（原標(biāo)題：這些年衰敗的知名餐飲）
這些年衰敗的知名餐飲
金錢豹9家門店列入“經(jīng)營(yíng)異常”，收購(gòu)方嘉年華國(guó)際“管理無(wú)方”遭詬病
創(chuàng)意圖片/新京報(bào)記者 王遠(yuǎn)征
6月底，北京最后一家金錢豹關(guān)門停業(yè)。7月3日，新京報(bào)新食品周刊微信率先報(bào)道了北京金錢豹最后一家門店停業(yè)情況（見綠松鼠微信《北京最后一家“金錢豹”已停業(yè)！供應(yīng)商上門討債稱其拖欠2000萬(wàn)元》）。
作為曾經(jīng)的高端自助餐飲明星，金錢豹的沒(méi)落引發(fā)社會(huì)關(guān)注。事實(shí)上，金錢豹的衰落只是高端餐飲近幾年的發(fā)展縮影——俏江南上市失敗易主，從鼎盛時(shí)期的80家門店縮減為44家；湘鄂情2013年出現(xiàn)大面積虧損，最終以1億元的價(jià)格轉(zhuǎn)讓其系列商標(biāo)；凈資產(chǎn)曾達(dá)到18億的凈雅也陸續(xù)關(guān)門閉店……
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，大眾餐飲目前已經(jīng)完全占領(lǐng)市場(chǎng)，已經(jīng)存活下來(lái)的高端餐飲也正在轉(zhuǎn)型。品類咨詢董事長(zhǎng)唐十三分析認(rèn)為，跟不上消費(fèi)者需求變化是一些高端餐飲品牌衰落的主要原因。
俏江南：幾次易主傷品牌
俏江南于2000年由張?zhí)m創(chuàng)辦，2007年銷售額達(dá)10億元左右。2008年，俏江南引進(jìn)鼎暉資本2億元，并一度嘗試在A股、H股上市，但均宣告失敗。財(cái)務(wù)狀況不佳的俏江南被迫在2014年“賣身”CVC，此后鼎暉資本撤離。
業(yè)內(nèi)人士曾對(duì)新京報(bào)記者表示，俏江南被CVC接手后，經(jīng)營(yíng)管理沒(méi)有起色，反而出現(xiàn)了門店擴(kuò)張速度放緩，菜品、環(huán)境、服務(wù)下滑等問(wèn)題。俏江南內(nèi)外環(huán)境都不容樂(lè)觀，短時(shí)間內(nèi)業(yè)績(jī)難以反轉(zhuǎn)，市值或繼續(xù)縮水。公開資料顯示，2013年俏江南曾有80家直營(yíng)門店，目前在其官網(wǎng)上僅查詢到44家門店。
2015年，CVC因未如約向銀團(tuán)償還1.4億美元收購(gòu)貸款而出局，俏江南被香港保華接手。2017年，俏江南長(zhǎng)沙一分店被曝后廚臟亂差，創(chuàng)始人之子汪小菲發(fā)聲指責(zé)CVC和保華接手俏江南后業(yè)績(jī)下滑，傷害品牌。
湘鄂情：轉(zhuǎn)型有誤成敗因
湘鄂情2009年上市，2011年達(dá)到盈利峰值0.93億元后，于2013年出現(xiàn)大面積虧損，虧損額達(dá)5.64億元。此后，湘鄂情開始向大眾餐飲和團(tuán)餐轉(zhuǎn)型，不過(guò)除團(tuán)餐業(yè)務(wù)有一定盈利外，其他業(yè)務(wù)仍處于虧損狀態(tài)。
為籌集償債資金，2014年底，中科云網(wǎng)將“湘鄂情”系列商標(biāo)以1億元的價(jià)格轉(zhuǎn)讓給深圳市家家餐飲服務(wù)有限公司。同時(shí)，湘鄂情開啟關(guān)店潮，2015年其北京16家門店中已有12家關(guān)閉。
業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，湘鄂情的轉(zhuǎn)型嘗試從一開始就是個(gè)錯(cuò)誤，面對(duì)2012年后高端餐飲業(yè)的不景氣，湘鄂情沒(méi)有從餐飲市場(chǎng)的新變化中尋找新的機(jī)會(huì)，不在管理和營(yíng)銷上做出改變，卻盲目追逐轉(zhuǎn)身互聯(lián)網(wǎng)和環(huán)保行業(yè)，其幾次轉(zhuǎn)型效果都不理想。
2017年6月19日，中科云網(wǎng)稱欲回購(gòu)“湘鄂情”商標(biāo)，同時(shí)創(chuàng)始人孟凱希望通過(guò)“湘鄂情小館”和“湘鄂情八大碗”兩個(gè)新品牌發(fā)展大眾餐飲。
凈雅：高成本低利潤(rùn)難競(jìng)爭(zhēng)
凈雅食品股份有限公司以經(jīng)營(yíng)膠東活海鮮為主，1988年在山東威海成立。作為高端餐飲業(yè)的標(biāo)桿，凈雅曾擁有22家全資控股公司，經(jīng)營(yíng)范圍涉及山東、北京、遼寧、河南四地，2012年其全國(guó)23家門店共實(shí)現(xiàn)15億元營(yíng)收。
