從90年代之前盛行的集體食堂，到先進(jìn)管理模式的專業(yè)膳食公司，從老一輩耳熟能詳?shù)募w大食堂到專業(yè)送餐機(jī)構(gòu)，再到商務(wù)寫字樓、機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)團(tuán)餐市場，直至目前出現(xiàn)專業(yè)化、規(guī)模化的團(tuán)膳企業(yè)，我國團(tuán)餐行業(yè)的市場化程度也在逐漸提升。

快速發(fā)展的同時，團(tuán)餐市場仍存在集中度低的情況，大部分團(tuán)餐企業(yè)仍未實現(xiàn)規(guī)?；\(yùn)營，僅有1%的團(tuán)餐企業(yè)年營收超過1億元。隨著團(tuán)餐進(jìn)入2.0時代，團(tuán)餐逐漸告別了粗放經(jīng)營，走向精細(xì)化運(yùn)營。一批具備信息化建設(shè)、供應(yīng)鏈集中采購、食品安全管理等能力的第三方專業(yè)服務(wù)商崛起，幫助團(tuán)餐企業(yè)實現(xiàn)精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，推動團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈升級。

在1月11日舉辦的“2018年度全國高校食堂評選頒獎盛典”上，一批在傳統(tǒng)團(tuán)餐向著創(chuàng)新、智能、高效、多元的新團(tuán)餐邁進(jìn)過程中做出過突出貢獻(xiàn)的食材供應(yīng)商、團(tuán)餐企業(yè)和第三方專業(yè)服務(wù)商贏得了行業(yè)專家和高校消費(fèi)群體的認(rèn)可，入圍“2018年度高校食堂服務(wù)商TOP30”。

領(lǐng)軍團(tuán)餐企業(yè)打造團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)桿

隨著消費(fèi)升級和技術(shù)革命的來臨，校方、用戶、檔口等不同人群對校園團(tuán)餐的運(yùn)營方提出了更高的要求。校方最關(guān)注的是師生的滿意度、食品安全和浪費(fèi)問題，用戶則關(guān)注效率、菜品、服務(wù)問題，檔口經(jīng)營者則關(guān)注的是成本和快速回款的問題。

我國團(tuán)餐整體依然呈現(xiàn)小而分散的格局，從前端的供應(yīng)鏈管理、食安風(fēng)險管控，中端的品牌、產(chǎn)品和服務(wù)，到后端的系統(tǒng)建設(shè)、人員培訓(xùn)，團(tuán)餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化還有很大的提升空間。目前，一批擁有獨(dú)立運(yùn)營能力、熟悉團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)運(yùn)作的團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)入駐高校，他們在接受各方監(jiān)督檢驗的同時，也在樹立團(tuán)餐行業(yè)運(yùn)營的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)桿。

千喜鶴集團(tuán)、中快餐飲集團(tuán)、快客利集團(tuán)、華工科技集團(tuán)、新宇物業(yè)集團(tuán)、好來客、東貿(mào)國際、康喜樂嘉、順心等是我國團(tuán)餐企業(yè)中的佼佼者。多年來，這些企業(yè)在上下游供應(yīng)鏈管理、食品安全、衛(wèi)生管理、菜品質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、人員培訓(xùn)等方面，已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗，其標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營程度也處于行業(yè)領(lǐng)先水平，為其他還在升級轉(zhuǎn)型期的團(tuán)餐企業(yè)提供了借鑒。

“最初我們只為學(xué)生提供基本餐飲保障，現(xiàn)在，大學(xué)生對于就餐環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)的需求日益?zhèn)€性化、多樣化，他們渴望有更多的參與感和被尊重感。我們希望用最標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù)來滿足他們的需求，所以，我們讓顧客參與到產(chǎn)品的選擇和淘汰中來，與顧客互動，傾聽他們的意見，來確保我們整體服務(wù)的提升。”千喜鶴大學(xué)事業(yè)部總經(jīng)理張永娟表示，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化是團(tuán)餐升級的主要方向。

據(jù)悉，華工科技目前在全國高校擁有120余家服務(wù)點(diǎn)，保障食品安全、優(yōu)化就餐環(huán)境、更新菜品、打造特色美食和個性化的服務(wù)是他們在服務(wù)高校過程中最關(guān)注的問題，在此基礎(chǔ)上，他們也在通過各種形式和渠道與學(xué)生溝通，了解學(xué)生需求。

