文/何星瑩 劉晉源 編輯/葉麗麗

今年8月底，Starfield（星期零）創(chuàng)始人Cross和珍肉創(chuàng)始人呂中茗，這兩家植物肉品牌創(chuàng)始人，在一場論壇上第一次見了面。

一上臺，一身黑色西裝的Cross言語直接，開篇就是辟謠：“最近有很多媒體誤會我們要做人造肉月餅，問我Starfield是不是要用這種手段打開市場。我今天澄清一下這是個誤會，我們可以做人造肉月餅，但是我們的格局不僅于此?！?/p>

待到呂中茗分享時，他則表示：“人造肉月餅只是珍肉的一個嘗試。不過珍肉不會去開餐廳，因為這樣太慢了?！?/p>

針鋒相對的背后，是飽受關注的人造肉市場。盡管國內植物肉行業(yè)目前已經涌進很多企業(yè)，但只有Starfield和珍肉已有相關產品面市。

中秋期間，珍肉推出國內首款“人造肉月餅”，售價88元一份，一共上市3000份，在6天內售罄，而Cross除了Starfield以外，還是另一家已經開業(yè)將近一年素食餐廳“青苔行星”的聯合創(chuàng)始人，這家餐廳相當于她試驗消費者對植物肉接受度的實驗室。

人造肉的熱風在海外已經吹起，今年5月，美國人造肉公司BeyondMeat上市后股價立即上漲近6倍，5月14日，李嘉誠旗下維港投資入股的人造肉公司Impossible Foods宣布，最新一輪融資籌得3億美元。

BEYOND SPRING BURGER

國內投資人的嗅覺也很敏銳，就在8月底的中國新生代好食品創(chuàng)業(yè)匯論壇上，專注于植物肉及清潔肉市場投資的道夫子食品國際公司共同創(chuàng)始人張濤告訴鋅財經，當天包括真格基金、經緯創(chuàng)投等投資機構都去了論壇，在關注這個賽道，希望找到合適的公司進行投資。

行業(yè)草莽，就目前來說，Starfield和珍肉就能代表如今國內剛剛起步的人造肉行業(yè)。

人造肉主要包括植物肉（植物蛋白代替動物蛋白，模仿真肉口感）、清潔肉（又名細胞肉）兩類，由于清潔肉造價昂貴且繁殖速度慢，目前人造肉行業(yè)企業(yè)大多集中于植物肉方向。而包括BeyondMeat、Impossible Foods，以及國內的初創(chuàng)企業(yè)的研究方向正是植物肉。

對于中國市場而言，如今的植物肉相當于2.0版本的“素肉”。而不同于局限于廚房層面的素雞、素肉，“植物肉”通過解構分子，提取植物里的蛋白合成。

傳統素雞

除了Starfield和珍肉以外，更多的玩家還隱藏在幕后尚未發(fā)聲，呂中茗用“神秘”來形容他們。

未來食物入華

Starfield成立一個月后，Cross的行程開始逐漸繁忙，八月下旬，她幾乎每周都有四天需要跨城當天來回，忙于參與行業(yè)會議交流以及與團隊溝通——生產合伙人在蘇州，科研合伙人和投資人在北京，而行業(yè)會議在大多在上海。

Cross告訴鋅財經，她接觸的一位投資人，在一年多以前就認為人造肉是未來，但當時，他的合伙人都覺得他在扯淡。

所有對植物肉抱有好奇的人，在一年以前，都在觀望著。

呂中茗曾經創(chuàng)辦過蛋白棒類運動營養(yǎng)品“腹愁者”，以日益龐大的健身人群為目標客戶。兩年前在北京參加一個國際性的功能食品大會時，偶然注意到了美國專家分享植物蛋白的優(yōu)勢和趨勢。

