這是突如其來的嚴(yán)峻考驗(yàn)。

一場(chǎng)席卷全國(guó)的新型冠狀病毒疫情，讓消費(fèi)者們閉門不出長(zhǎng)達(dá)二十余天。在疫情期間，零售、餐飲、娛樂等高度依賴線下客流的行業(yè)都迎來了寒冬，高頻需求的接待被迫中斷。有行業(yè)人士預(yù)計(jì)，僅在2月14日情人節(jié)一天，餐飲行業(yè)預(yù)計(jì)總體損失高達(dá)七百億!

而與此同時(shí)，消費(fèi)者們也在逐漸積累消費(fèi)的欲望，在電商分析師李成東看來，疫情告一段落后，部分行業(yè)將迎來一波"報(bào)復(fù)性消費(fèi)"，其中，餐飲或?qū)⑹菆?bào)復(fù)性消費(fèi)最為強(qiáng)烈的行業(yè)。

根據(jù)著名咨詢公司凱度調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情結(jié)束后，82%的消費(fèi)者會(huì)恢復(fù)外出餐飲消費(fèi)，65%的消費(fèi)者將"外出吃飯聚會(huì)"作為"疫情結(jié)束后最想做的事"，餐飲行業(yè)在疫情觸底后，有希望迎來大幅度反彈。

凱度微信調(diào)查數(shù)據(jù)

參考2003年非典前后餐飲業(yè)情況，疫情結(jié)束后的第三季度，住宿與餐飲行業(yè)GDP出現(xiàn)增速跳升。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)2003年的營(yíng)收額為896.2億元，同比增長(zhǎng)了155.9億元。由此可見疫情過后，餐飲行業(yè)活力將會(huì)再現(xiàn)。

然而，在疫情的"余波"下，餐飲行業(yè)也面臨著供應(yīng)鏈、人力、資金、顧客安全感等多維度風(fēng)險(xiǎn)。好消息是，在疫情期間表現(xiàn)亮眼的免接觸配送模式或?qū)⒃诜磸椘诶^續(xù)發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，幫助餐飲行業(yè)重振旗鼓。

"歡樂送"送餐機(jī)器人進(jìn)入隔離酒店免接觸配送

疫情"余波未了"，重構(gòu)顧客安全感成首要任務(wù)

受疫情影響，顧客已從自身起進(jìn)行了嚴(yán)格的衛(wèi)生防護(hù)措施，對(duì)餐廳的飲食衛(wèi)生情況也會(huì)格外注重。

餐飲行業(yè)除了本身要做好疫情后的后廚衛(wèi)生規(guī)范、對(duì)員工的健康嚴(yán)格監(jiān)控外，還要讓顧客感受到餐廳在衛(wèi)生上的嚴(yán)謹(jǐn)。例如，在非典后，許多餐廳采用了分餐制、透明化廚房、及時(shí)公開員工健康情況的方式以獲取顧客信賴。

而在非典結(jié)束17年后的今天，全新的技術(shù)手段也將投入應(yīng)用。以普渡科技的"歡樂送"送餐機(jī)器人為代表，疫情發(fā)生后普渡科技推出了透明的封閉式菜罩。

由于此次疫情傳播以飛沫、接觸傳播為主，在疫情期間，大多數(shù)餐廳都關(guān)閉了堂食服務(wù)，僅保留外送，正是因?yàn)樘檬尺^程中病毒傳播難以把控。針對(duì)一般的餐廳配送，服務(wù)員處于頻繁與餐廳客人接觸的環(huán)境中，傳菜過程中可能會(huì)造成接觸傳染;同時(shí)許多菜品的盛具無加蓋的設(shè)計(jì)，過程中也可能被飛沫污染。

當(dāng)后廚出餐后，直接將餐品放置在機(jī)器人托盤上，蓋上透明封閉式菜罩進(jìn)行自主配送。一方面，從后廚直接出餐，并放置到機(jī)器人托盤上直接配送，省略了服務(wù)員傳菜的中間環(huán)節(jié);另一方面，封閉式的菜罩則隔絕了配送過程中因人員流動(dòng)造成飛沫等污染的可能性。

