近期，由國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商美菜網(wǎng)發(fā)起的 “新米運(yùn)動(dòng)”開展得如火如荼，眾多餐飲商戶通過此次活動(dòng)采購到了放心的新米，并且消費(fèi)者還通過此次活動(dòng)了解了如何辨別市面上流通的新米和陳米的區(qū)別。本次美菜網(wǎng)新米運(yùn)動(dòng)的負(fù)責(zé)人黃秋實(shí)接受了來自北京商報(bào)記者的采訪，談及此次“新米運(yùn)動(dòng)”的核心仍在于供應(yīng)鏈。

美菜網(wǎng)發(fā)起“新米運(yùn)動(dòng)”

消費(fèi)升級(jí)引發(fā)的連鎖反應(yīng)

消費(fèi)升級(jí)是這兩年餐飲行業(yè)的熱詞，餐飲消費(fèi)升級(jí)意味著對(duì)餐飲企業(yè)提出更高的要求，因?yàn)閬碜孕枨髠?cè)的消費(fèi)升級(jí)需要餐飲企業(yè)提供品質(zhì)更佳、性價(jià)比更高的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。

在外賣平臺(tái)上，便有越來越多的餐飲商戶嘗試在“米飯”這一標(biāo)配主食上下功夫。不僅有著名店內(nèi)米飯所用的大米產(chǎn)地的商戶，還有商戶對(duì)米粉做起了分類，同時(shí)上線普通米飯和“升級(jí)版”米飯，二者的價(jià)格也有相應(yīng)的差異。例如金簋小山城就是其中的代表品牌，該店的米飯產(chǎn)品就分為普通米飯和“五常有機(jī)米飯”，二者差價(jià)為2元/碗。

針對(duì)此現(xiàn)象，黃秋實(shí)表示，米飯是餐廳的常規(guī)品類，但近兩年卻越發(fā)受到消費(fèi)者的關(guān)注，促使商戶在米飯上下功夫的最主要的原因還是來自消費(fèi)需求端需求的升級(jí)和變化。消費(fèi)者希望吃得更有品質(zhì)，希望每頓飯不僅能吃飽，還能吃得更好更健康，也正是這種消費(fèi)升級(jí)的趨勢推動(dòng)著餐飲企業(yè)對(duì)食材的升級(jí)，米飯是其中一個(gè)非常具有代表性的切入口。

美菜網(wǎng)“新米運(yùn)動(dòng)”旨在通過供應(yīng)鏈幫助餐飲商戶采購放心的新米

陳米的流通渠道

所謂“陳米”是相對(duì)“新米”而言，大米除了富含碳水化合物外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、谷維素、花青素等十多種營養(yǎng)成分，能為人體提供全面的營養(yǎng)。而陳米在存儲(chǔ)過程中，受氣溫、濕度、氧化、蟲蝕等因素影響，會(huì)發(fā)生膠體老化、酶活性衰退及分解作用，導(dǎo)致營養(yǎng)逐漸流失，外觀和口感也發(fā)生變化。而陳米的流通也主要集中在批發(fā)市場等相對(duì)低端的消費(fèi)渠道。

據(jù)一位從事糧食采購的業(yè)內(nèi)人士透露，一些經(jīng)銷商會(huì)壓低收購價(jià)格，新陳“勾兌米”成為中小加工企業(yè)的普遍做法。這些“勾兌米”通過經(jīng)銷商進(jìn)入糧油批發(fā)市場，最終上了百姓的餐桌。

一邊是市場需求的提升，另一邊卻是餐飲成本的上漲。今年4月，美菜網(wǎng)聯(lián)合平臺(tái)供應(yīng)商共同發(fā)起了為期兩個(gè)月的“新米運(yùn)動(dòng)”，這次活動(dòng)主要面向的就是對(duì)于外賣業(yè)務(wù)有較高依賴性的中小餐飲商戶。目前外賣平臺(tái)端整合度不斷提升，美團(tuán)外賣與餓了么兩大外賣平臺(tái)成為外賣市場的主要玩家，但市場整合度提升的同時(shí)，外賣平臺(tái)對(duì)于B、C兩端的補(bǔ)貼在不斷減少，平臺(tái)傭金和配送費(fèi)開始呈現(xiàn)上漲的趨勢，這也導(dǎo)致很多中小餐館的運(yùn)營成本居高不下，為了能夠緩解成本壓力，這類商戶一定程度上為陳糧(超期糧)提供了消化渠道和存在土壤。

黃秋實(shí)表示，陳米雖然在品質(zhì)和口感方面與新米有比較明顯的差異，但陳米是允許在市場上流通的。但稻谷的保存條件苛刻，保存難度也比較大，有些市面上流通的陳米隨著倉儲(chǔ)條件的變化成分也會(huì)隨之變化，口味和口感變差還是其次，如果產(chǎn)生黃曲霉素，那就會(huì)對(duì)食用者的健康帶來影響。但事實(shí)上，我國每年大米產(chǎn)量大約在1.8億噸，每年的消耗量在1.6億噸左右，所以每年的新米產(chǎn)量是足夠供應(yīng)市場需求的，這也意味著餐飲商戶其實(shí)是可以選擇采購新米吸引消費(fèi)者的。

新米運(yùn)動(dòng)背后的供應(yīng)鏈思考

據(jù)黃秋實(shí)介紹，發(fā)起新米運(yùn)動(dòng)其實(shí)也幫助行業(yè)認(rèn)識(shí)到了中小餐飲企業(yè)當(dāng)前的采購盲點(diǎn)。而此次“新米運(yùn)動(dòng)”也已經(jīng)在餐飲商戶端收到成效，據(jù)一位店鋪位于新干線美食街經(jīng)營黃燜雞米飯的商戶負(fù)責(zé)人介紹，該店鋪在參與采購新米后，餐廳回頭客明顯增多，近期回頭客帶動(dòng)銷售額增加在30%左右。

“新米運(yùn)動(dòng)”也讓美菜網(wǎng)收集到了大量的商戶及消費(fèi)數(shù)據(jù)，這些也將成為美菜網(wǎng)下一步服務(wù)升級(jí)的重要依據(jù)。黃秋實(shí)表示，未來美菜網(wǎng)還計(jì)劃針對(duì)不同的餐飲商戶制定不同的采購計(jì)劃，比如什么樣的商戶適合長粒米，什么樣的商戶適合圓粒米，采購周期要多長，采購量要多大，通過數(shù)據(jù)分析和支持，為餐飲商戶優(yōu)化采購方案，進(jìn)而幫助餐飲商戶實(shí)現(xiàn)食材品質(zhì)升級(jí)的同時(shí)合理管控成本，這也將是未來美菜網(wǎng)繼續(xù)深入餐飲供應(yīng)鏈布局的新思路。

盡管新米運(yùn)動(dòng)已經(jīng)結(jié)束，然而人們對(duì)于“新米自由”的追求不會(huì)消失。美菜網(wǎng)也將繼續(xù)為實(shí)現(xiàn)讓13億中國人吃上放心米的愿景而秉承信念，負(fù)重前行。

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