2016年，餓了么曾在發(fā)布會(huì)上，對未來餐廳做出如下描述：“全新外賣餐飲業(yè)態(tài)、50-150平方米、3-5人運(yùn)營、3分鐘出餐、3個(gè)以上國內(nèi)外知名餐飲品牌、餓了么平臺(tái)流量、物流服務(wù)支持、全品類覆蓋、全時(shí)段營業(yè)。”
在當(dāng)時(shí)的CEO張旭豪看來，傳統(tǒng)餐廳通常局限菜品單一和營業(yè)時(shí)間束縛兩方面，而未來的餐廳將會(huì)是一種全新顛覆的餐飲模式。
時(shí)過兩年，今天的“未來餐廳”究竟怎樣了？
一、“未來餐廳”塑造“未來新餐飲”？
今天，未來餐廳已在30多個(gè)城市，開設(shè)數(shù)千家線下外賣門店，孵化出數(shù)個(gè)年交易額過千萬乃至過億的“外賣網(wǎng)紅”品牌。
能夠取得這樣的成績，皓哥并不感到意外。
從過往戰(zhàn)績看，餓了么對餐飲行業(yè)的理解力非常深刻，從其過去10年間創(chuàng)造的三項(xiàng)歷史使命即可窺見。一是從無到有，打造在線外賣新賽道，催生一個(gè)生產(chǎn)值2000多億的市場，直接和間接創(chuàng)造1300多萬就業(yè)崗位；二是推動(dòng)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化，提升商家運(yùn)營效率和收入；三是培養(yǎng)國人繼堂食、做飯后的第三種常規(guī)就餐方式。
正是基于對行業(yè)的深耕細(xì)作，餓了么提出未來餐廳概念，這也是看準(zhǔn)萬億級(jí)餐飲市場的新增量。未來餐廳模式，或是餐飲業(yè)一次全新的重塑，新零售浪潮下，新餐飲應(yīng)運(yùn)而生。
而它究竟如何撐起這些呢？
No.1大數(shù)據(jù)選品。梳理爆款，降低商家試錯(cuò)成本。
核心是借助餓了么深耕外賣多年的大數(shù)據(jù)和運(yùn)營能力積淀，賦能餐飲品牌解決選品難題。諸如，其為餐飲外賣品牌規(guī)劃出合適的定位，并根據(jù)每季度消費(fèi)者口味變化趨勢及時(shí)預(yù)判、推出新品。
在產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)，未來餐廳成立專門的食品實(shí)驗(yàn)室，對市面上的爆款產(chǎn)品進(jìn)行味覺、嗅覺等指標(biāo)量化分析，結(jié)合前期調(diào)研，綜合得出產(chǎn)品最佳口味。
如此一來，對于初創(chuàng)“玩家”入行無疑極大程度降低了試錯(cuò)成本。以2017年剛剛創(chuàng)立的“周大蝦龍蝦蓋澆飯”為例，剛一推出即引爆市場，以2億元年交易額，躋身國內(nèi)一線外賣品牌行列。
No.2、主打“質(zhì)高速快”：3分鐘出餐+最高食品標(biāo)準(zhǔn)。
天下武功唯快不破。在出餐效率上，未來餐廳引進(jìn)多種先進(jìn)食品加工設(shè)備，如大型智能蒸烤箱、嵌入式保溫柜等；并合理化分布店內(nèi)加工動(dòng)線，使門店平均出餐時(shí)間控制在3分鐘以內(nèi)，僅為同品類餐廳的1/5。
品質(zhì)追求不容怠慢。據(jù)皓哥了解，未來餐廳采用業(yè)內(nèi)最高標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理規(guī)范，結(jié)合24小時(shí)后廚直播，每個(gè)食品安全環(huán)節(jié)都確保執(zhí)行到位。同時(shí)，食品在中央廚房制作完成后，全程使用冷鏈配送到線下外賣門店，防止途中受到污染。
No.3、新零售戰(zhàn)略：線上導(dǎo)流賦能線下餐飲業(yè)新路徑。
加入阿里大家庭的餓了么，對新零售洞見可見一斑。其深知線下流量應(yīng)當(dāng)被重新審視，就餐體驗(yàn)也同樣重要。便有了新型實(shí)體門店“筷馬熱食”的試水。