珍肉創(chuàng)始人呂中茗，受訪對象提供 未經珍肉授權不得使用

“我當時正在做乳清蛋白的產品，但是他們已經在講大豆蛋白和植物蛋白了。”呂中茗告訴鋅財經，他看了大量學術資料之后發(fā)現，由于植物蛋白里沒有膽固醇，比如在運動員的飲食里面增加植物蛋白、減少肉類蛋白的攝入之后，運動員的耐力和舉力表現有明顯提高。

呂中茗原先以為植物肉就是國內的素肉，關注到植物蛋白之后，他在植物肉產品面市之后曾專門去美國和香港試吃，卻發(fā)現完全不一樣，“口感還沒有很好，但已經讓我很驚訝了。”他告訴鋅財經。

Cross也記得自己的試吃體驗，BeyondMeat更像一塊豆制品，用香料把豆味蓋住，而Impossible Foods在口感、風味、濕度，以及顏色的變化上，已經更加接近牛肉。

青苔行星和Starfield的發(fā)起人、董事長兼CEO KIKI，一直關注著植物肉領域，在BeyondMeat剛進入香港時就去去餐廳試吃，她告訴鋅財經：“第一感覺是并不是那么好吃?！辟I回產品讓廚師做研發(fā)，廚師的反饋則是“肉太硬了，做不出來”。

她們都更喜歡Impossible Foods。“吃過Impossible Foods之后，就想把它引入國內，但他們卡在申報上?！盞IKI告訴鋅財經。

得知Impossible Foods暫時無法順利得到批文的結果，她和Cross開始走訪供應鏈，并與高校博士和科學家交流，得出了一個結論：

中國做素制品的工廠最久已經有三十年，盡管之前的產品很初級，但是已經具備了生產植物肉規(guī)?；幕A；而在科學家層面，無論是植物肉的風味、組織結構、顏色，還是生物發(fā)酵，都已經有人在研究，只是并沒有應用在商業(yè)項目里。

Impossible Foods肉餅

“我們團隊本身做品牌的，整合供應鏈和科學家之后，就可以在中國做一個植物肉品牌?！盞IKI告訴鋅財經。

在BeyondMeat被披露申請IPO之前，KIKI和Cross已經做了一輪市場調研，發(fā)現直接拿著植物肉餡、肉餅等產品面對C端，在國內是不太現實的，像BeyondMeat一樣把植物肉產品和動物肉放在同一個貨架上更是難以實現。

為了驗證植物肉在國內是否真的有市場，他們在去年10月開了一家名為“青苔行星”的植物未來餐廳，引入“人造蛋白”產品，包括從香港買來的Impossible Foods素漢堡。

“以一道菜的形式，才能夠更容易地讓大眾接受?！盋ross告訴鋅財經。她發(fā)現，70%的顧客并非素食者——BeyondMeat的受眾也大多數是普通消費者，這個結論意味著“植物肉”產品在國內走得通，只是亟待時間去教育市場。

Starfield創(chuàng)始人Cross

呂中茗則認為“植物肉”在美國也非常早期，滲透率不到1%，更遑論中國。在接觸到植物蛋白的兩年里，他和上游供應商去了解相關的技術，調研做植物肉的難點和突破口，以及目前國內市場上的解決方案。

“植物肉主要的原材料是植物蛋白，把植物蛋白粉做成肉的過程里，技術轉化有比較高的門檻，比如如何進行植物蛋白改性，從分子結構重構一塊肉，以及如何利用植物來源的風味物質讓這塊肉有肉香、肉味。”呂中茗提到。

在Starfield和珍肉都還處于調研和研發(fā)階段之際，BeyondMeat上市就像一道分水嶺，給原先的相關行業(yè)從業(yè)者，以及處于觀望狀態(tài)的投資者注入了一劑強心劑。在這之后，眾多企業(yè)入局。

