2023年，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥教授公布了水井坊古窖池“一號菌群”的最新階段性研究成果，該成果在白酒釀造領域引起了廣泛關注。通過前沿的基因測序技術(shù)，科研團隊深入剖析了古窖池微生物菌群的多樣性和豐富性，進一步厘清了“一號菌群”對白酒品質(zhì)的關鍵影響。

此次研究中，科研團隊借助二代+三代(長片段)宏基因測序方法，成功鑒定出超過25萬個功能基因，這一數(shù)字不僅展示了古窖池中微生物基因組的龐大和復雜，也揭示了微生物在白酒釀造過程中的重要作用。更令人振奮的是，科研團隊在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)了近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香具有顯著影響的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。

除了已知的微生物種類，此次研究還發(fā)現(xiàn)了103種潛在新微生物，并揭示了其中37條獨特的生香代謝通路。這些新發(fā)現(xiàn)不僅豐富了我們對白酒釀造微生物的認識，更為提升白酒品質(zhì)提供了新的可能。這些新微生物和代謝通路的發(fā)現(xiàn)，對于形成水井坊酒獨特的風味和品質(zhì)具有極其重要的意義。

在研究中，白逢彥教授還深入解析了水井坊古窖池潛在專屬的古菌株的奧秘。這些古菌株在長時間的釀造過程中，不斷激發(fā)眾多細菌的潛能，維持微生物生態(tài)的穩(wěn)定，使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”。這種微生物配比不僅為水井坊酒的飲后體感舒適度提供了保障，也為產(chǎn)品品質(zhì)奠定了堅實基礎。

值得關注的是，水井街酒坊古窖池600多年不間斷的釀造歷史以及水井坊對古窖池科學嚴謹?shù)酿B(yǎng)護，為古菌株的持續(xù)生命力提供了有力保障。古菌在濃香型白酒風味物質(zhì)的改善中扮演著重要角色，它們通過與其他微生物的協(xié)同作用，抑制不良物質(zhì)的生成，同時促進重要風味物質(zhì)的增加，使得水井坊酒的風味更加豐富協(xié)調(diào)。

對于接下來的研究，白逢彥教授透露，團隊將繼續(xù)開展第二階段的研究工作。這包括命名新發(fā)現(xiàn)的微生物種類，進一步鑒定其特性基因與產(chǎn)香能力、酒體風味的關系，以及研究如何更好地保持微生物群落的多樣性和穩(wěn)定性，以進一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價值。

水井坊古窖池“一號菌群”研究的突破性進展，不僅為白酒釀造領域帶來了新的認識和啟示，也為水井坊酒的品質(zhì)提升和品牌價值塑造注入了新的動力。相信在未來，水井坊將繼續(xù)以科研創(chuàng)新為引領，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)，為消費者帶來更多高品質(zhì)、有特色的白酒產(chǎn)品。

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