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    劉興亮 | 一碟咸絲絲,滿腹故鄉(xiāng)味

    原標(biāo)題:劉興亮 | 一碟咸絲絲,滿腹故鄉(xiāng)味

    文/劉興亮(微信公眾號(hào):劉興亮?xí)r間)

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    01

    老家有腌咸菜的習(xí)慣。

    每年割谷打棗之際,正是蘿卜成熟之時(shí)。將蘿卜切絲,碼在缸里,一層蘿卜絲一層鹽,晾曬一段時(shí)間,封存,以待時(shí)日。冬天到來(lái)后,每日取食,用以佐餐。雖非美味,但在苦寒之地,是漫長(zhǎng)冬季的必備食品。

    因切成絲腌制,故名咸(念han)絲絲。

    把咸念成寒,鞋念成孩,下念成哈的地方,并非山陜兩地,據(jù)說(shuō)江淮官話里也有同樣的發(fā)音。我很懷疑這是五胡亂華時(shí)期,從華北遷居江左的移民保留的古音。晉語(yǔ)是有很多古音的。

    02

    腌蘿卜是北方大部分地區(qū)盛行的食物。

    與南方不同,北方一年一季作物,有漫長(zhǎng)的霜期缺乏新鮮蔬菜,除冬儲(chǔ)大白菜和土豆蘿卜外,并無(wú)多少可以佐餐之物。土豆也是明朝末期發(fā)現(xiàn)美洲大陸后才慢慢傳入的,可見(jiàn)我們的先輩在冬天是多么地蕭瑟。即便如此,人們還是發(fā)現(xiàn)了種種越冬的辦法,腌制食品和泡制食品是其兩端。

    南北方都泡制菜,南方叫泡菜,多用青蘿卜和茴子白;北方叫酸菜,多用雪里蕻和順白菜,也有茴子白,但很少泡蘿卜。北方的蘿卜主要用來(lái)腌制。南方較少腌制咸菜,冬天仍有少量綠盈盈的蔬菜生長(zhǎng)。

    南方腌制肉,蓋因氣溫高而肉容易腐爛,故腌制熏制,掛起來(lái)風(fēng)干以備長(zhǎng)久食用。在北方,情況恰恰相反,北方的冬天是個(gè)大冰窖,牛羊豬宰殺后,放在院子的缸里就凍住了,以待春節(jié)。

    此外,到了臘月,不少人家要腌臘八蒜,主要用蒜瓣和山西陳醋。放在罐頭瓶里,假以時(shí)日,吃面的時(shí)候,用筷子夾一塊出來(lái),脆生生的,酸辣辣的,別有風(fēng)味。

    03

    在山西,過(guò)去幾乎家家戶戶都有咸菜壇和酸菜缸。從字面可以看出,盛咸菜和酸菜的器物有別。

    酸菜缸很大,落地,半人高,里邊盛大量的水,中間壓一塊石頭,好家伙!這是一年四季都要吃的。

    咸菜壇子相對(duì)小些,因?yàn)椴挥媚敲炊嗨探z絲一層層碼著,每餐并不用多少。無(wú)論吃米吃面吃餅吃粥,均可就一點(diǎn)咸絲絲,有滋有味。

    04

    腌咸菜是有講究的,有不同的方法。

    有的人家是整塊的蘿卜腌制,用粗鹽顆粒和醬油做的鹵水腌,在房頂上晾干,或者放在簸箕里陰干,吃的時(shí)候再切成片或絲,晾干或陰干嚼起來(lái)口感不同,陰干的更柔,晾干的更硬。

    也有的人家吃腌蘿卜時(shí),切成絲,再加入醋泡一小會(huì)兒,這時(shí)候腌制的蘿卜絲返青,變得脆锃锃的,口感極好。若是再熗一點(diǎn)辣椒油放進(jìn)去,那就堪稱至味了。若是再撒一點(diǎn)香菜末呢——過(guò)去冬天沒(méi)有新鮮的香菜,可現(xiàn)在有啊。

    整塊腌制的蘿卜要切絲吃,而且塊頭大入味慢,需要鹵水輔助,這樣程序就變得很復(fù)雜,操作起來(lái)比較麻煩。

    省事的辦法是把蘿卜切絲后腌制——我覺(jué)得這都是祖先們一步步實(shí)踐探索的科學(xué)結(jié)果,蘿卜絲沒(méi)有皮的包裹和隔離效應(yīng),鹽可以很快滲透進(jìn)蘿卜內(nèi)部,水分也很快喪失,真是多快好?。?/p>

    這種蘿卜絲隨時(shí)可以捏起來(lái)吃一根,嚼在嘴里,有韌性,味道咸咸的,間或一絲甜味,小時(shí)候是我們的零食。無(wú)論冬天多么漫長(zhǎng),家境富裕者不可或缺。至于貧寒家庭,只要糧食夠,再加一壇子咸絲絲,怎么都能度過(guò)去。

    05

    過(guò)去腌制咸菜是為了儲(chǔ)存,過(guò)冬。如今的生活真是翻天覆地,無(wú)論多么嚴(yán)寒的地帶,冬天都能隨時(shí)買(mǎi)到新鮮的蔬菜,市民不存儲(chǔ)大白菜和土豆久矣,就連鄉(xiāng)村在冬天也常買(mǎi)新鮮蔬菜,習(xí)以為常。

    但是腌制咸菜的習(xí)慣卻緊緊伴隨,不是為了儲(chǔ)存,而是覺(jué)得它就是人間的美味。

    人只要是吃什么長(zhǎng)大的,就永遠(yuǎn)忘不了那個(gè)味。

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    2019-09-16
    劉興亮 | 一碟咸絲絲,滿腹故鄉(xiāng)味
    有的人家是整塊的蘿卜腌制,用粗鹽顆粒和醬油做的鹵水腌,在房頂上晾干,或者放在簸箕里陰干,吃的時(shí)候再切成片或絲,晾干或陰干嚼起來(lái)口感不同,陰干的更柔,晾干的更硬。

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