花了35年時間，從一家不到20平方米的小吃店做到全國約360家門店，成為中式正餐頭部品牌……

不斷嘗鮮，不停探索，甚至“賭上”自己的名字，被稱為餐飲界最能“折騰”的老板……

“愛折騰”的西貝餐飲集團(tuán)與它的創(chuàng)始人賈國龍，一直在創(chuàng)新的路上不斷前行。

最近，西貝又有新動作。3月9日，西貝正式推出新中式快餐品牌——賈國龍空氣饃。該品牌深挖中國傳統(tǒng)文化，以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“酒釀空氣饃”為基礎(chǔ)，將經(jīng)典傳統(tǒng)小吃進(jìn)行創(chuàng)新。

作為新品類，“賈國龍空氣饃”的出現(xiàn)映射了當(dāng)下中式快餐行業(yè)的發(fā)展趨勢：當(dāng)中式快餐邁入深水區(qū)，行業(yè)創(chuàng)新點(diǎn)在于從模式到產(chǎn)品層面，進(jìn)行內(nèi)外兼修的轉(zhuǎn)型升級。

在這個進(jìn)程中，關(guān)鍵點(diǎn)與底層能力就是“中餐現(xiàn)代化”。

對傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)的追求

作為歷史悠久的美食大國，中國不僅有八大菜系、甜咸之爭，更有數(shù)量眾多的細(xì)分餐飲行業(yè)和不斷革新的各色菜品。經(jīng)過一代代人的鉆研與傳承，中國人把五谷雜糧、百果菜蔬、雞鴨魚肉等各類食材烹制成世界上品類最為繁多、花樣最為豐盛的“中國菜”。

中國人最偉大的發(fā)明創(chuàng)造之一就是中國美食。無論現(xiàn)代化的生產(chǎn)手段如何演進(jìn)，對傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)的尊重是每一個中國餐飲人生發(fā)在內(nèi)心的“本分”。傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)是無數(shù)匠人傳承下來的烹飪技法、是無數(shù)顧客口碑傳承的印證，是人們對于“好吃”底層訴求的“結(jié)果”。

同樣，“賈國龍空氣饃”的誕生也離不開傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)的支持。西貝曾對外介紹過，“賈國龍空氣饃”的靈感來源于浙江桐廬一帶的特色小吃“酒釀空氣饃”，其特點(diǎn)是在發(fā)面過程用傳統(tǒng)釀酒工藝釀出的糯米酒，代替酵母發(fā)酵面團(tuán)，蒸出來的空氣饃蓬松暄軟，自帶清甜酒香。在2015年，酒釀饅頭列入了杭州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

西貝的研發(fā)團(tuán)隊(duì)將傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)科學(xué)化，經(jīng)過三重古法、三輪發(fā)酵、四道混合，甄制出滿屋飄香、口感香甜的空氣饃。其表皮韌性十足、光滑透亮，咬起來細(xì)膩有嚼勁，而內(nèi)部結(jié)構(gòu)類似蜂巢、蓬松多孔，整體捏上去雖柔軟卻極富彈性。并且做到空氣饃成品不含酒精。

中國饃夾中國菜，更對中國胃。西貝以“空氣饃”為基礎(chǔ)，將經(jīng)典傳統(tǒng)小吃再創(chuàng)新，在空氣饃中夾入各色中華傳統(tǒng)美食，如濃油赤醬的本幫紅燒肉、金黃軟嫩的紹興臭豆腐等，運(yùn)用鹵、蒸、煮和油封等中式做菜方法確保出品的新鮮、味濃、鎖溫。新中式快餐品牌“賈國龍·空氣饃”由此誕生。

除了空氣饃，“賈國龍·空氣饃”還專注于挖掘口味地道的中華美食，推出了9款中華小吃，6款中華湯漿，豐富產(chǎn)品體系。

不僅是“賈國龍空氣饃”項(xiàng)目，對傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)的追求，體現(xiàn)在西貝生產(chǎn)經(jīng)營的方方面面。

西貝創(chuàng)始人賈國龍是個“偏執(zhí)的吃貨”，因此帶動了團(tuán)隊(duì)對“吃”本身的執(zhí)著，“閉著眼睛點(diǎn)道道都好吃”，西貝這句膾炙人口的標(biāo)語也就應(yīng)運(yùn)而生，西貝甚至提出“不好吃，免費(fèi)退”的主張。

