美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中提到，全世界只有中國(guó)人以香椿嫩芽為食。這種春季限定食材，在中國(guó)人的廚房里變成一道道美食。

在西貝，廚師別出心裁地將它與莜面相結(jié)合。露天生長(zhǎng)的頭茬香椿水嫩鮮脆，搭配有機(jī)莜麥制作成的莜面窩窩，再澆上由9種香料炸煉成的滾熱胡麻油，這便是油潑香椿莜面。因?yàn)橹贿x用頭茬香椿，這道菜品每年的售賣時(shí)間只有45天。

除西貝外，眉州東坡推出詠春、沁夏、賞秋、煨冬四大季節(jié)菜譜;小廚娘也推出腌篤鮮春筍獅子頭、椒鮮春筍鮰魚(yú)等應(yīng)季菜品。毋庸置疑，時(shí)令菜是餐飲企業(yè)出圈、獲客的好機(jī)會(huì)。但同時(shí)，這也是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，其背后涉及到企業(yè)的選材標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)能力、供應(yīng)鏈能力、門店管理、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等眾多環(huán)節(jié)。

如雨后春筍般涌現(xiàn)的時(shí)令餐飲有何秘密?餐飲品牌怎樣才能精準(zhǔn)狙擊“時(shí)令經(jīng)濟(jì)”帶來(lái)的紅利?或許能從西貝這碗連續(xù)售賣9年、每年只賣45天的香椿莜面里找到答案。

餐飲品牌的“季節(jié)限定”生意

“不時(shí)不食。”《論語(yǔ)》中如是說(shuō)，古人對(duì)時(shí)令飲食的智慧總結(jié)沿襲至今。即便是在可以輕易吃到任意食材的今天，中國(guó)人仍然注重時(shí)令飲食，比如春天吃香椿，夏天吃蓮子，秋天吃梨，冬天吃蘿卜。

這促使餐飲行業(yè)出現(xiàn)一批季節(jié)限定產(chǎn)品。將“應(yīng)季食材”玩轉(zhuǎn)得最熟練的當(dāng)屬新茶飲行業(yè)。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化后，新茶飲品牌紛紛陷入“內(nèi)卷”，常規(guī)水果已經(jīng)無(wú)法滿足它們對(duì)創(chuàng)新的需求，于是油柑、特小鳳西瓜、楊梅等應(yīng)季水果成為菜單上的主角。

在推出“季節(jié)限定”美食的風(fēng)潮中，餐飲企業(yè)也沒(méi)有被落下。

香椿、蠶豆、春筍、春韭是長(zhǎng)三角一帶春天餐桌上的“四大金剛”。圍繞這四種食材，上海餐飲老字號(hào)“上海飯店”推出新菜“蠶豆白玉抱子甘藍(lán)”。

百年素食老字號(hào)“春風(fēng)松月樓”將春筍與酸、麻、辣相結(jié)合，推出藤椒嫩筍尖、酸辣筍芽面等菜品，以及青菜薺菜包、青汁饅頭、鹿茸菌菇素牛肉包三種口味的時(shí)令包子。

近一年，老牌川菜品牌“眉州東坡”將一些應(yīng)季菜、時(shí)令菜加以專業(yè)化制作，推出詠春、沁夏、賞秋、煨冬四大季節(jié)菜譜。

作為春季“網(wǎng)紅”的香椿，也受到眾多餐飲企業(yè)的青睞。

香椿與芥菜、青團(tuán)、洋槐花并稱為“四小春旦”，有樹(shù)上蔬菜的美名。其常見(jiàn)的做法有香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、炸香椿魚(yú)兒等等。

今年春天，上海“松鶴樓面館”新推出了香椿醬拌面，“上海德興館”上新了“金腿香椿拌豆腐”。

而在西貝的廚師手中，莜面成了香椿最好的搭檔。露天生長(zhǎng)的紅油香椿頂芽鮮嫩肉厚，將其切碎，搭配手工搓制的莜面窩窩，澆上由9種香料爆香過(guò)的熱胡麻油，“滋啦”一聲，香椿的香氣飄散開(kāi)來(lái)，西貝專屬的這碗油潑香椿莜面也就做好了。

自2015年上市以來(lái)，西貝的油潑香椿莜面已連續(xù)熱銷9年，累計(jì)銷售超200萬(wàn)份。

只賣45天的秘密

“雨前香椿嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)。”這是一句著名的采椿名諺，也道出香椿短暫的品嘗期。