資本狂歡，市場反饋也不錯，國內消費者也開始注意到這一新生事物。呂中茗認為中國市場也將迎來機會點，5月“珍肉”正式啟動，并于7月獲得數百萬元種子輪融資。

與此同時，KIKI和Cross的青苔行星餐廳在飯點時間經常爆滿，這意味著消費者對植物肉的接受程度提高，已經摸透了行業(yè)上下游的KIKI開始正式組建團隊，8月Starfield正式立項。

植物肉走進餐廳

從一只豬出生，經過哺育期，再到育肥至90-100斤出欄，需要花費幾個月的時間，涉及到喂養(yǎng)、屠宰、運輸，再到零售的過程。此外，在喂養(yǎng)過程中，豬還會面臨著生病傳染的風險。

而在植物肉行業(yè)創(chuàng)業(yè)者們看來，相比于生產一塊真實的肉，植物肉的生產過程更加透明、簡單、清潔，并且生產周期短，形成規(guī)模效應之后，價格還會相應下降。

KIKI告訴鋅財經，目前Starfield的工廠能夠做到當天生產、當天送至餐廳，產能達一個月1500噸，定價和今年的豬肉價格差不多。

“去年一年國內消耗豬肉的占比大概是所有肉類的76%，這個市場的規(guī)模是2萬億。加上今年豬瘟，20%的市場缺口給到了牛肉、雞肉、植物肉。就算植物肉市場占有率為1%，也是一個百億市場。”KIKI提到。

植物肉的生產過程，呂中茗則以珍肉所用的豌豆蛋白為原料做的肉餡舉例：

先從豌豆中提取蛋白粉，然后通過物理的方式進行結構性的改性；

用加熱、冷卻、擠壓的形式，把蛋白粉做成高保水、高保油的植物蛋白，使得它獲得與肉類相近的咀嚼感以及相似的含水量；

最后再添入植物的油脂，使其擁有脂肪和香味，再進行調味、調色，做成植物肉肉餡。

因環(huán)保和健康意識覺醒，國內目前已經出現不少素食者和彈性素食者群體。從業(yè)者們認定，中國的植物肉市場足夠廣闊。

目前而言，生產植物肉的原料主要是大豆蛋白和豌豆蛋白兩種，其中，豌豆蛋白因營養(yǎng)成分更豐富、避免脹氣、價格相對穩(wěn)定等原因，BeyondMeat、Impossible Foods都將豌豆蛋白作為主要原料。

而在國內，豌豆蛋白作為制造粉絲的副產品，產量比較大，可以通過高科技設備進行提純用于制作植物肉，在成本上具有很大優(yōu)勢——呂中茗在調研過程中發(fā)現了這一點，于是，珍肉的首批植物肉產品通過與粉絲企業(yè)合作，在粉絲企業(yè)較多的山東地區(qū)完成生產。

BeyondMeat零售價比普通牛肉貴15%-20%，而珍肉目前的肉餡產品與市場價持平。呂中茗告訴鋅財經，這是由于國內豌豆蛋白在成本上的絕對優(yōu)勢，不過由于目前仍是市場教育階段，目前這款肉餡的定價仍處于稍有虧損的狀態(tài)。

但這個過于早期的行業(yè)，面臨的問題也很明顯——如何去掉豆類等腥味，模擬肉的口感和氣味。

在技術方面，國外領先中國一步。即使產品的核心都是植物蛋白，但是Impossible Foods能夠運用生物技術，將口感、結構、營養(yǎng)打造更加豐富。

KIKI坦白地告訴鋅財經：“如果要打分，我給Impossible Foods打80分，BeyondMeat60分，Starfield打65分?！蓖瑯樱瑓沃熊舱J為珍肉剛推出的植物肉月餅在口感和風味上還有一定提升空間。

在一場活動上，KIKI認識了演講的李健博士，后者承擔了GFI全球 14 個植物肉和細胞肉前沿課題之一，曾經做過豌豆蛋白的課題。

在李健博士下演講臺之后，KIKI就在外場“堵”他要微信?！皺嗤⒛贻p，當時就覺得他是我要找的人，也是可能被說服加入到這樣一個創(chuàng)業(yè)團隊的人?！盞IKI回憶。