在“好吃”上，西貝竭盡所能地追求完美。在西貝人的食材理念中，優(yōu)質(zhì)食材是決定一道菜是否好吃的關(guān)鍵。西貝的任務(wù)是走遍西北的草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠、戈壁，尋找到天然、地道的優(yōu)質(zhì)食材。

為了能保證“道道都好吃”，西貝覆蓋了產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)、渠道試驗(yàn)、模式試驗(yàn)、概念試驗(yàn)，再到推廣試驗(yàn)的各個環(huán)節(jié)。研發(fā)人員分布在全國各地，他們四處尋覓且學(xué)習(xí)制作美食，五星級酒店名廚指導(dǎo)菜品制作，然后由門店的工匠廚師落地。

一切付出都為了能夠讓顧客能吃到全國各地的地道風(fēng)味。

用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)降低美食獲取成本

如何保證顧客無差別地感受到傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)的魅力，實(shí)現(xiàn)“一頓好飯隨時隨地”?

把時光回溯到幾百年前，由于沒有更好的儲存技術(shù)、沒有發(fā)達(dá)的物流，人們只能靠山吃山、靠海吃海，身處南方想吃到正宗的草原牛羊肉，身處東北想吃到陽澄湖大閘蟹，基本不可能實(shí)現(xiàn)。

如今，人們能打破時間與空間阻礙享受美食，背后得益于農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)的生產(chǎn)力提升、食品儲存技術(shù)的發(fā)達(dá)、食品物流運(yùn)輸效率的提高、終端食品儲存及加熱設(shè)備的普及…歸根結(jié)底，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)在各方面的升級與進(jìn)階。

現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的使命是高效率地向普羅大眾提供高質(zhì)量的美食，這也符合了西貝一直以來堅(jiān)持的邏輯：

高質(zhì)量打敗低質(zhì)量，高效率打敗低效率，高性價(jià)比打敗低性價(jià)比。

以“賈國龍空氣饃”為例，作為新中式快餐品牌，它順應(yīng)當(dāng)下小吃、小喝的餐飲行業(yè)的大趨勢，在選品時會以“手拿走食”為主要標(biāo)準(zhǔn)，顧客可以多場景隨意享用。

做好快餐有幾條前提，首先是高效率的出品。

通常情況下，越好吃的美食，其加工過程相對會越復(fù)雜，需要提前預(yù)制或更加苛刻地選材。這便需要傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)的現(xiàn)代化表達(dá)，現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的邏輯就是幫助餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化地額定每一個生產(chǎn)加工制作步驟，并且把它應(yīng)用到更多規(guī)?；T店的生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)當(dāng)中，以降低顧客享受美食的成本。

而包括賈國龍空氣饃在內(nèi)的西貝旗下各品牌，都設(shè)有專門的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)師，專門負(fù)責(zé)把大廚研發(fā)的新菜品進(jìn)行配料量化和流程化。一個細(xì)節(jié)是，在時間、溫度、計(jì)量、順序的中餐標(biāo)準(zhǔn)化維度上，相應(yīng)的在操作臺配有定時器、溫度計(jì)、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調(diào)味，每一個步驟所用的勺子都有精準(zhǔn)的刻度。

若是探訪西貝后廚就會發(fā)現(xiàn)，出品一個空氣饃，最快只要幾秒鐘。

優(yōu)秀的快餐品牌，在保證高效率出品的同時，還需有穩(wěn)定的供應(yīng)能力與食安能力。

可以看到，為了從源頭把控食材質(zhì)量，西貝在多地設(shè)有生產(chǎn)基地與工廠。為了確保食材符合西貝標(biāo)準(zhǔn)，西貝供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩Ｕ系墓ぷ魅藛T奔波在全國各地，時刻進(jìn)行著各類評審監(jiān)督與培訓(xùn)，比如在供應(yīng)商方面，西貝遵循 “選”、“用”、“育”、“流”四字方針，對食材供應(yīng)商進(jìn)行準(zhǔn)入、日常分級管理全方位保障原料安全，實(shí)現(xiàn)合作共贏。

為了保證每一家門店的食品安全都在可控范圍內(nèi)，西貝食安部建立了一套兼具合規(guī)性、科學(xué)性和操作性的食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格依照《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估原理和運(yùn)營特性，全員參與，每一條標(biāo)準(zhǔn)都經(jīng)過多輪討論和反復(fù)論證。

創(chuàng)新背后的現(xiàn)代化管理體系

無論是新品類，還是新模式、新技術(shù)，所有創(chuàng)新都是組織整體能力的展現(xiàn)，而非個人成果的表演，創(chuàng)新需要一套現(xiàn)代化管理體系為支撐，如此才能釋放組織最大的能量。

作為中餐頭部品牌，西貝在全國各地已經(jīng)擁有約360家門店，員工2萬余人，在此前提下，如何實(shí)現(xiàn)了對人的科學(xué)“管理”?

