原標(biāo)題：上線不到1個(gè)月線上訂單超海底撈，盒馬怎么實(shí)現(xiàn)的？

盒馬向火鍋行業(yè)投下的深水炸彈終于炸了？

11月10日，盒馬總裁侯毅在其個(gè)人微頭條低調(diào)宣布，盒馬火鍋在天貓雙11期間實(shí)現(xiàn)日售破萬(wàn)單，成為全國(guó)最大的線上火鍋店。這距離盒馬火鍋上線還不到1個(gè)月，盒馬就對(duì)外喊出“最大”的口號(hào)，用意頗為明顯。

火鍋背后是一個(gè)近萬(wàn)億規(guī)模的市場(chǎng)。懶人時(shí)代，從線上切入火鍋市場(chǎng)的盒馬，不失為明智之舉，良好的業(yè)務(wù)反饋，也帶動(dòng)叮咚、每日優(yōu)鮮等跟風(fēng)入場(chǎng)，在冬日來(lái)自之際，海底撈、呷哺呷哺等傳統(tǒng)大佬將遭遇不小的挑戰(zhàn)

10月17日，正值霜降前一周，盒馬總裁侯毅在微頭條宣布，盒馬全國(guó)170多家門(mén)店上線火鍋業(yè)務(wù)，并稱主打線上的盒馬火鍋鍋底口味豐富，包含一千多種菜品的同時(shí)，價(jià)格只是一般火鍋店的一半。

同一天上午，在上海舉行的開(kāi)鍋儀式上，侯毅親自到場(chǎng)帶貨，透露曾親自去貴州采購(gòu)火鍋食材，為盒區(qū)用戶能在家吃一頓熱氣騰騰的火鍋操碎了心。

作為這家新零售企業(yè)的一號(hào)位，侯毅很少為新品站臺(tái)，火鍋之所以是個(gè)例外，背后的原因值得深究。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2018年全國(guó)火鍋業(yè)實(shí)現(xiàn)收入8757億元，占全國(guó)餐飲業(yè)收入的20.5%。預(yù)計(jì)2019年達(dá)到9600億元左右，2020年突破萬(wàn)億。

不光是巨大市場(chǎng)需求，火鍋服務(wù)端還存在頑固痛點(diǎn)，那就是賣(mài)外。受制于配送、包裝的問(wèn)題，近年來(lái)火鍋外賣(mài)市場(chǎng)發(fā)展緩慢，去年火鍋外賣(mài)市場(chǎng)日均成交不到1個(gè)億，市場(chǎng)潛力巨大。

此前火鍋外送的主要玩家是海底撈。去年一年，海底撈總收入169.69億元，同比增長(zhǎng)59.5%，而外賣(mài)業(yè)務(wù)從2017年的2.19億元上升至2018年的3.24億元，同比增長(zhǎng)47.9%。根據(jù)海底撈最新財(cái)報(bào)顯示，今年上半年海底撈外賣(mài)收入才1.88億，雖有小量增幅，但與其上百億的總營(yíng)收，相去甚遠(yuǎn)。

相比如此緩慢的增速，盒馬的入局就如同一枚深水炸彈，把平靜的水面激起巨浪。

根據(jù)11月10日盒馬總裁侯毅透露的數(shù)據(jù)，盒馬火鍋業(yè)務(wù)現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)日售破萬(wàn)單，最高一天賣(mài)出1.4萬(wàn)份鍋底，其中六成以上的訂單來(lái)自線上。按照盒馬常規(guī)120元一鍋的單價(jià)計(jì)算，盒馬火鍋僅線上的全年收入將達(dá)3.6億，已經(jīng)超過(guò)行業(yè)大佬海底撈，一躍成為全國(guó)最大的線上火鍋店。

盒馬火鍋是否能保持單日萬(wàn)單的水平還有待考證，但考慮到火鍋業(yè)務(wù)上線還未到一個(gè)月，且火鍋旺季還未真正到來(lái)，保持繼續(xù)增長(zhǎng)不是什么難事。相反，海底撈從2010年就開(kāi)始發(fā)起了外賣(mài)業(yè)務(wù)，用了8年時(shí)間營(yíng)收才超過(guò)3億，要實(shí)現(xiàn)爆發(fā)有點(diǎn)難度。