2014年下半年，凈雅爆出關(guān)店消息。2016年12月，凈雅大酒店北京最后一家店關(guān)門。2017年4月，凈雅濟(jì)南最后一家門店停業(yè)。面對(duì)困境，凈雅也做了調(diào)整，如注重餐飲后臺(tái)產(chǎn)品研發(fā)、重點(diǎn)發(fā)展線上業(yè)務(wù)、開發(fā)新品牌、降低菜品價(jià)格等，但收效甚微。
對(duì)于凈雅衰落的原因，北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)賴陽(yáng)在接受媒體采訪時(shí)表示，其之前多依賴公務(wù)消費(fèi)，市場(chǎng)壓縮后又因?yàn)槌杀靖摺⒗麧?rùn)低等原因很難在品質(zhì)上進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，因而發(fā)展速度和節(jié)奏都無(wú)法與過(guò)去相比，最終導(dǎo)致資金鏈斷裂。
7月7日，金錢豹北京翠微店提示“暫停營(yíng)業(yè)”，門店前聚集前來(lái)退卡的消費(fèi)者。新京報(bào)實(shí)習(xí)生 張曉榮 攝
金錢豹消費(fèi)者維權(quán)微信群。
金錢豹消費(fèi)者維權(quán)微信群。
金錢豹餐飲帝國(guó)的轟然倒塌成為近幾年國(guó)內(nèi)高端餐飲發(fā)展的縮影。鼎盛時(shí)，金錢豹在內(nèi)地19個(gè)城市擁有29家餐廳，但頻繁爆出的食材造假、內(nèi)部管理混亂等問(wèn)題，使金錢豹經(jīng)營(yíng)急轉(zhuǎn)直下。
2015年易主嘉年華國(guó)際后，金錢豹并未擺脫泥沼。截至2016年底，金錢豹全國(guó)門店銳減，虧損延續(xù)，與供應(yīng)商之間糾紛不斷。在整體高端餐飲下滑的大背景下，金錢豹迅速由盛而衰。而嘉年華國(guó)際的管理問(wèn)題，更是飽受外界質(zhì)疑。
■行業(yè)聚焦
金錢豹全線潰敗嘉年華國(guó)際太不給力
拖欠供貨商、員工、消費(fèi)者巨額款項(xiàng)
“從2015年起，金錢豹共欠了我240多萬(wàn)元。”北京金錢豹供應(yīng)商王剛（化名）稱，整個(gè)北京地區(qū)十幾位供應(yīng)商共被拖欠2000萬(wàn)元，而這一數(shù)字也得到另外三位供應(yīng)商的證實(shí)。此外，記者從多位供應(yīng)商處了解到，金錢豹拖欠全國(guó)供應(yīng)商貨款近1億元。
早在2016年6月，金錢豹北京供應(yīng)商就曾聯(lián)合在金錢豹亞運(yùn)村店維權(quán)，申請(qǐng)法院凍結(jié)金錢豹賬戶約70多萬(wàn)元，隨后雙方簽訂還款協(xié)議。但據(jù)一位供應(yīng)商透露，這份協(xié)議只執(zhí)行了一兩個(gè)月就中止了，之后以現(xiàn)金采購(gòu)的方式繼續(xù)供貨，但前期所欠款并未還清。
供應(yīng)商此后要求金錢豹以總部“上海金錢豹宴會(huì)餐飲有限公司”的名義擔(dān)保執(zhí)行還款計(jì)劃，“我們堅(jiān)信總公司嘉年華會(huì)解決問(wèn)題的”，但王剛說(shuō)，今年6月，北京供應(yīng)商到上?？偣揪S權(quán)，并未得到回應(yīng)。
另有供應(yīng)商告訴新京報(bào)記者，嘉年華國(guó)際的董事蔡充負(fù)責(zé)嘉年華餐飲和酒店業(yè)務(wù)，金錢豹所有事務(wù)都由他決定，但目前供應(yīng)商都聯(lián)系不到蔡充。
事實(shí)上，金錢豹的欠賬不止如此。7月7日，北京翠微店的一名員工對(duì)新京報(bào)記者表示，金錢豹欠他3個(gè)月工資，店內(nèi)其他50多位員工也被拖欠，總額約六、七十萬(wàn)元。亞運(yùn)村店員工王先生也稱自己被拖欠3萬(wàn)多元薪資。
而在一個(gè)規(guī)模達(dá)400多人的金錢豹消費(fèi)者維權(quán)群里，新京報(bào)記者注意到，北京、上海、天津、沈陽(yáng)等地的多位金錢豹消費(fèi)者稱其儲(chǔ)值卡內(nèi)余額為幾百到萬(wàn)余元不等，均處于“退卡無(wú)門”狀態(tài)。
9家門店被監(jiān)管部門列為“經(jīng)營(yíng)異?！?/b>