“筷馬熱食”將餐廳“便利店化”，除了做“未來餐廳”品牌外賣，還開辟堂食和零售區(qū)域，以碎片化消費(fèi)的零售商品提高客單價(jià)，開張不到半年，月營收便超50萬元。使其坪效達(dá)周邊餐飲商戶數(shù)倍，成為外賣模式反哺堂食市場的現(xiàn)象級(jí)業(yè)態(tài)。
NO.4、蜂鳥物流：同城即時(shí)配送解決最后一公里。
值得關(guān)注的是，蜂鳥的同城即時(shí)物流配送體系，實(shí)現(xiàn)29分鐘內(nèi)準(zhǔn)時(shí)達(dá)，一方面，擴(kuò)展新餐飲品牌的服務(wù)半徑，使其不局限于“方圓X里”；另一方面，為用戶帶來更便捷的消費(fèi)體驗(yàn)，令其足不出戶，便享東西南北、四面八方的美食。
對餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，“未來餐廳”的出現(xiàn)讓他們對正在崛起的外賣市場觸手可及，不斷降低其新開餐廳的入行門檻。如今，從業(yè)者只需將熱情專注于產(chǎn)品，其它全部事情，餓了么都能為之承包。
二、布局“未來餐廳”，餓了么究竟有何陽謀？
此前，餓了么宣布開張“未來餐廳”時(shí)，業(yè)內(nèi)人士并不完全看好。而如今，其“未來餐廳”項(xiàng)目年銷售額破10億元，漂亮答卷已驗(yàn)證了它的商業(yè)模式。當(dāng)時(shí)篤定的背后，餓了么看穿了什么？
一謀，外部機(jī)遇和趨勢變化。
消費(fèi)升級(jí)趨勢下，人們對餐飲品質(zhì)要求更高，然而現(xiàn)有存量供給并無法滿足此消費(fèi)訴求。千篇一律的外賣自然與“個(gè)性化”、“品質(zhì)化”無法握手言和，而“未來餐廳”打造的諸多網(wǎng)紅菜品，從口味、顏值上能更好滿足用戶。
同時(shí)，餓了么敏銳洞察供給側(cè)的創(chuàng)新趨勢，希望以互聯(lián)網(wǎng)思維與工具重構(gòu)新餐飲。
一來解決選址煩惱。過去開店重在選址，現(xiàn)在未來餐廳模式，讓品牌能在一流商圈選擇九流地段，且不用擔(dān)心人流量問題。
二來優(yōu)化供應(yīng)鏈。過去互聯(lián)網(wǎng)重點(diǎn)圍繞C端的體驗(yàn)優(yōu)化，譬如查餐廳點(diǎn)評、預(yù)定外賣、預(yù)約位置等。但始終未切入影響用戶體驗(yàn)的核心環(huán)節(jié)，現(xiàn)在改造B端供應(yīng)鏈，無疑讓產(chǎn)業(yè)上游有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化，讓選品、食材、制作等被重構(gòu)，使得供應(yīng)鏈效率與用戶體驗(yàn)得以改善。
二謀，內(nèi)外兼修再造新業(yè)態(tài)。
易觀數(shù)據(jù)顯示，2017年12月，餓了么月活人數(shù)4505萬，已然成為本地生活服務(wù)中的核心擔(dān)當(dāng)。
除此之外，餓了么在技術(shù)創(chuàng)新上也可圈可點(diǎn)。其打造出一批“神助攻系列”，諸如智能調(diào)度系統(tǒng)，及智能軟硬件，不僅提升騎手駕駛安全，更優(yōu)化其送單效率。
同時(shí)，300萬注冊的蜂鳥配送員體系也不是蓋的，作為物流末端毛細(xì)血管的“士兵營”，成為支撐本地生活服務(wù)升級(jí)的關(guān)鍵基礎(chǔ)設(shè)施，驅(qū)動(dòng)用戶線上線下體驗(yàn)的全面升級(jí)。
餓了么深知要先做C端連接，再做B端供應(yīng)鏈升級(jí)改造。過去，沒有蜂鳥配送和引流能力時(shí)，其行業(yè)話語權(quán)稍顯不足，升級(jí)供應(yīng)鏈難度極大。但今天，“彈藥充沛”的它，供應(yīng)鏈改造自然順?biāo)浦邸?/strong>
三、未來餐廳的未來之路
