(原標(biāo)題:黃燜雞米飯難套沙縣小吃模式)
依靠加盟的模式,黃燜雞米飯經(jīng)過幾年的極速擴(kuò)張,門店數(shù)量已經(jīng)超過4萬家,超過“沙縣小吃”成為中國(guó)的“國(guó)民小吃”。不過,黃燜雞米飯極速擴(kuò)張帶來的問題也不容忽視,假醬料、“僵尸肉”等問題不時(shí)見諸報(bào)端。這些問題導(dǎo)致黃燜雞米飯聲譽(yù)不同程度受到影響,終端店面經(jīng)營(yíng)更加困難,而店面為了生存降低成本,購(gòu)買低質(zhì)食材,形成惡性循環(huán)。業(yè)內(nèi)認(rèn)為,在黃燜雞米飯發(fā)展遇到瓶頸時(shí),借鑒復(fù)制沙縣小吃的模式或是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,但這兩個(gè)業(yè)態(tài)的發(fā)展模式不同,能否成功復(fù)制仍是一個(gè)大大問號(hào)。
店面瘋狂增長(zhǎng)
黃燜雞米飯后來者居上逐漸擠下沙縣小吃,成為新一代的國(guó)民新寵。百度數(shù)據(jù)顯示,2013年11月之后黃燜雞米飯關(guān)注度開始超越沙縣小吃,成為“國(guó)民小吃”。百度地圖大數(shù)據(jù)顯示,黃燜雞米飯從2014年開始極速擴(kuò)張,半年多從137個(gè)城市擴(kuò)張到244個(gè),店面數(shù)量從8538增長(zhǎng)至2016年底的40834個(gè),增長(zhǎng)了近5倍。目前店面覆蓋全國(guó)329個(gè)城市,大多分布在中國(guó)中東部,其中北京、山東、河南、江蘇、上海等最為密集。其中,北京店面數(shù)量最多,達(dá)2014家,上海的數(shù)量也達(dá)到1884家。從每平方公里分布的店面數(shù)量來看,二線城市黃燜雞米飯的飽和度高于一線城市,河南、山東、江蘇最為密集,鄭州市的飽和度最高達(dá)2.76,濟(jì)南的飽和度也達(dá)到2.14。
經(jīng)營(yíng)這些店面的品牌商也不少,數(shù)據(jù)顯示,目前黃燜雞米飯品牌有200多個(gè),其中楊銘宇黃燜雞米飯為行業(yè)領(lǐng)頭羊。楊銘宇黃燜雞米飯的工作人員告訴北京商報(bào)記者,該品牌的門店已經(jīng)超過了4000家。這一數(shù)據(jù)雖然只占到總數(shù)的十分之一,但遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于排名第二位的食必思黃燜雞米飯的門店數(shù)量,后者門店數(shù)量只有600多家。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為,黃燜雞米飯作為一個(gè)單品,之所以能夠高速擴(kuò)張,加盟方式起了主要的推動(dòng)作用。“黃燜雞米飯定位的消費(fèi)群體是高中生、大學(xué)生以及工廠附近的打工族,加盟門檻較低,才得以迅速擴(kuò)張。”朱丹蓬認(rèn)為。
據(jù)楊銘宇黃燜雞米飯加盟熱線工作人員表示,加盟楊銘宇黃燜雞米飯的費(fèi)用只有2.5萬元,城市店面面積要求在50平米以上,縣城店面面積30平米即可,楊銘宇黃燜雞米飯將提供培訓(xùn)、統(tǒng)一裝修方案、廣告牌以及工作服。加盟商必須購(gòu)買楊銘宇的醬料,其他的食材可以由加盟商自行采購(gòu),但需要向楊銘宇黃燜雞米飯?zhí)峁┦巢膹S家的相關(guān)材料,保證加盟商購(gòu)買的食材符合食品安全相關(guān)的規(guī)定。
食必思加盟條件更簡(jiǎn)單。北京魏公村南區(qū)的一家食必思黃燜雞米飯的負(fù)責(zé)人表示,他已加盟多年,當(dāng)時(shí)一次性交了四五千元的加盟費(fèi),不用再交任何的管理費(fèi)用,加上裝修等費(fèi)用沒超過2萬元。
安全問題頻出
加盟的方式在帶來黃燜雞米飯高速擴(kuò)張的同時(shí),也爆出很多問題。
北京商報(bào)記者在采訪部分黃燜雞米飯加盟商過程中了解到,黃燜雞米飯最重要的就是醬料,楊銘宇黃燜雞米飯通過統(tǒng)一配送醬料來控制加盟商。然而,目前市面上“有組織”的黃燜雞米飯餐廳卻僅占少數(shù),為了降低成本,很多“無組織”店面打起了醬料的主意。資料顯示,2016年底,南京市連續(xù)發(fā)生多起生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)假冒的黃燜雞醬料,流向南京及周邊市場(chǎng)。這些企業(yè)的主要問題包括偽造生產(chǎn)日期、無證及冒用生產(chǎn)許可證號(hào)生產(chǎn)黃燜雞米飯醬料。
