老字號(hào)，一味解鄉(xiāng)愁，是中國(guó)人熨貼心靈的溫暖記憶。

人間有味是清歡。文人梁實(shí)秋到了臺(tái)北之后，對(duì)北京的老字號(hào)念念不忘，信遠(yuǎn)齋的蜜餞，全聚德的烤鴨，致美齋的餛飩，梁實(shí)秋記憶中的北平生活，就是“一年四季的饞，周而復(fù)始的吃?！?/p>

老字號(hào)，是城市的靈魂，也是最接地氣的文化名片。讓梁實(shí)秋魂?duì)繅?mèng)縈的北平，就是由一家家老字號(hào)串聯(lián)而成。他特意寫(xiě)了一本書(shū)《雅舍談吃》，紀(jì)錄“舌尖上的北京”，“講究起吃來(lái)，這其中有藝術(shù)、又有科學(xué)，要天才，還要經(jīng)驗(yàn)”。

但是，不少歷史悠久的老字號(hào)，如今遇到了“新煩惱”，當(dāng)熱愛(ài)潮流的年輕人們熱衷于在網(wǎng)紅餐廳簽到打卡，當(dāng)忙碌的白領(lǐng)等待外賣(mài)上門(mén)時(shí)，老字號(hào)是不是錯(cuò)失了整整一代年輕人，錯(cuò)過(guò)了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的紅利？

1、老字號(hào)的愛(ài)與愁

一座擁有老字號(hào)餐廳的城市，總能讓人心生親切。

它們是平民百姓溫暖的味覺(jué)記憶，大概六成餐飲老字號(hào)都是價(jià)格親民、喜聞樂(lè)見(jiàn)的小吃快餐。熱騰騰的老字號(hào)，還是活躍夜間經(jīng)濟(jì)的支點(diǎn)。

梁實(shí)秋曾在北京的冬夜里，被深巷里羊頭肉小販的吆喝聲吵醒，他要了一盤(pán)羊頭肉，和著溫暖的爐火細(xì)細(xì)品嘗，那熱乎乎香噴噴的滿(mǎn)足感，讓梁實(shí)秋多年難忘。

現(xiàn)在，餐飲“老字號(hào)”在早間和夜間經(jīng)營(yíng)依然活躍。統(tǒng)計(jì)顯示，2018年，有半數(shù)老字號(hào)門(mén)店在早餐時(shí)段有交易，還有超過(guò)四成門(mén)店在夜間時(shí)段有交易。在夜間時(shí)段，晚間8點(diǎn)之后仍在營(yíng)業(yè)的門(mén)店占比約47.8%;晚間10點(diǎn)后仍在營(yíng)業(yè)的門(mén)店占比約37%；營(yíng)業(yè)至凌晨0點(diǎn)后的門(mén)店占比約31%，營(yíng)業(yè)至凌晨2點(diǎn)后的門(mén)店占比約26.5%。

城市里不能沒(méi)有老字號(hào)。但一份由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)中華老字號(hào)工作委員會(huì)與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)聯(lián)合發(fā)布的《餐飲“老字號(hào)”數(shù)字化經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《老字號(hào)報(bào)告》）卻顯示，老字號(hào)的生存狀況喜憂(yōu)參半、兩極分化。

報(bào)告中的3100家餐飲“老字號(hào)”品牌門(mén)店，覆蓋全國(guó)34個(gè)省級(jí)行政區(qū)中的246個(gè)城市，但是，大部分老字號(hào)，通常密集盤(pán)踞于經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的一線(xiàn)城市、省會(huì)城市及歷史文化名城。

梁實(shí)秋筆下的北京，就是老字號(hào)最?lèi)?ài)聚集的城市——占據(jù)了接近六分之一的老字號(hào)餐飲品牌。

盡管“老字號(hào)”的光環(huán)讓其繼承了一定的品牌優(yōu)勢(shì)，盡管高居一二線(xiàn)城市，但大多數(shù)老字號(hào)并沒(méi)有借機(jī)做強(qiáng)做大。