加入阿里大家庭后，餓了么顯然不是為了所謂高屋建瓴就可以不切實(shí)際的天馬行空，所以未來餐廳的未來之路，必然是餓了么、阿里、餐飲行業(yè)的逐層升級(jí)。
首先，餓了么借此樹立差異化的競爭優(yōu)勢，借由本地生活服務(wù)布局生態(tài)。
過去外賣大戰(zhàn)，是非常淺層次的操戈，無外乎主攻物流時(shí)效、交易匹配、資金補(bǔ)貼戰(zhàn)場。未來餐廳，讓餓了么切入到利潤率較高的上游供應(yīng)鏈，其更為可觀的商業(yè)回報(bào)，也能讓其盡快甩掉貼錢虧損的大帽子。如今，餓了么已然另辟蹊徑，將競爭維度躍升到全新的維度。
餓了么CEO王磊（花名：昆陽）
在皓哥看來，此舉也將助力其壟斷部分優(yōu)質(zhì)供給，深度綁定優(yōu)質(zhì)商家，從而拉攏C端高粘性消費(fèi)，提升其在行業(yè)中的話語權(quán)。
其次，彌補(bǔ)阿里新零售的餐飲短板，強(qiáng)化流量入口價(jià)值。
一來，餐飲外賣已成O2O體量最大、最有價(jià)值的“黃金地帶”。餓了么通過孵化“未來餐廳”將帶來更多強(qiáng)粘性用戶，放大其在阿里新零售生態(tài)內(nèi)的流量入口價(jià)值；
二來，分布在全國各地的未來餐廳，有望作為蜂鳥前置倉網(wǎng)絡(luò)的一部分，成為分鐘級(jí)配送戰(zhàn)略的“X因素”。
未來，或許除去食物商品，但凡能擁有前置倉的品類，諸如服裝、生活用品、數(shù)碼3C等，都能夠以此配送網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)分鐘級(jí)送達(dá)。至此，餓了么將再一次強(qiáng)化其在阿里新零售生態(tài)背后的底層基礎(chǔ)設(shè)施價(jià)值。
最后，新技術(shù)與新模式賦予老行業(yè)新生命。
《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年餐飲關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6%，極其恐怖的數(shù)據(jù)，在餓了么心中，賦能產(chǎn)業(yè)已然刻不容緩。
就拿“蜂鳥”配送來說，它增加了新餐飲服務(wù)的半徑，提升了商家產(chǎn)品供給效率，放大店面坪效，成為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)增量突破，行之有效的辦法。同時(shí)，“未來餐廳”選品數(shù)據(jù)化、及快速出餐流程，亦對前端用戶體驗(yàn)和后端運(yùn)營效率進(jìn)行大幅提升，使品牌能夠把更多精力圍繞在打磨產(chǎn)品。
正如“未來餐廳”項(xiàng)目負(fù)責(zé)人所說：“我們希望繼續(xù)修路搭橋，不斷完善餐飲外賣基礎(chǔ)設(shè)施，這樣創(chuàng)業(yè)者和品牌將能把更多精力放在產(chǎn)品和服務(wù)上，相信在下個(gè)10年，每個(gè)熱愛美食的人都能做得起、做得好外賣。”
本質(zhì)上，餓了么將歷時(shí)3年磨練出的系統(tǒng)，毫無保留開放賦能餐飲商家，是新零售時(shí)代全新餐飲門店解決方案，正不斷推動(dòng)和完善餐飲外賣業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施，使傳統(tǒng)餐飲業(yè)得以全面“觸網(wǎng)”，實(shí)現(xiàn)最大化的降本增效。
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四、結(jié)語
每一個(gè)體量巨大的行業(yè)或市場中，都注定會(huì)產(chǎn)生巨頭，而每一個(gè)巨頭無疑都是賦能生態(tài)的“建造者”。
撰文 | 錢皓，孫欣亦有貢獻(xiàn)
排版 | 千亦
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