隨著消費(fèi)者對高品質(zhì)白酒的需求日益提升，如何提升中國白酒品質(zhì)成為行業(yè)內(nèi)的熱門話題。圍繞“一號菌群”微生物寶庫，水井坊在保護(hù)和傳承“雙國保”文化遺產(chǎn)的基礎(chǔ)上，以科技創(chuàng)新研究路徑，不斷深挖釀酒微生物寶庫潛力，為中國白酒品質(zhì)升級開辟了新的道路。

水井坊一號菌群，是一座有益于釀酒的微生物寶庫。在地理自然稟賦的滋養(yǎng)與水井坊傳統(tǒng)釀造工藝的馴化下，這些微生物共同作用，為水井坊白酒的獨(dú)特口感奠定了基礎(chǔ)。在釀酒過程中，“一號菌群”中的不同微生物通過技術(shù)手段達(dá)到平衡狀態(tài)，保證了白酒的幽雅香味。這些發(fā)現(xiàn)不僅揭示了水井坊在釀酒技藝方面的精湛水準(zhǔn)，也凸顯了其對品質(zhì)升級的深度理解。

據(jù)悉，水井坊古窖池已有600余年歷史，傳承至今的水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝使得這里成為釀酒微生物繁衍生息的理想家園。通過與中科院微生物所真菌學(xué)重點(diǎn)實驗室白逢彥教授團(tuán)隊合作，水井坊啟動了“一號菌群”研究。第一階段的研究成果已經(jīng)顯示出“一號菌群”在釀酒微生物中的獨(dú)特地位和重要作用。

“一號菌群”中的己酸菌屬、甲烷細(xì)菌等有益微生物，共同為水井坊酒的獨(dú)特口感和品質(zhì)提供保障。己酸菌屬是濃香型白酒呈香呈味的關(guān)鍵微生物之一，與甲烷細(xì)菌等其他有益微生物共同作用，為水井坊酒的獨(dú)特口感和品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。同時，“一號菌群”中的喜熱菌等潛在生香微生物也為水井坊酒的獨(dú)特風(fēng)味貢獻(xiàn)力量。

在研究中，水井坊與中科院微生物所真菌學(xué)重點(diǎn)實驗室白逢彥教授團(tuán)隊合作，結(jié)合第一階段研究成果與水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝，通過“一獨(dú)、雙香、三加、六更”的工藝創(chuàng)新，成功開發(fā)出新一代井臺。新一代井臺充分體現(xiàn)了水井坊在保護(hù)和傳承“雙國保”文化遺產(chǎn)方面的努力，以及將古老釀酒技藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的成果。新一代井臺具有甘柔香醇、層次豐富的口感，廣受業(yè)界好評。

在“一號菌群”研究進(jìn)入第二階段之際，水井坊還發(fā)布了最新階段性研究成果。這些成果進(jìn)一步揭示了水井坊古窖池中微生物菌群多樣、未知細(xì)菌種類繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn)。通過深入研究“一號菌群”的結(jié)構(gòu)、習(xí)性與功能，標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)性地保護(hù)其活性微生態(tài)，進(jìn)一步解開了水井坊古窖池潛在專屬古菌株的奧秘。正是這些古菌株激發(fā)了眾多細(xì)菌的潛能，保持了生態(tài)穩(wěn)定，使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

通過“一號菌群”微生物寶庫賦能釀造工藝，水井坊成功解碼了中國白酒品質(zhì)升級空間。這不僅彰顯了其在保護(hù)和傳承“雙國保”文化遺產(chǎn)方面的決心和實力，也為整個白酒行業(yè)的發(fā)展樹立了典范。未來，我們有理由相信，水井坊將繼續(xù)發(fā)揮其在釀酒微生物研究方面的優(yōu)勢，為中國白酒品質(zhì)升級探索更多可能性。

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