統(tǒng)計(jì)顯示，小吃快餐類(lèi)老字號(hào)品牌的連鎖化率在80%左右，正餐類(lèi)品牌的連鎖化率在60%左右，但是，門(mén)店數(shù)超過(guò)10家的品牌僅占整體品牌數(shù)量的25%，大部分餐飲“老字號(hào)”品牌門(mén)店數(shù)都在5家以下，或者獨(dú)店經(jīng)營(yíng)。

而且，老字號(hào)對(duì)其品牌的管理也較為混亂，并沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分加盟和直營(yíng)，導(dǎo)致口味不一，引發(fā)了不少網(wǎng)絡(luò)吐槽。

多數(shù)老字號(hào)，還錯(cuò)失了移動(dòng)紅利。當(dāng)整個(gè)餐飲行業(yè)的在線(xiàn)交易額穩(wěn)步增長(zhǎng)時(shí)，餐飲“老字號(hào)”自2017年以來(lái)的交易額增速，卻呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。

可以對(duì)比的典型案例，是老字號(hào)的金字招牌全聚德與餐飲行業(yè)第一股海海底撈。

海底撈2018年的線(xiàn)上交易額同比增長(zhǎng)了115.5%，高于2017年的72%——海底撈的增速正在逼近在線(xiàn)餐飲大盤(pán)。

全聚德2018年的線(xiàn)上交易額同比增速為48.6％，低于2017年的63.6％，也遠(yuǎn)低于整個(gè)在線(xiàn)餐飲大盤(pán)的增速。

能否吃下數(shù)字化紅利，也波及到了兩家上市公司的市值。海底撈的市值超過(guò)了1800億港幣，過(guò)去一年股價(jià)翻番。而全聚德的股價(jià)過(guò)去一年震蕩向下，市值不到35億人民幣。

全聚德對(duì)數(shù)字化紅利的失守不是孤例。

餐飲老字號(hào)的數(shù)字化確實(shí)有所滯后。盡管多數(shù)位于一二線(xiàn)城市，但只有不到半數(shù)的老字號(hào)門(mén)店開(kāi)通了外賣(mài)業(yè)務(wù)，只有不到兩成的門(mén)店開(kāi)通了團(tuán)購(gòu)/預(yù)訂業(yè)務(wù)。

而線(xiàn)上人群，往往是年輕用戶(hù)為主——錯(cuò)失了移動(dòng)紅利，也就錯(cuò)失了年輕食客們。

與網(wǎng)紅餐廳們翻著花樣示好食客們不同，有不少老字號(hào)雖然口味上佳，但管理能力滯后，服務(wù)能力堪憂(yōu)。

一家老字號(hào)的用戶(hù)們?cè)诰€(xiàn)下吐槽說(shuō)，這家老字號(hào)雖然生意興隆，但用餐環(huán)境實(shí)在堪憂(yōu)；上菜太慢、上菜不及時(shí)，上桌時(shí)菜品已經(jīng)涼了，“菜品的種類(lèi)經(jīng)常不全，去晚了選擇性就很少”。

記載了歷史風(fēng)塵，溫暖了故國(guó)家夢(mèng)的老字號(hào)，就像城市里的鹽，看似不起眼，但缺之無(wú)味。我們離不開(kāi)老字號(hào)，但錯(cuò)失時(shí)代紅利的那些老字號(hào)，卻漸失生命力了。

一個(gè)失去了老字號(hào)的城市，該是多么的寡淡無(wú)趣。

2、誰(shuí)能幫助老字號(hào)

盡管有一些老字號(hào)陷入歷史塵埃之中日漸式微，但還有不少老字號(hào)通過(guò)數(shù)字化升級(jí)，俘獲了年輕人的歡心，吃下了數(shù)字化的紅利。

這些老字號(hào)登陸美團(tuán)，就相當(dāng)于一鍵鏈接了美團(tuán)點(diǎn)評(píng)4億多的年度交易用戶(hù)。北京著名的護(hù)國(guó)寺小吃、慶豐包子鋪，通過(guò)開(kāi)通在線(xiàn)交易，重新奪回了年輕用戶(hù)。