據(jù)楊銘宇黃燜雞米飯的工作人員表示,楊銘宇黃燜雞米飯的醬料價(jià)格是100元/桶,一桶6升,能夠加工55-60份黃燜雞米飯。
除了醬料,雞肉也是重要食材。根據(jù)黃燜雞米飯的做法,制作時(shí)需要選材鮮嫩三黃雞雞腿肉,但消費(fèi)者在黃燜雞米飯中吃出“問題肉”的案例卻屢見不鮮。2016年,楊銘宇黃燜雞米飯無錫香榭店就曾使用了口感不佳的進(jìn)口凍肉,俗稱“僵尸肉”。這些肉品的加工地點(diǎn)在偏僻的廢棄工廠,現(xiàn)場(chǎng)臟亂不堪,工人沒有佩戴任何隔離工具,加工用的砧板已發(fā)霉。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為,這些假冒的醬料、低品質(zhì)食材之所以有市場(chǎng),主要原因是黃燜雞米飯的經(jīng)營(yíng)遇到問題。“黃燜雞米飯的定位較低,進(jìn)駐一個(gè)城市的初期,消費(fèi)者較多,但由于創(chuàng)新不足,消費(fèi)者也就疲憊了,加之現(xiàn)在商業(yè)地產(chǎn)的租金、食材、人工成本不斷上漲,部分黃燜雞米飯的商家經(jīng)營(yíng)越來越難?!敝斓づ畋硎?。
在經(jīng)營(yíng)困難之際,一些商家準(zhǔn)備開發(fā)其他的餐品,試圖邊緣化黃燜雞米飯?!拔覀兊姆孔?萬/月,這就要求一天流水都在4000-5000元左右,原來達(dá)到這種規(guī)模沒有問題,但現(xiàn)在很難達(dá)到4000元,日流水不到4000元,我們就得賠錢。”來自北京楊銘宇黃燜雞米飯東土城路店的一位工作人員表示:“黃燜雞米飯已經(jīng)過時(shí)了,我準(zhǔn)備做刀削面,但是由于店面招牌就是黃燜雞米飯,很多消費(fèi)者不知道有其他的餐食選擇,到店的消費(fèi)者仍是以選擇黃燜雞米飯為主,所以我們現(xiàn)在要放棄黃燜雞米飯這個(gè)品類?!?/p>
難走沙縣小吃路
在黃燜雞米飯發(fā)展遇到瓶頸之際,有業(yè)內(nèi)人士表示能否復(fù)制沙縣小吃的模式拯救黃燜雞米飯?黃燜雞米飯、沙縣小吃以及蘭州拉面曾被網(wǎng)友戲稱為“國(guó)內(nèi)餐飲三巨頭”,如今沙縣小吃正在政府的助推下走向集團(tuán)化、合規(guī)化發(fā)展,并且一直對(duì)外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢(mèng)。
去年年底,沙縣小吃又有了新動(dòng)態(tài),雛鷹農(nóng)牧發(fā)布公告稱,雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團(tuán)有限公司等相關(guān)方簽訂《關(guān)于“沙縣小吃餐飲連鎖投資發(fā)展有限公司”合作協(xié)議》及《沙縣小吃經(jīng)營(yíng)店升級(jí)改造合作協(xié)議》,擬出資1.35億元,以股權(quán)合作的方式,對(duì)沙縣小吃進(jìn)行資源整合。如今已經(jīng)有4萬余家門店的黃燜雞米飯是否也能如沙縣小吃一般走向合規(guī)化發(fā)展呢?
對(duì)此,有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,對(duì)比沙縣小吃和黃燜雞米飯的發(fā)展過程不難發(fā)現(xiàn),二者仍然存在較大的差異。首先,沙縣小吃是由一些沙縣餐飲從業(yè)人員帶出沙縣,進(jìn)而開遍全國(guó),雖然也曾經(jīng)歷過無序、野蠻的擴(kuò)張,致使沙縣小吃各個(gè)門店之間的產(chǎn)品差異很大,門店也是由個(gè)體經(jīng)營(yíng)者管理經(jīng)營(yíng),根本談不上標(biāo)準(zhǔn)化。但是,隨著沙縣小吃在全國(guó)各地門店的增多,讓地方政府看到將沙縣小吃作為美食名片的可能,隨即推動(dòng)整編沙縣小吃的門店,并且以中國(guó)(沙縣)小吃旅游文化節(jié)這樣的節(jié)日或活動(dòng)對(duì)沙縣小吃進(jìn)行宣傳,并賦予沙縣小吃更多的文化背景,這種與消費(fèi)者多樣化需求相結(jié)合的做法,能夠幫助沙縣小吃走上可持續(xù)發(fā)展的道路。
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