“市場需求是我們運(yùn)營管理的方向，原來學(xué)生只想吃好、吃飽，現(xiàn)在他們更想吃出健康、吃出服務(wù)、吃出個性，因此，華工會繼續(xù)視食安問題為工作的重中之重，并打造更多有特色的餐廳，比如文化氣息比較濃郁的餐廳等，推出更多健康特色的菜品和配送服務(wù)。團(tuán)餐行業(yè)處于高速發(fā)展期，未來幾年會有一個質(zhì)的飛躍。”華工科技集團(tuán)事業(yè)部運(yùn)營總監(jiān)劉診說。

可以說，隨著這些團(tuán)餐企業(yè)在團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的深度布局，并輸出專業(yè)化的服務(wù)，團(tuán)餐在集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、多元化等層面上有了較大提升。

然而，除了這部分規(guī)?；髽I(yè)，團(tuán)餐行業(yè)的參與者依然還是以中小微為主，從供應(yīng)端，到需求端，到運(yùn)營端，再到消費(fèi)端，每個環(huán)節(jié)都需要專業(yè)第三方專業(yè)服務(wù)商的賦能，尤其是在高校團(tuán)餐的信息化建設(shè)和食品安全等層面。

數(shù)字化服務(wù)商推動團(tuán)餐信息化建設(shè)

與競爭激烈的社餐相比，由于客源的高穩(wěn)定性，傳統(tǒng)高校團(tuán)餐的整體變化并不大明顯。傳統(tǒng)高校食堂硬件設(shè)備陳舊、信息化水平不高，無法及時、準(zhǔn)確獲取經(jīng)營數(shù)據(jù)，運(yùn)營效率低下，難以按照學(xué)生的就餐習(xí)慣及喜好精準(zhǔn)備餐，進(jìn)而打造爆品。

高校團(tuán)餐在菜品采購、庫存管理、就餐效率、經(jīng)營管理、支付環(huán)節(jié)等多個維度均存在痛點(diǎn)，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)上下游每個核心環(huán)節(jié)都存在信息化升級的需求。

在“2018年度高校食堂服務(wù)商TOP30”榜單中，禧云信息、雄偉科技、云縱、云創(chuàng)世紀(jì)、卓智、長輝世紀(jì)均是團(tuán)餐數(shù)字化服務(wù)商，能夠整合互聯(lián)網(wǎng)平臺數(shù)據(jù)資源，運(yùn)用數(shù)據(jù)工具輔助食堂進(jìn)行日常管理與決策，幫助高校團(tuán)餐加快信息化建設(shè)。

目前，移動支付、數(shù)據(jù)應(yīng)用、智能稱重、智能餐盤等創(chuàng)新科技已經(jīng)漸漸滲透到高校團(tuán)餐領(lǐng)域，比如重慶郵電大學(xué)、湖北文理學(xué)院等多所高校已經(jīng)落地了禧云信息“菜譜式雙屏點(diǎn)餐機(jī)+支付系統(tǒng)+ERP系統(tǒng)”解決方案，中國人民大學(xué)引進(jìn)了由雄偉科技打造的智能餐盤。

禧云信息的智慧食堂解決方案讓食堂的前端服務(wù)和后端運(yùn)營管理更趨于自動化、智能化。在前端，支付方式得到了升級，學(xué)生不需要隨身攜帶餐卡，使用支付寶就可以結(jié)算，點(diǎn)餐效率平均提升31%，排隊時間平均節(jié)省20%;在后端，應(yīng)用數(shù)據(jù)分析后，用戶、消費(fèi)、支付三個維度的數(shù)據(jù)成為食堂采購和調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)的依據(jù)，不僅實現(xiàn)了精準(zhǔn)備餐，還打造了多款爆品，降本增效的同時，也提高了學(xué)生的滿意度。

雄偉科技研發(fā)的“智能餐盤”的底部都植入了射頻識別芯片，通過系統(tǒng)終端設(shè)置不同形狀和顏色的餐具價格，學(xué)生們選完餐后只需放下餐盤，然后刷卡取走餐盤就可以，從而達(dá)到快速、準(zhǔn)確結(jié)算的效果。

據(jù)統(tǒng)計，通過應(yīng)用智能硬件及數(shù)據(jù)分析軟件等信息化手段，食堂收入環(huán)比增加能達(dá)到三成以上，在短時間內(nèi)有效降低了剩餐率，資金周轉(zhuǎn)率提高的同時，運(yùn)營成本降低。由此可見，專業(yè)的團(tuán)餐數(shù)字化服務(wù)商確實能夠幫助團(tuán)餐企業(yè)實現(xiàn)“降本增效”的目標(biāo)。

