“我今年恩格爾系數(shù)很高”，一位90后消費(fèi)者告訴記者，從今年的花銷來(lái)看，她的餐飲支出約占總支出的70%，而往年這一比例在50%左右。這一變化的原因是，她幾乎不再做飯，而是選擇了去餐廳堂食或叫外賣。

餐飲是今年復(fù)蘇最強(qiáng)勁的行業(yè)之一。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-6月，全國(guó)餐飲收入24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%。作為消費(fèi)“四大金剛”之一，餐飲消費(fèi)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10%左右，是恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的重點(diǎn)領(lǐng)域。

餐飲市場(chǎng)另一個(gè)現(xiàn)象是，從報(bào)復(fù)性消費(fèi)到報(bào)復(fù)性開(kāi)店。想開(kāi)店賺錢的人，比想消費(fèi)花錢的人還多。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年1月至5月，全國(guó)新增餐飲企業(yè)123.13萬(wàn)家，注銷23859家。

西貝集團(tuán)創(chuàng)始人賈國(guó)龍對(duì)記者稱，疫情后餐飲業(yè)開(kāi)店發(fā)生了很多變化，小吃、小喝、小店、小資、小老板是常態(tài)，意思是說(shuō)產(chǎn)品是小吃、門店要輕資產(chǎn)、投入要更少，開(kāi)店的也都是小老板，沒(méi)有太多的資金。

消費(fèi)者在變化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境也在變化，作為中式正餐的頭部連鎖品牌，西貝也有了變化。在賽道上，近幾年西貝主品牌西貝莜面村探路兒童餐;今年，其子品牌賈國(guó)龍中國(guó)堡開(kāi)了52家店，探索快餐賽道;在渠道上，今年西貝繼續(xù)發(fā)力外賣，促進(jìn)外賣營(yíng)收上漲，達(dá)到了西貝總營(yíng)收的三分之一。

9月19日，賈國(guó)龍公開(kāi)表示，今年西貝莜面村的營(yíng)收創(chuàng)下歷史新高，前八個(gè)月?tīng)I(yíng)收已超過(guò)2019年同期水平，預(yù)估本年度整體營(yíng)收也會(huì)超過(guò)2019年的62億元。同時(shí)他也立下了2024年的目標(biāo)：實(shí)現(xiàn)10%的客流增長(zhǎng)。

賽道之變

一位小學(xué)生的母親說(shuō)，今年吃西貝莜面村的次數(shù)明顯增多，并不是因?yàn)樗氤?，而是孩子喜歡吃西貝莜面村的兒童餐，她有時(shí)候想換餐廳，就先在西貝陪孩子吃完兒童餐，然后再去其他餐廳。

兒童餐最早是西貝莜面村的一個(gè)痛點(diǎn)，當(dāng)一家人來(lái)吃飯的時(shí)候，西貝莜面村給兒童的食物是小米粥配發(fā)糕，“小孩沒(méi)吃好”這種反饋聽(tīng)多了，西貝才想到重視兒童餐，要專門開(kāi)發(fā)兒童餐產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)了幾輪產(chǎn)品更迭后，2022年6月正式發(fā)布專業(yè)兒童餐。據(jù)悉，兒童餐目前的營(yíng)收約占西貝莜面村總營(yíng)業(yè)額的10%。

一位餐飲老板分析，餐飲有碎片化特點(diǎn)，消費(fèi)者在飲食消費(fèi)方面有喜新厭舊的特點(diǎn)，餐廳需要不斷更新菜單、研發(fā)新品，才能留住客人。而西貝莜面村通過(guò)兒童餐引流，促進(jìn)了正餐的銷售。他認(rèn)為兒童餐制作難度不高，但需要人力物力。例如兒童餐的研發(fā)、制作都需要和成人區(qū)隔開(kāi)，而不是簡(jiǎn)單的把成人的菜去掉辣椒，或者分量變小，因此餐廳要看自己的消費(fèi)群體畫(huà)像來(lái)決定做不做兒童餐。

除了主品牌在兒童餐上的探索，賈國(guó)龍對(duì)中式快餐有著一種外人難以理解的執(zhí)念，從西貝燕麥工坊到西貝燕麥面，再到麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張……西貝的子品牌艱難探索，賈國(guó)龍說(shuō)，在探索快餐這件事上，西貝集團(tuán)已累計(jì)投資了十億元。

這離不開(kāi)他的萬(wàn)店餐飲夢(mèng)，賈國(guó)龍自稱是一個(gè)“盲目自信”的人，他不認(rèn)為這一系列的嘗試是失敗的，反而認(rèn)為是一個(gè)自然而然的創(chuàng)新過(guò)程。

今年，賈國(guó)龍?jiān)俅斡米约旱拿盅鹤⒖觳唾惖溃?023年3月9日，賈國(guó)龍中國(guó)堡首店在北京中關(guān)村e(cuò)世界開(kāi)業(yè)，截至2023年9月20日，賈國(guó)龍中國(guó)堡已經(jīng)開(kāi)有52家門店，且均是直營(yíng)門店。

