過去三年，是極不平凡的三年。新冠疫情肆虐，各行各業(yè)飽經(jīng)嚴(yán)峻考驗(yàn)，尤其是餐飲，被稱作是“疫情中最慘的行業(yè)”。

虧損、停業(yè)、倒閉、轉(zhuǎn)型……回顧過去，餐飲行業(yè)的的主題叫做“艱難求生”。

還記得在疫情爆發(fā)初的時(shí)候，西貝餐飲集團(tuán)董事長賈國龍?jiān)_發(fā)聲，彼時(shí)西貝400家線下門店基本停業(yè)，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)一個(gè)月的損失就達(dá)7-8億元。讓賈國龍更憂心的是，倘若疫情在短時(shí)間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個(gè)月。

這不僅是黑天鵝事件下的西貝一家企業(yè)的遭遇，也是整個(gè)餐飲行業(yè)的面臨普遍狀況。

越是在危難時(shí)刻，越能考驗(yàn)企業(yè)的綜合實(shí)力。企業(yè)與員工唯有迎難而上，全力以赴，集體奮斗，才能健康且有質(zhì)量地活下來，甚至在大危機(jī)中實(shí)現(xiàn)進(jìn)化，實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略新業(yè)務(wù)及模式的成功突破，做到逆勢增長。

穿越周期，如今西貝以及餐飲行業(yè)終于站到黎明破曉前，餐飲行業(yè)的舊故事已經(jīng)接近尾聲，疫情帶來的不確定性正逐漸結(jié)束。

2022年12月31日，賈國龍對(duì)全西貝2萬余名員工發(fā)布了題為《所有的美好都將如約而至》的新年賀詞，回顧了過去三年間西貝經(jīng)歷的風(fēng)風(fēng)雨雨，細(xì)數(shù)西貝餐飲集團(tuán)各業(yè)務(wù)取得的突破。

從“撐不過三個(gè)月”到“干一年、定三年、看十年”，可以看到，大疫三年，西貝沒有浪費(fèi)一分鐘。如今，西貝正式對(duì)外宣布，已經(jīng)穿越黑暗時(shí)刻。

大疫3年西貝的生存之道：增加土地肥力

“節(jié)衣縮食實(shí)現(xiàn)不了高質(zhì)量的生存和發(fā)展。”

賈國龍致辭這樣強(qiáng)調(diào)西貝在疫情之下的思考。因此在新冠疫情的三年時(shí)間里，西貝一直在不斷地構(gòu)建面向未來的能力，也可以說，西貝的“土地肥力”在不斷增強(qiáng)。

內(nèi)部信這樣描述西貝在大疫三年下的團(tuán)隊(duì)狀態(tài)：

“西貝練就了一支能打仗的經(jīng)營隊(duì)伍，疫情的磨煉使得這支隊(duì)伍更加可靠、有力。同時(shí)持續(xù)優(yōu)化人才配置，選拔、引進(jìn)了一批優(yōu)秀年輕干部和專業(yè)人才充實(shí)到公司各職能部門，公司總部能力得到了顯著提升”

“西貝適應(yīng)了內(nèi)外部環(huán)境的變化，升級(jí)了西貝藍(lán)圖及“我的西貝”核心價(jià)值觀”

“西貝明確了上市目標(biāo)，優(yōu)化了公司股權(quán)結(jié)構(gòu)，增厚了資本實(shí)力，推進(jìn)了合規(guī)建設(shè)，完善了治理結(jié)構(gòu)”

“西貝認(rèn)真地打磨、完善了公司制度與流程，特別是把所有和創(chuàng)造顧客價(jià)值有關(guān)的制度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面梳理升級(jí)”

“西貝重點(diǎn)建設(shè)了六大研發(fā)中心和五大央廚，研發(fā)儲(chǔ)備上百道功夫菜，為業(yè)務(wù)的創(chuàng)新與發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。”

同時(shí)，在過去三年時(shí)間內(nèi)，西貝始終在全力提升顧客體驗(yàn)，貫徹多打“糧食”的戰(zhàn)略。西貝莜面村、西貝海鮮和九十九頂氈房聚焦餐飲經(jīng)營本質(zhì)，深化細(xì)化好吃戰(zhàn)略，持續(xù)夯實(shí)門店基礎(chǔ)，激發(fā)組織活力，全力提升顧客體驗(yàn)，多打糧食，確保了公司正向現(xiàn)金流和業(yè)務(wù)的安全營運(yùn)。

逆勢增長的西貝

疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響是普遍的、系統(tǒng)的，西貝在疫情之下同樣經(jīng)歷經(jīng)營挑戰(zhàn)，但在三年中西貝始終堅(jiān)持不斷創(chuàng)新的精神，基于中餐現(xiàn)代化的能力，進(jìn)行了多項(xiàng)創(chuàng)新，以應(yīng)對(duì)外部環(huán)境的變化實(shí)現(xiàn)增長。

