自然廚師的身體影響，降低疾病傳染幾率；機(jī)器人上菜時(shí)，又避免了人類雙手“不規(guī)矩”的觸摸，而點(diǎn)餐、做菜、餐具消毒逐漸自動(dòng)化之后，也會(huì)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)完成，再配上數(shù)據(jù)顯示系統(tǒng)、服務(wù)評(píng)價(jià)系統(tǒng)則又會(huì)最大限度地呈現(xiàn)“智慧餐廳”的運(yùn)營(yíng)狀況，久而久之，大家拼地就是實(shí)力，而非作弊。

中國(guó)一向有“民以食為天”的說(shuō)法，吃的快樂(lè)也是我們最重要的快樂(lè)之一，但技術(shù)的發(fā)展，加上疫情的警醒，中國(guó)餐飲業(yè)亟待升級(jí)。有網(wǎng)友調(diào)侃到：大概正是因?yàn)槔咸鞝斂吹胶髲N充斥著一坨坨親昵的齷齪，一團(tuán)團(tuán)帶菌的誘惑，故意在春節(jié)期間實(shí)施懲罰手段，最后，希望疫情早日結(jié)束，而中國(guó)的餐廳能變得清澈，有智慧、有良知?。萍夹掳l(fā)現(xiàn) 康斯坦丁/文）

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