香椿一般在清明前發(fā)芽，谷雨前后就可以采摘頂芽。香椿芽是“春節(jié)限定”食材，在整個(gè)香椿采摘季，頭茬椿芽最好吃，不僅稚嫩無(wú)筋，而且香味濃郁。谷雨過(guò)后，香椿芽木質(zhì)化，口感就大打折扣。因此吃香椿又講究：“頭茬香，二茬綠，三茬四茬不是味。”

西貝的油潑香椿莜面使用的就是露天生長(zhǎng)的頭茬香椿。褐紅油亮的香椿芽水嫩鮮脆，香氣濃郁，入口具有獨(dú)特的淺淺油脂香。

為了尋找最可口的香椿芽，西貝沿著椿芽的軌跡由南向北，從四川到陜西，再到山西、山東，前后歷時(shí)40余天，這也是西貝油潑香椿莜面只賣45天的原因。

尋找到鮮嫩的香椿林后，西貝又在采摘上下足了功夫。為了保證每一片椿葉都鮮嫩，西貝制定了嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)，比如要求椿芽不能超過(guò)15厘米，且根部要獨(dú)頭，側(cè)芽要完整，每一株都飽滿等。

要呈現(xiàn)出一碗好吃的香椿莜面，香椿是關(guān)鍵，莜面也至關(guān)重要。

莜面也就是燕麥面，其膳食纖維是米飯的十倍以上。為了追尋心中的莜面味道，西貝自建有機(jī)莜面基地，從一粒種子開(kāi)始，全靠人種天養(yǎng)，不施化肥和農(nóng)藥。

莜麥成熟后，從生莜麥到做成可食用的莜麥制品，要經(jīng)歷“三生三熟”的過(guò)程。

收割下來(lái)的莜麥，被拉去脫粒，脫下來(lái)的籽粒是生的，這就是“一生”;支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥粒倒入鍋內(nèi)，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動(dòng)，等莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味時(shí)，這就成了“一熟”。

將炒熟的麥粒磨成莜面，這是“二生”;舀適量的莜面粉在面盆里，兌上一半的滾水開(kāi)始和面，由于是滾水和面，所以就成了“二熟”。

和好的面需趁熱制成莜面窩窩。西貝的每一卷莜面窩窩都由莜面妹現(xiàn)場(chǎng)手工搓制，先將莜面用手掌推成長(zhǎng)條，用食指卷起來(lái)壓緊，做成像貓耳朵一樣的圓筒形，然后一個(gè)個(gè)放在蒸籠里，就像蜂窩一樣。

搓制成的莜面窩窩，便是“三生”;將莜面窩窩放到蒸籠里蒸熟，此為“三熟”。

蒸熟后的莜面色澤淡黃，香味撲鼻，用沸水焯幾下便可以放入碗中，再加上6種新鮮蔬菜和香椿的點(diǎn)綴，此時(shí)的油潑香椿莜面就還差最后一道“油潑”的工序了。

隨后，將由9種香料炸煉的胡麻油，滾油熱澆在香椿和蔬菜上，一瞬間，香椿的滋味全部被激發(fā)出來(lái)，香味四溢。

這一碗香椿莜面看似配料簡(jiǎn)單，背后卻隱藏著西貝對(duì)食材“高標(biāo)準(zhǔn)”和“高品質(zhì)”的執(zhí)著。

連續(xù)售賣9年背后的生意經(jīng)

西貝莜面村品牌的slogan是“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”，但要想做到“道道好吃”并非易事。就像油潑香椿莜面，為了做到好吃，西貝對(duì)每一道工序、每一種食材都有要求。這種嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)得以落地的背后，是西貝多年來(lái)產(chǎn)品力沉淀的結(jié)果。

為了找到口味最佳的香椿，西貝的研發(fā)人員在全國(guó)各地尋找食材，并不斷進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，最終才確定選用野生紅油香椿芽。找到優(yōu)質(zhì)食材后，西貝開(kāi)始學(xué)習(xí)制作美食，由五星級(jí)酒店名廚指導(dǎo)菜品制作，再由星級(jí)大廚將研發(fā)的新菜品進(jìn)行配料量化和流程化，最終由門店的工匠廚師落地。一道油潑香椿莜面的誕生，其實(shí)貫穿了產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)、渠道試驗(yàn)、模式試驗(yàn)、概念試驗(yàn)，以及推廣試驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