賈國(guó)龍稱，這次子品牌的探索和之前的思路不同，特點(diǎn)是“手拿走食”與“高能小店”。在產(chǎn)品上，賈國(guó)龍中國(guó)堡是中式漢堡，可以做到一分鐘內(nèi)出餐。在門店模式上，賈國(guó)龍中國(guó)堡相比之前的業(yè)態(tài)門店更小、成本更低。這也是迎合“小吃、小喝、小店、小資、小老板”的餐飲業(yè)開(kāi)店趨勢(shì)。

截至9月27日，西貝在全國(guó)24個(gè)省57個(gè)城市共有405家門店，其中西貝莜面村345家門店、賈國(guó)龍中國(guó)堡52家、九十九頂氈房1家、西貝海鮮7家。

渠道之變

進(jìn)入2023年，不少餐飲老板在外賣上有些糾結(jié)。疫情中外賣的營(yíng)收貢獻(xiàn)比例較高，疫情常態(tài)化后是否還要堅(jiān)持做下去?怎么平衡外賣和堂食的關(guān)系?

一位餐飲人士告訴記者，由于平臺(tái)扣點(diǎn)等原因，外賣的利潤(rùn)相比堂食更薄，并且餐廳的廚房空間、人力是有限的，做外賣會(huì)影響堂食，但不做外賣又棄之可惜，只能服務(wù)地面流量，無(wú)法觸達(dá)更遠(yuǎn)的消費(fèi)者。

面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，賈國(guó)龍很堅(jiān)定地挺外賣。他認(rèn)為今年消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)明顯，一部分消費(fèi)者選擇十幾塊錢的外賣，但是也有一部分消費(fèi)者對(duì)外賣提出了更高的要求，他想抓住這部分消費(fèi)者。因此可以看到，西貝莜面村的外賣其實(shí)并不便宜，客單價(jià)在70元以上。西貝莜面村今年的外賣營(yíng)收不斷增長(zhǎng)，已占西貝莜面村總營(yíng)收的三分之一，預(yù)估外賣業(yè)務(wù)今年全年的營(yíng)收將達(dá)18億元。

在渠道上，除了發(fā)力外賣，賈國(guó)龍還堅(jiān)定了出海的想法。在疫情前，餐飲出海有一波小高潮，當(dāng)時(shí)主要以火鍋、新茶飲等品類為主，而中餐出海，面臨著很多困境，例如口味適配、標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。

賈國(guó)龍今年去了兩次英國(guó)，看到發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐拿朗彻┙o依然比較貧乏，但是消費(fèi)者的消費(fèi)能力很強(qiáng)，國(guó)外的消費(fèi)者很愿意在餐廳吃飯，但是菜品既不豐富也不好吃，因此他覺(jué)得中餐出海將面對(duì)一片藍(lán)海市場(chǎng)。自2024年初起，西貝莜面村的團(tuán)隊(duì)將陸續(xù)去到北美、歐洲、東南亞等地市場(chǎng)考察，他堅(jiān)定了目標(biāo)，2025年必須把店開(kāi)出來(lái)。

出?？简?yàn)的是供應(yīng)鏈。餐飲業(yè)是一個(gè)受上游原料質(zhì)量、供應(yīng)影響較大的行業(yè)，對(duì)于餐飲行業(yè)的顧客而言，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品“穩(wěn)定性”比“美味性”更重要。穩(wěn)定的產(chǎn)品才能滿足消費(fèi)者的期待，促成穩(wěn)定的顧客人群。

參考麥當(dāng)勞、肯德基等全球餐飲連鎖巨頭，西貝會(huì)采用當(dāng)?shù)氐墓?yīng)鏈以保證穩(wěn)定性，出海的第一步是設(shè)計(jì)菜單，西貝將采購(gòu)當(dāng)?shù)厥巢耐瓿刹似吩O(shè)計(jì)，而不是把國(guó)內(nèi)食材運(yùn)輸出去。

在國(guó)內(nèi)，西貝計(jì)劃進(jìn)一步完善供應(yīng)鏈。西貝擁有華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰安央廚、呼和浩特兩大工廠以及武川有機(jī)莜面基地、正藍(lán)旗奶食基地。西貝在“中國(guó)莜面之鄉(xiāng)”武川及其周邊地區(qū)建設(shè)了12萬(wàn)畝有機(jī)莜麥基地，實(shí)現(xiàn)了有機(jī)莜面的全國(guó)門店供應(yīng)，隨著消費(fèi)量上漲，西貝計(jì)劃擴(kuò)張武川基地。

餐飲市場(chǎng)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，賈國(guó)龍判斷，要在市場(chǎng)變化、消費(fèi)者需求變化時(shí)，自身也要做出改變。

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