護(hù)國(guó)寺小吃過(guò)去以堂食為主，最開(kāi)始心態(tài)很保守，擔(dān)心外賣(mài)做不好，會(huì)影響品牌美譽(yù)度。

當(dāng)服務(wù)數(shù)億用戶(hù)的外賣(mài)漸成餐飲行業(yè)的標(biāo)配之后，不斷有年輕用戶(hù)主動(dòng)致電詢(xún)問(wèn)，能不能送外賣(mài)。用戶(hù)熱情的輪番請(qǐng)求之下，招架不住的護(hù)國(guó)寺小吃，在2017年，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢開(kāi)了外賣(mài)，也推開(kāi)了一扇擁抱年輕用戶(hù)的大門(mén)。

為了讓喜歡外賣(mài)的年輕用戶(hù)吃得更對(duì)味，護(hù)國(guó)寺小吃貼心地給外賣(mài)用戶(hù)的蓋澆飯配上了涼菜和粥（湯）。

2017年，護(hù)國(guó)寺小吃外賣(mài)在整個(gè)營(yíng)收中占比僅為2%左右，到了2018年外賣(mài)占比達(dá)到了12%。成績(jī)突出的北京廣安門(mén)外分店的外賣(mài)占比，甚至高達(dá)21%。

護(hù)國(guó)寺小吃管理層懸著的心這才落定了。

《老字號(hào)報(bào)告》顯示，餐飲老字號(hào)的線(xiàn)上交易，九成由80后、90后貢獻(xiàn)，所以，開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，就相當(dāng)于拿下了消費(fèi)欲望最為蓬勃、消費(fèi)后勁最為強(qiáng)勁的年輕吃貨群體。

慶豐包子鋪的營(yíng)銷(xiāo)部部長(zhǎng)陳川則驚喜地發(fā)現(xiàn)，外賣(mài)業(yè)務(wù)帶來(lái)的用戶(hù)多是80后、90后的增量新用戶(hù)，“他們平時(shí)上班忙，是門(mén)店很難觸達(dá)的消費(fèi)者”。

那些懷著忐忑之心上了美團(tuán)的老字號(hào)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)有了美團(tuán)的鼎力相助，做好外賣(mài)并不難。

美團(tuán)不僅能針對(duì)老字號(hào)的具體情況提供營(yíng)銷(xiāo)建議，還手把手教老字號(hào)搭配外賣(mài)菜品，梳理外賣(mài)業(yè)務(wù)，分析運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，包括出餐時(shí)間快慢、顧客口味的反饋以及騎手在門(mén)店停留時(shí)間等等，從而幫助老字號(hào)們持續(xù)優(yōu)化改進(jìn)外賣(mài)業(yè)務(wù)。

老字號(hào)口味雖然好，但排隊(duì)讓人受不了，不少慕名而來(lái)的食客們，都對(duì)動(dòng)輒半小時(shí)、一小時(shí)甚至幾小時(shí)的排隊(duì)望而卻步。

創(chuàng)立于1932年的上海特色小吃大壺春也不例外。每到飯點(diǎn)，大壺春的客人們從收銀臺(tái)一直排到大門(mén)外。雖然生意看著很紅火，但顧客體驗(yàn)不佳。

既要生意好，又要排隊(duì)少，大壺春選擇了美團(tuán)小白盒和智能POS，使得收銀速度大大加快，排隊(duì)時(shí)間大幅減少。顧客自助掃碼點(diǎn)餐，也提升了門(mén)店的工作效率。

排隊(duì)問(wèn)題舒緩了，但生意卻越發(fā)興隆了。截至2018年第三季度，大壺春實(shí)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額月同比增長(zhǎng)20%，有的門(mén)店增長(zhǎng)更是達(dá)到40%以上。作為排名全國(guó)小吃TOP50的老字號(hào)，大壺春入選了 “2018大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”。