為了從源頭把控食材質(zhì)量，西貝還在多地設(shè)有生產(chǎn)基地與工廠。比如香椿莜面中，莜面的原材料就來(lái)自“中國(guó)莜面之鄉(xiāng)”——內(nèi)蒙古自治區(qū)武川縣，這里有西貝自建的占地12萬(wàn)畝的有機(jī)莜面基地。

西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)f(shuō)：“中餐走向世界，要翻過(guò)三重山。”這三重山，一重是傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)，一重是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，一重是現(xiàn)代化管理體系;這三重山統(tǒng)稱為“中餐現(xiàn)代化”，也是西貝一碗香椿莜面連續(xù)熱賣9年背后的生意經(jīng)。

傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)是中餐現(xiàn)代化的底層支持，是無(wú)數(shù)匠人傳承下來(lái)的烹飪技法。長(zhǎng)期以來(lái)，西貝與工匠師傅進(jìn)行合作，對(duì)傳統(tǒng)工藝加以改良，這才將黃饃饃、空心掛面等地方特色美食推向全國(guó)。

和許多傳統(tǒng)手藝一樣，這些烹飪技術(shù)過(guò)程繁瑣、辛苦，且產(chǎn)量相對(duì)較低，因此很少有年輕人愿意學(xué)習(xí)。西貝的加入，讓這些古老的技藝和味道再次煥發(fā)活力。

香椿與莜面的結(jié)合，也是傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)與現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)碰撞的結(jié)果。研發(fā)人員經(jīng)過(guò)1000多次的嘗試，才將這兩種原本毫不相干的食材巧妙搭配在一起。

香椿莜面菜品的研發(fā)只是第一步，如何在全國(guó)300多家門店落地，是西貝面臨的第二個(gè)挑戰(zhàn)。這也是以往眾多新菜品遇到的共同問(wèn)題。

為了保證新菜品在全國(guó)所有門店的口味一致，西貝依據(jù)現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，對(duì)每一個(gè)制作步驟進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，并且把它應(yīng)用到更多規(guī)?；T店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)當(dāng)中。

比如，西貝的操作臺(tái)配有定時(shí)器、溫度計(jì)、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調(diào)味，每一個(gè)步驟所用的勺子都有精準(zhǔn)的刻度。

在產(chǎn)品研發(fā)和現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)上，香椿莜面在門店得以熱賣，與“人”的力量也息息相關(guān)。

為激勵(lì)、約束門店員工，西貝內(nèi)部形成一個(gè)“賽場(chǎng)”，這個(gè)制度是西貝獨(dú)特的戰(zhàn)略績(jī)效體系，核心目的就是追求顧客的極致體驗(yàn)，以及培養(yǎng)一支“動(dòng)力十足，訓(xùn)練有素，并且人生喜悅”的非凡團(tuán)隊(duì)。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)世界級(jí)難題，西貝能做到300多家門店菜品質(zhì)量穩(wěn)定，離不開(kāi)“西貝賽場(chǎng)”的作用。首先制定菜品標(biāo)準(zhǔn)，然后是全員熟悉標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是全員執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

基于這一套中餐現(xiàn)代化體系，不僅是香椿莜面銷售數(shù)據(jù)可觀，西貝在專業(yè)兒童餐、西貝功夫菜等業(yè)務(wù)上也都交出了亮眼的答卷。

一碗香椿莜面從研發(fā)到出品，再到被端上餐桌的過(guò)程，遠(yuǎn)不止我們表面上看到的那么簡(jiǎn)單。尤其是在餐飲行業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)的當(dāng)下，基本功更是決定一家企業(yè)能否走得長(zhǎng)遠(yuǎn)、能否走到最后的關(guān)鍵。

餐飲行業(yè)的時(shí)令生意，看似是考驗(yàn)企業(yè)對(duì)季節(jié)食材的研發(fā)能力，實(shí)際上，它背后涉及到的產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)、員工管理體系等等綜合能力，才是一道新菜品得以被成功復(fù)制的基本根源，也是一家餐飲企業(yè)內(nèi)在功力的體現(xiàn)。(文/李麗、申琳)

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