在這次的新年賀詞中，賈國龍披露了包括西貝專業(yè)兒童餐、外賣、零售等業(yè)務(wù)的最新營運(yùn)數(shù)據(jù)。

1、將兒童餐冠以“專業(yè)”之名，營收增長415%

2022年6月，西貝正式發(fā)布專業(yè)兒童餐，以兒童餐為突破口，強(qiáng)化家庭友好餐廳定位。疫情之下，西貝專業(yè)兒童餐業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)逆勢大幅增長，2019年到2022年兒童餐營收增長415%。兒童餐產(chǎn)品在外賣銷售中，更是后來居上，8月份即躍居外賣產(chǎn)品銷售榜第一名。

2、加快布局品質(zhì)外賣，業(yè)務(wù)增長86%

西貝莜面村抓住疫情帶來外賣需求增長機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)外賣業(yè)務(wù)持續(xù)顯著增長，2019年至2022年外賣營收大幅增長86%。其中西貝兩個(gè)分部外賣成績較為亮眼：王龍龍分部增長了148%;李鳳蘭分部增長了141%。據(jù)悉兩個(gè)分部的主要門店均在北京市場。同時(shí)內(nèi)部信也透露了西貝對(duì)于外賣業(yè)務(wù)的核心定位——品質(zhì)外賣。

3、加速零售化變革，業(yè)務(wù)3年增長257%

疫情爆發(fā)以來，餐飲零售化成為各家業(yè)務(wù)的突破口，包括西貝、海底撈、廣州酒家在內(nèi)的頭部餐飲品牌紛紛加碼零售業(yè)務(wù)。西貝內(nèi)部信提到，西貝的零售業(yè)務(wù)獲得了跨越式發(fā)展，2019年到2022年零售業(yè)務(wù)營收增長了257%。

4、一切為了顧客“吃好"，5星門店增長92%

致辭中透露，西貝莜面村通過聚焦牛羊莜特色，優(yōu)化堂食、兒童餐與外賣菜品及標(biāo)準(zhǔn)化流程，提升顧客體驗(yàn)，綜合顧客滿意度顯著提升，大眾點(diǎn)評(píng)五星門店從2020年的49家增長到2022年的94家，增長了92%。據(jù)悉，西貝目前門店總數(shù)約為360家，在除火鍋品類以外的中式正餐市場仍保持領(lǐng)先地位。

2026，西貝的關(guān)鍵之年

疫冬過后是春天，展望未來，冬天奪走的，春天都會(huì)還回來。

為了實(shí)現(xiàn)2023年經(jīng)營目標(biāo)，西貝有哪些打法?賈國龍?zhí)岢隽怂膫€(gè)突破點(diǎn)：

1、整體策略：穩(wěn)中求進(jìn)

賈國龍表示， 2023年，西貝將充分利用疫情后市場恢復(fù)的大好機(jī)會(huì)，堅(jiān)持“實(shí)事求是，穩(wěn)字當(dāng)頭，穩(wěn)中求進(jìn)，穩(wěn)扎穩(wěn)打，步步為營”的原則，聚焦主業(yè)，聚焦核心業(yè)務(wù)，聚焦核心能力打造，高質(zhì)量經(jīng)營好老店，高質(zhì)量開好新店，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的增長。

2、深化專業(yè)兒童餐及品質(zhì)外賣

2023年，西貝要高質(zhì)量發(fā)展西貝莜面村、西貝海鮮和九十九頂氈房業(yè)務(wù)。進(jìn)一步聚焦、強(qiáng)化專業(yè)兒童餐和品質(zhì)外賣優(yōu)勢;搭建完善的員工成長體系，幫助每一位伙伴學(xué)專業(yè)長本事;為顧客提供高質(zhì)量的堂食體驗(yàn)、高質(zhì)量的專業(yè)兒童餐體驗(yàn)和高質(zhì)量的外賣體驗(yàn)，以打動(dòng)顧客的高質(zhì)量，讓顧客體驗(yàn)好再來。

3、押注快餐，開打“北京戰(zhàn)役”

2023年，西貝仍將堅(jiān)持好吃戰(zhàn)略，開打賈國龍-酒釀空氣饃北京戰(zhàn)役，實(shí)現(xiàn)新業(yè)務(wù)高質(zhì)量破局。

4、持續(xù)進(jìn)擊“零售業(yè)務(wù)”

2023年，西貝將持續(xù)培育公司零售業(yè)務(wù)能力，穩(wěn)健推進(jìn)零售業(yè)務(wù)的高質(zhì)量發(fā)展。

最后，賈國龍?jiān)俅沃厣?026年是西貝的“關(guān)鍵之年”。與此前公布的上市時(shí)間節(jié)點(diǎn)一致，西貝計(jì)劃通過2023年、2024年、2025年持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，到2026年，西貝將完成高質(zhì)量IPO。

筆者發(fā)現(xiàn)，在賈國龍的整篇致辭中，西貝的企業(yè)文化與藍(lán)圖貫徹始終。其實(shí)，若是細(xì)心研究過西貝34年的發(fā)展歷史，就會(huì)理解：西貝一直在圍繞自身“藍(lán)圖”規(guī)劃每一個(gè)經(jīng)營動(dòng)作，西貝的一切行動(dòng)始于“藍(lán)圖”，一張“藍(lán)圖”繪到底是西貝人做事的最大發(fā)心與動(dòng)能。

這684個(gè)字，是西貝的頂層設(shè)計(jì)，是西貝人的指導(dǎo)思想和行為準(zhǔn)則，更是是西貝的精神內(nèi)核所在。

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