此前西貝曾對外透露過，根據(jù)35年開店的經(jīng)驗(yàn)，召集各路店長專家，把明確可以標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程內(nèi)容梳理了出來，分成了三大項(xiàng)目：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化，把工作拆分成從前廳到后廚的2000多個工作節(jié)點(diǎn)。

接著把每一家的店長、廚師長到洗碗阿姨、撤餐人員，每個人、每個崗位都考慮進(jìn)來，要求全國的門店都按照標(biāo)準(zhǔn)化流程工作并進(jìn)行大比拼，每一個人每天的工作成績時時可查。有賞有罰，實(shí)現(xiàn)了人員服務(wù)的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化，讓我們進(jìn)入到每一家西貝都能感受到熟悉的高品質(zhì)服務(wù)。

西貝對“標(biāo)準(zhǔn)化”的極致追求，讓西貝實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一和高效，推動了西貝實(shí)現(xiàn)全國性的高速擴(kuò)張。

賈國龍空氣饃作為西貝旗下子品牌，其現(xiàn)代化管理能力與西貝一脈相承，走進(jìn)賈國龍空氣饃門店，會發(fā)現(xiàn)從出品、環(huán)境到服務(wù)，都保持了西貝一貫的高質(zhì)量。

此外，作為全新物種，賈國龍空氣饃從想法到產(chǎn)品，再到模式都是西貝現(xiàn)代化管理體系的能力展現(xiàn)。從地方傳統(tǒng)小吃“酒釀空氣饃”到新中式快餐品牌“賈國龍空氣饃”，西貝僅用了130天。在這短短的130天時間內(nèi)，西貝快速完成項(xiàng)目的立項(xiàng)、研發(fā)、產(chǎn)品與門店設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、測試、開店等多個環(huán)節(jié)，把成熟的美食帶給每一位顧客。

在現(xiàn)代化管理體系中，關(guān)鍵點(diǎn)始終是“人”，任何創(chuàng)新與改革也都離不開人的因素。從西貝莜面村的發(fā)展壯大，到西賈國龍空氣饃的孵化，背后都離不開人才戰(zhàn)略體系的打造。賈國龍也曾表示過，西貝的產(chǎn)品是人，要成就更多西貝人的夢想。

人最大的價(jià)值便是利用人特有的主觀能動性去“創(chuàng)造”，西貝鼓勵員工把自己內(nèi)心的渴望公開表達(dá)出來，然后組織幫你實(shí)現(xiàn)夢想。

賈國龍說，世界上絕大多數(shù)公司只靠金錢激勵員工做事，而偉大的公司由使命驅(qū)動。如果組織里每個人都能找到自己的夢想，這個夢想與組織使命的方向一致，然后公開說出你的夢想，大家相互成就，共同去追夢，那就是非凡組織。

有一本講述賈國龍管理哲學(xué)的書籍叫做《西貝的服務(wù)員為什么總愛笑》，作者用賈國龍的話來說就是：“就是由于放權(quán)、信任，大家基于西貝文化和價(jià)值觀做事。”

這種做法貫徹的到每個員工身上，主動積極性提高，大家自然能笑起來。

最后

每當(dāng)西貝探索新業(yè)務(wù)時，總有人不理解：作為中餐頭部品牌，西貝為何拒絕躺平，總是“閑”不住，一次次“折騰”。

這就要回到西貝的底層思考與使命愿景中尋找答案。

“要讓青草覆蓋的地方都成為我的牧馬之地。”這是成吉思汗五大領(lǐng)導(dǎo)力法則的第一句話。正是這種遠(yuǎn)大的理想，成為成吉思汗行動的支撐。

出生在內(nèi)蒙的西貝同樣有個夢：“全球每一個城市、每一條街，都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地，因?yàn)槲髫悾松矏偂?rdquo;

可以說，西貝的一切經(jīng)營動作都會圍繞該愿景展開。用賈國龍經(jīng)常說的那句話就是：敢于實(shí)現(xiàn)那個原本認(rèn)為無論如何不可能實(shí)現(xiàn)的未來。

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