經過幾個月的溝通之后，李健決定加入Starfield成為科技合伙人，計劃在3-6個月內完成植物肉風味的升級。KIKI訴鋅財經，未來也會把30%的營收投入到科研里。

Starfield肉餅，圖由受訪者提供

市場需要教育，同樣是植物肉企業(yè)正面對的難題之一。艾媒咨詢數據顯示，在不愿意嘗試人造肉的消費者中，近一半是出于心理因素的影響，技術不成熟、口感不佳是另外兩個降低消費者嘗試意愿的重要因素。

“中國市場的教育可能需要十年?！眳沃熊岬健?/strong>

國內被稱為“人造肉”，在美國卻被稱為“植物基”，后者并不會因為名稱給消費者造成“假肉”的感覺。此外，很多美國人是彈性素食者（大部分時間吃素，偶爾吃葷），對植物肉的接受和認知程度相對較高。

據尼爾森報告數據顯示，2016年3月至2019年3月，美國植物性肉類的年銷售額增長了42%,達到了8.88億美元，而傳統肉類的增幅僅為1%。此外，BeyondMeat（BYND）的招股書披露，公司2018年銷量相比2016年增長了近3.8倍。

植物肉在美國的發(fā)展路徑，對健康和環(huán)保意識愈發(fā)強烈的中國消費市場具有參考意義。

2018年，零售渠道和R&F（餐廳餐飲店）分別占BeyondMeat銷售額的58%和42%。而由于消費者認知程度不同，Starfield和珍肉目前在國內更多以2B為主。

KIKI告訴鋅財經，目前一些連鎖的快餐品牌主動尋求合作，認為人造肉可以作為一個新的食材去使用，并以此吸引新的顧客群體。

除了供應食材給餐廳，Starfield還會提供一整套的解決方案，包括菜式，配方、建議價格以及所有的物料，并在每一道Starfield的植物肉做成的菜品上進行品牌露出，通過做B端的生意在C端曝光，打造品牌替未來鋪路。

Starfield的第一代星期零漢堡即將在九月面市，星期零雞塊、星期零海鮮等產品正在研發(fā)中。珍肉也即將在國慶期間與金鼎軒進行合作，以肉餡的形式進入廚房，成為餐桌上叉燒包和擔擔面的食材。

Starfield植物肉漢堡，受訪者提供

BeyondMeat上市，在給國內人造肉企業(yè)帶來機遇的同時，也意味著追逐風口的人出現。KIKI表示，已經有聽說有些以前做區(qū)塊鏈、電子煙的團隊想要進入，用組裝電子煙的方式，生產人造肉。

但這終究是個拼產品、需要克服不少技術難題的領域，而不是短期賺快錢、找工廠貼牌就可以做市場的行業(yè)。除了資金，還需要快速迭代，在各個方面做得更像真肉。同時也要培養(yǎng)品牌，占領市場。

“如果等到產品足夠好再去跑市場，可能到時候市場份額已經非常少了?！盞IKI告訴鋅財經。

中國特色植物肉：進入更細分的領域

珍肉團隊花了小半年時間研發(fā)出了一款植物肉肉餡，和上海老字號真老大房合作了一款鮮肉月餅，三千份全部賣了出去。

這次合作源起一次長達四個小時的飛機延誤，原本不吃鮮肉月餅的呂中茗饑腸轆轆地在上海虹橋機場買了一個鮮肉月餅。“還挺好吃的，如果能把我們的植物肉餡放進去就好了。”呂中茗提到。

在問過團隊里的上海人之后，呂中茗列了一些知名手工鮮肉月餅品牌，根據對方的生產標準和對植物肉的接受程度，最后選擇了真老大房。在正式打造產品之前，真老大房負責人試吃了珍肉的測試品，“他們說沒嘗出來是什么肉，不過也覺得挺好吃的。”呂中茗說。