2017年，名聲在外的大壺春四川中路旗艦店，還吸引了蘋(píng)果CEO庫(kù)克和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興一塊賞臉。兩人一塊體驗(yàn)了大壺春的智慧餐廳服務(wù)，包括相機(jī)點(diǎn)餐、地圖訂座等功能。兩位CEO的光顧，又給門(mén)店增加了不少人氣，很多本地外地粉絲們來(lái)此組團(tuán)簽到。

數(shù)字化升級(jí)，還推動(dòng)了老字號(hào)進(jìn)行菜品優(yōu)化和創(chuàng)新。很多老字號(hào)的口味曾經(jīng)多年不變，大眾口味的變遷，它們也無(wú)法精準(zhǔn)把握，這樣的老字號(hào)，很多年輕吃貨們愛(ài)不起來(lái)。

而食客們的在線(xiàn)評(píng)價(jià)，給了老字號(hào)明確的升級(jí)指引。大壺春開(kāi)始根據(jù)用戶(hù)反饋，利用科學(xué)工藝對(duì)菜品口味進(jìn)行微調(diào)，如適當(dāng)降低甜度，降低湯量，增加肉的緊致口感等等。同時(shí)，為了順應(yīng)健康、素食等流行趨勢(shì)，大壺春還開(kāi)發(fā)了面向年輕人的草菇生煎等新口味，頗受用戶(hù)好評(píng)。

但老字號(hào)的數(shù)字化升級(jí)，如果僅僅停留在渠道、營(yíng)銷(xiāo)、菜品層面，就顯得過(guò)于狹隘了，整個(gè)中后臺(tái)的供應(yīng)鏈也必須同步升級(jí)。

這一次，江蘇的老字號(hào)們，走到了前面。江蘇老字號(hào)，蘇州三分其一，姑蘇美味，曾讓杜甫、陸游、蘇軾等詩(shī)人秒變吃貨，“鮮鯽食絲膾,香芹碧澗羹”，“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”。

蘇州老字號(hào)雖然歷史悠久，但心態(tài)很”前衛(wèi)”。他們選擇了美團(tuán)旗下的餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)快驢進(jìn)貨來(lái)做食材采購(gòu)，用數(shù)字化重構(gòu)供應(yīng)鏈。

老字號(hào)們對(duì)食材的把關(guān)都是一絲不茍，過(guò)去，苦于體量規(guī)模較小，采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏足夠的議價(jià)能力，而且，每天東奔西跑采買(mǎi)也耗費(fèi)人力，成本高企不下，餐廳利潤(rùn)越發(fā)微薄，餐廳生存逐漸堪憂(yōu)。

蘇州東吳面館億象城店老板汪家珍為此很是發(fā)愁。后來(lái)，這家面館試用了快驢APP，后者是美團(tuán)推出的一站式餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)。

汪家珍頭晚下單，第二天快驢送菜上門(mén)，方便、及時(shí)。而且肉蛋菜品米面糧油都從優(yōu)質(zhì)基地采購(gòu)，新鮮安全，保質(zhì)保量。由于快驢集納了海量餐飲店的采購(gòu)需求，規(guī)模效應(yīng)之下，價(jià)格也要優(yōu)惠不少。同時(shí)，快驢實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)的在線(xiàn)化之后，門(mén)店的采買(mǎi)核算，也實(shí)現(xiàn)了實(shí)時(shí)精準(zhǔn)管理。

目前，快驢進(jìn)貨已經(jīng)在全國(guó)布局了22個(gè)省，30多座城市，超過(guò)300個(gè)區(qū)縣。

那些曾經(jīng)讓梁實(shí)秋魂?duì)繅?mèng)縈的老字號(hào)餐飲品牌，登上數(shù)字化的快車(chē)道之后，又成為了年輕人的心頭愛(ài)。

而現(xiàn)在的吃貨們，也比梁實(shí)秋幸福多了——無(wú)論是冬日的凜凜寒意里，還是夏日的啾啾蟬鳴聲里，我們可以隨時(shí)隨地叫一份羊頭肉，滿(mǎn)足饕餮之欲，而不用像得了“相思病”的梁實(shí)秋一樣，在門(mén)口眼巴巴的等待走街串巷的小販經(jīng)過(guò)。

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