事實(shí)上，監(jiān)管部門早已注意到金錢豹的經(jīng)營(yíng)異常。今年4月，皇郡金錢豹餐飲管理（無(wú)錫）有限公司被無(wú)錫市新吳區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局列入經(jīng)營(yíng)異常名錄。而在6月，北京金錢豹餐飲管理有限公司也被北京市工商局朝陽(yáng)分局列入經(jīng)營(yíng)異常名錄，原因同為“通過(guò)登記住所或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)法聯(lián)系”。
工商信息顯示，除上述2家外，還有7家金錢豹門店被列入經(jīng)營(yíng)異常名錄，包括北京金錢豹餐飲管理有限公司哈爾濱分公司、太原北美新天地分公司、太原能源中心分公司，皇郡金錢豹餐飲管理（無(wú)錫）有限公司常州世貿(mào)分公司、包頭分公司、呼和浩特分公司，上海金錢豹國(guó)際美食有限公司鄭州分公司。
新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，這些公司被列入營(yíng)業(yè)異常的原因，有4家是因?yàn)橥ㄟ^(guò)登記住所或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)法聯(lián)系，其余則為未在規(guī)定期限內(nèi)公示年度報(bào)告。
另?yè)?jù)媒體報(bào)道，依據(jù)上海市單用途行業(yè)協(xié)會(huì)資料，雖然上海金錢豹是發(fā)卡備案企業(yè)，但早在去年8月就因?yàn)椴辉倮m(xù)保而列入企業(yè)異常名單。7月5日晚，上海市商委網(wǎng)站也將上海金錢豹移出了備案名單。截至2017年5月，其所售預(yù)付卡內(nèi)尚有1000余萬(wàn)元。
兩次易主難止業(yè)績(jī)嚴(yán)重虧損
金錢豹在轟然倒塌之前，曾是國(guó)內(nèi)高端自助餐飲的代名詞，“高大上”的復(fù)合式自助餐在當(dāng)時(shí)迎合了消費(fèi)者的需求，至2010年其門店數(shù)已擴(kuò)展到18家。然而自2011年起，兩次易主的金錢豹卻一步步走向困局。
2011年7月，歐洲私募基金安佰深以15億元的價(jià)格收購(gòu)金錢豹，使其門店一度多達(dá)29家。2015年6月，金錢豹以2.53億港元即兩折不到的價(jià)格，再次易主嘉年華國(guó)際。
實(shí)際上金錢豹自2013年起便開始虧損。根據(jù)嘉年華國(guó)際公告，2013年，金錢豹營(yíng)業(yè)額約9.57億港元，虧損約2.23億港元。2014年，金錢豹營(yíng)業(yè)額為7.14億港元，虧損約2.08億港元。
嘉年華國(guó)際接手后，2015年金錢豹營(yíng)業(yè)額為2.48億港元，虧損0.51億港元；2016年?duì)I收5.02億港元，同比增長(zhǎng)超100%，但仍虧損0.82億港元。
與此同時(shí)，金錢豹門店也開始縮減。2015年，金錢豹在全國(guó)18個(gè)城市有26家餐廳，而到2016年底，僅在7個(gè)城市有13家門店，員工減少了1500人。
收購(gòu)之初，時(shí)任嘉年華國(guó)際執(zhí)行總裁的梁永昌曾表示，有信心在一年內(nèi)扭轉(zhuǎn)金錢豹的虧損局面，到2018年將店面總數(shù)增加到60個(gè)，做到在內(nèi)地或者香港上市。但現(xiàn)在來(lái)看，這一承諾很難兌現(xiàn)。
嘉年華國(guó)際被指管理存嚴(yán)重問(wèn)題
嘉年華國(guó)際2015年收購(gòu)金錢豹，看中的是金錢豹的信譽(yù)及餐飲網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)有經(jīng)驗(yàn)充足的管理團(tuán)隊(duì)。當(dāng)時(shí)嘉年華曾對(duì)新京報(bào)記者表示將把經(jīng)營(yíng)中心重新放回一、二線城市，同時(shí)出售或關(guān)停一些偏遠(yuǎn)單店以提高集團(tuán)現(xiàn)金流量，還準(zhǔn)備收緊金錢豹供應(yīng)鏈，改善過(guò)往的浪費(fèi)和價(jià)格偏高狀態(tài)等。
接手兩年，嘉年華確實(shí)做了一些戰(zhàn)略調(diào)整，門店從26家縮減到13家，還降低了餐飲業(yè)務(wù)中的照明能源消耗，通過(guò)對(duì)供應(yīng)商食材進(jìn)行評(píng)估及運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)以保證產(chǎn)品安全等。
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