呂中茗與植物肉月餅，受訪對象提供未經珍肉授權不得使用

傳統鮮肉月餅肥瘦相間，多吃幾口容易膩，并且現在的消費者更偏好健康飲食，考慮到這一點，珍肉和供應商重新調整了配方，經過十幾次調試，在保持豬肉香味的基礎上，把肥瘦控制到二八比例。

珍肉的產品目前仍為“碎肉”形態(tài)，但由于國內食品品類繁多，碎肉也有不小的應用場景，未來將會進入冷鮮肉餡和休閑零食品類，比如肉脯、肉干等。

美國市場的消費者習慣于漢堡、披薩，植物肉的應用比較單一——需要大塊肉。而在國內飲食文化中，肉類的應用場景更加廣泛。這意味著，這個領域的創(chuàng)業(yè)機會更多元，比如像珍肉一樣專門做肉餡。

“植物肉不一定要做成肉餅。在中國，創(chuàng)業(yè)機會會更細分，可能轉身也更快?！睆垵岬健?/strong>

Starfield產品進入廚房，圖由受訪者提供

除了Starfield和珍肉這些新生代創(chuàng)業(yè)者以外，傳統素食食品公司也在試水。雙塔發(fā)公告和珍肉戰(zhàn)略合作，而臺灣老牌的素食企業(yè)松珍，以鴻昶（松珍在大陸的公司）作為新公司成為Starfield的股東及生產合伙人,占股20%來加入植物肉項目。

除此之外，不少知名投資機構開始對植物肉行業(yè)感興趣，BeyondMeat以及Impossible Foods也在蠢蠢欲動進入中國市場。

“中國是全球最大的肉類消費國，占到全球總消費量的四分之一，其中豬肉消費量占全球的一半。進入中國市場是我們的必然選擇，未來也是我們的核心市場?！盜mpossible Foods創(chuàng)始人兼CEO Pat Brown在接受媒體采訪時說。

此外，已經在香港推出成熟植物肉產品Omnipork的Right Treat，已經把產品帶到了淘寶造物節(jié)上。

在歐美市場，植物肉產品進入零售渠道，與動物肉擺放在一起出售，以及推出Impossibe Whopper（人造肉漢堡）等產品，以僅比普通漢堡貴一美元的價格進入漢堡王，以及其他餐廳實驗性地逐步推廣。

Impossibe Whopper

但在中國卻面臨著八大菜系、26種烹飪技法、食材六品（色、香、味、意、形、養(yǎng)）等飲食結構完全不同的問題。

盡管如此，中國市場依舊對他們有著莫大的吸引力。

“因為中國市場足夠大。他們不用針對所有的人群，甚至只要進一些一線城市。漢堡王、麥當勞，以及其他類型的西餐可能會占到年輕人食譜的30%-40%，他們只要占據這些渠道就可以了?！睆垵嬖V鋅財經。

國外品牌目前暫時無法進入。對于海關來說，無法定義植物肉的類別，且涉及到血紅素和轉基因，國內的認證沒有那么快。

這給了國內企業(yè)生長的機會。呂中茗認為，盡管國外企業(yè)在技術、材料上領先，但是他們不懂中國本土的味道，這是國內企業(yè)的優(yōu)勢。

運用互聯網思維，通過低價策略攻占市場，植物肉行業(yè)在國內發(fā)展可能比想象得更快。張濤預計，BeyondMeat 花了十年IPO，在中國做這樣一個企業(yè)可能只需要三到四年。

這個市場足夠大，也足夠初期，在海外品牌暫未入華，神秘玩家們還未揭開面紗的這段時間，是人造肉初創(chuàng)企業(yè)的奔跑期，它們需要盡快建立起壁壘，來迎接即將到來的激烈競爭。