"歡樂送"透明封閉式菜罩

疫情前，市面上對(duì)服務(wù)機(jī)器人的接觸程度不高，根據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前商用服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)滲透率僅為3%，疫情爆發(fā)后，配送機(jī)器人進(jìn)軍疫區(qū)，幫助減輕醫(yī)護(hù)人員的工作壓力，這一舉動(dòng)讓更多人意識(shí)到機(jī)器人價(jià)值。

此外，在去年年底，普渡科技推出了兩款全新的配送機(jī)器人"貝拉"與"好啦"。其中"貝拉"作為半封閉式送餐機(jī)器人，也預(yù)計(jì)推出全封閉式艙體的高配版，進(jìn)一步滿足餐廳對(duì)餐品保溫、衛(wèi)生、安全的多項(xiàng)訴求。

送餐機(jī)器人"貝拉"

而在餐后的處理上，回盤機(jī)器人"好啦"也能對(duì)顧客用餐完成后的餐具進(jìn)行封閉式的回收。同時(shí)"好啦"搭載了非接觸式的操控模式，服務(wù)員只需在機(jī)器人頭頂揮揮手，機(jī)器人就將接收到指令，前往下一桌回收或返回后廚清潔區(qū)，同樣降低了接觸傳播的可能性。

回盤機(jī)器人"好啦"

在后疫情時(shí)代，顧客的防范意識(shí)短時(shí)間內(nèi)仍會(huì)保持較高水平，免接觸及封閉式的機(jī)器人配送與回收不僅在實(shí)際操作上隔絕了服務(wù)員接觸傳播與配送飛沫傳播兩類傳播方式，更直觀地像顧客展現(xiàn)餐廳在公共衛(wèi)生上的行動(dòng)舉措，重新建構(gòu)顧客對(duì)餐飲行業(yè)的安全與信賴感。

階段性復(fù)工，"機(jī)器替人"暫緩人手不足困境

此次疫情對(duì)餐飲造成的另一方面影響，則是階段性復(fù)工帶來的人力短缺問題。不少身在較嚴(yán)重疫區(qū)的工作人員，即使返回工作所在地后也需經(jīng)過14天的隔離才可上崗，餐廳在短時(shí)間內(nèi)難以保證原本的員工配置，需要通過排班優(yōu)化、甚至重新雇員的方式應(yīng)對(duì)反彈期的高效經(jīng)營(yíng)。

送餐機(jī)器人的高效率已經(jīng)過市場(chǎng)的充分認(rèn)證。例如，普渡科技云平臺(tái)數(shù)據(jù)表明，機(jī)器人一天送餐300-400盤，而普通服務(wù)員每日送餐約200盤，1臺(tái)機(jī)器人工作效率已與1.5-2名服務(wù)員相當(dāng)，而其每月租賃成不超過3000元，僅為一線城市服務(wù)員每月成本的一半。

疫情前機(jī)器人在餐廳配送效率突出

同時(shí)，疫情后餐飲行業(yè)為了生存，壓縮成本是必經(jīng)之路。在高效率與性價(jià)比的優(yōu)勢(shì)下，送餐機(jī)器人成為了餐廳在人力緊張時(shí)期的全新科技解決方案，幫助餐廳盡快補(bǔ)齊大堂所需的服務(wù)能力，并將人手安排至后廚等更為關(guān)鍵的崗位。

如今，除湖北地區(qū)外，全國(guó)確診人數(shù)接連下降，各地企業(yè)、商鋪也逐漸恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。但疫情尚未過去， 餐飲行業(yè)應(yīng)更加注重這段時(shí)期防范，提升自己抗風(fēng)險(xiǎn)能力，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的防范規(guī)定，并加以科學(xué)化的管理手段，保障顧客的飲食衛(wèi)生與健康。

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