優(yōu)質(zhì)貨源供應(yīng)商保障團(tuán)餐食品安全

近些年，政府及媒體對食品安全問題的關(guān)注度持續(xù)升高，健康、安全已成為深入人心的消費(fèi)理念。餐飲與消費(fèi)者的生活息息相關(guān)，高校團(tuán)餐屬于群體性就餐，對食品品質(zhì)和安全性的要求更高，食安風(fēng)險也大，稍有疏忽，就會危及生命健康。

這就要求校園食堂對供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)要嚴(yán)加把控，一些專業(yè)供應(yīng)鏈服務(wù)商要嚴(yán)格把控供貨商，確保配送到食堂后廚的每一種食材均有品質(zhì)保障。

益海嘉里、中糧、五得利、蒙牛乳業(yè)、正大食品、愛佳密胺、洛娃均是我國團(tuán)餐領(lǐng)域食品和用品的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。這些供貨商與上游供應(yīng)鏈企業(yè)建立了深厚的合作關(guān)系，多年來為團(tuán)餐企業(yè)提供生鮮、菜品、肉類、調(diào)料等，憑借可靠、穩(wěn)定、無差錯的供應(yīng)服務(wù)，被推舉進(jìn)入“2018年度高校食堂服務(wù)商TOP30”榜單中。

第三方食品安全服務(wù)機(jī)構(gòu)助力團(tuán)餐食安“零風(fēng)險”

然而，即便有優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，團(tuán)餐企業(yè)也負(fù)有監(jiān)督、審核的責(zé)任。2018年10月，上海中芯國際學(xué)校食堂被曝使用發(fā)霉的番茄、洋蔥以及過期的面粉等劣質(zhì)原材料，11月，山東威海溫泉小學(xué)食堂被曝使用“疑似地溝油的黑色油”……此類新聞層出不窮，與團(tuán)餐企業(yè)管控不嚴(yán)也有直接關(guān)系。

其實，上述新聞中的事件完全是可以控制、可以防范的，禧云食安CEO王帥對此提出了四個建議。

“第一，在嚴(yán)格執(zhí)行我們國家食品安全法餐飲業(yè)操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，建設(shè)自己的食品安全管理體系;第二，嚴(yán)格把控采購源頭，建立自己供應(yīng)商的評審和退出機(jī)制;第三，食品安全問題歸根結(jié)底還是人的問題，要重視員工的管理和培訓(xùn);最后，向同行學(xué)習(xí)，用先進(jìn)的技術(shù)、用最新的方法來確保食品安全，當(dāng)然也可以引入專業(yè)的食品安全機(jī)構(gòu)來，確保萬無一失。”王帥說。

高校團(tuán)餐行業(yè)的主體消費(fèi)人群基數(shù)大，細(xì)節(jié)復(fù)雜，缺乏統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)，越來越多的團(tuán)餐企業(yè)開始通過引入第三方食品安全服務(wù)機(jī)構(gòu)的專業(yè)服務(wù)來建立其內(nèi)部的食安管理制度，比如在“2018年度高校食堂服務(wù)商TOP30”中的禧云食安、萊茵、深圳天祥、普贊。

這些第三方食品安全監(jiān)管企業(yè)均能為團(tuán)餐企業(yè)提供專業(yè)、系統(tǒng)的食品安全檢測服務(wù)，規(guī)避食安事故。他們針對當(dāng)前食品安全形勢及各餐飲企業(yè)特點(diǎn)，通過食安體系導(dǎo)入、目視化管理實施、現(xiàn)場輔導(dǎo)追蹤等措施，幫助餐飲企業(yè)建立科學(xué)的食安監(jiān)管機(jī)制，提高團(tuán)餐從業(yè)人員的食安意識及操作水平，打造食品安全示范單位。

食品安全是社會焦點(diǎn)問題，專業(yè)的第三方服務(wù)商幫助食堂排除安全隱患，確保學(xué)生吃到的每一口飯菜均符合健康安全標(biāo)準(zhǔn)。

眼下，團(tuán)餐行業(yè)漸漸呈現(xiàn)兩極分化，一類是面臨淘汰、不斷流失顧客的傳統(tǒng)團(tuán)餐，另一類則是接受賦能，不斷通過革新產(chǎn)品和服務(wù)來降低成本、提高盈利的新團(tuán)餐。隨著消費(fèi)升級在餐飲業(yè)的滲透，社餐和外賣等細(xì)分市場的品質(zhì)與服務(wù)均在不斷提升，團(tuán)餐行業(yè)要想獲得長足發(fā)展，也需要對產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行升級，強(qiáng)化供應(yīng)端、需求端、消費(fèi)端等各個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化運(yùn)營，用優(yōu)質(zhì)、高效的產(chǎn)品和服務(wù)留住顧客，進(jìn)而推動企業(yè)的穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展。

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