新零售造風(fēng)線上火鍋

事實(shí)上，火鍋大熱，加之懶人經(jīng)濟(jì)的崛起、外賣(mài)基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)的成熟，近年來(lái)，一眾火鍋賣(mài)家也紛紛瞄準(zhǔn)了外賣(mài)市場(chǎng)。因?yàn)榇蚍ú煌?，屬性不同，最后的結(jié)果也是兩級(jí)分化。效率和成本，一直是傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型向上難以突破的壁壘。

對(duì)比兩種模式：

又快又便宜是咋做到的？

線下火鍋拼的是味道和服務(wù)，而在線上戰(zhàn)場(chǎng)，除了這些，還要在供應(yīng)鏈及配送效率之間博弈。這也是盒馬在線上火鍋市場(chǎng)為什么能攪起風(fēng)浪的原因。

目前來(lái)看，盒馬“30分種”到家依然是其最大賣(mài)點(diǎn)。同時(shí)，盒馬在全國(guó)范圍做了火鍋供應(yīng)鏈，海南直采的椰青和文昌雞，貴州直采的黃牛肉，以及與北京老字號(hào)月盛齋合作的羊蝎子，個(gè)個(gè)產(chǎn)品都有競(jìng)爭(zhēng)力。其中椰子雞二人餐僅售99元/份，相比于大眾點(diǎn)評(píng)顯示北京椰子雞人均150的價(jià)格甚至比一半還要低。

最主要的是，根據(jù)消費(fèi)數(shù)據(jù)調(diào)查，火鍋消費(fèi)主流人群是25到40歲，盒馬的主要顧客集中在80后、90后的年輕群體，剛剛吻合，進(jìn)一步解決了流量的問(wèn)題。

而在盒馬的造勢(shì)之下，一股新零售火鍋風(fēng)潮也在興起。每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜紛紛跟進(jìn)類似業(yè)務(wù)，去年每日優(yōu)鮮火鍋品類的銷量超7000萬(wàn)，同比2017年翻了三倍，相較于盒馬，每日優(yōu)鮮并沒(méi)有推出獨(dú)家的火鍋底料，而是逐漸與各大知名火鍋品牌合作。此外，叮咚買(mǎi)菜也上線了火鍋分類，在其小程序中命名為“火鍋來(lái)了”分類，但目前該平臺(tái)的配送區(qū)域僅限于上海及周邊地區(qū)。

高額成本難對(duì)“服務(wù)”買(mǎi)單

相比于盒馬以開(kāi)始就盯準(zhǔn)到家業(yè)務(wù)，海底撈的線上模式更像是線下火鍋店的延伸。在外賣(mài)行業(yè)中，其“極致服務(wù)”模式也是核心競(jìng)爭(zhēng)力。顧客選好鍋底后，甚至連鍋、電磁爐等都可以送上門(mén)，并且配有專門(mén)的服務(wù)員，同樣提供在門(mén)店內(nèi)讓人覺(jué)得貼心的小零食及橡皮圈等細(xì)節(jié)服務(wù)。

與其面面俱到的服務(wù)相對(duì)應(yīng)的是其外賣(mài)的高昂價(jià)格，鍋具并不收押金，但需要支付50元的回收費(fèi)，算下來(lái)人均價(jià)格在150元到200元之間，對(duì)于大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)只能算低頻奢侈消費(fèi)。

除此之外，海底撈的配送方式也很傳統(tǒng)，火鍋外賣(mài)由海鴻達(dá)公司運(yùn)營(yíng)，命名為“Hi撈送”。在配送時(shí)間上海底撈只能做到5公里內(nèi)60分鐘，10公里內(nèi)90分鐘，對(duì)于迫切想要吃上一頓熱騰騰火鍋的老百姓顯得有些耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)。

分析對(duì)比可以看到，成本和效率才是玩轉(zhuǎn)線上火鍋市場(chǎng)的秘訣，以盒馬為代表的新零售企業(yè)把成熟的供應(yīng)鏈和配送體系，接入火鍋這一商品，顯然容易得多。而缺乏互聯(lián)網(wǎng)基因的火鍋企業(yè)，不經(jīng)歷陣痛是難以實(shí)現(xiàn)的。目前看來(lái)，在線上火鍋領(lǐng)域，盒馬對(duì)海底撈的降維打擊很有看頭。（完）

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