“女士們，先生們，爺不念了!”

1988年5月29日，21歲的賈國龍從大連水產(chǎn)學(xué)院退學(xué)，離開學(xué)校的那一天，被他定義為西貝創(chuàng)業(yè)開始的日子。如今的西貝已經(jīng)是中餐頭部品牌，一舉一動(dòng)都備受業(yè)內(nèi)外關(guān)注，西貝是一個(gè)從上至下都極“愛折騰”但又在決策上極果斷的品牌，從一家小吃店到現(xiàn)在的西貝莜面村，其在相應(yīng)時(shí)代背景下做出了很多差異性、創(chuàng)新性和具備歷史意義的決策和選擇。

進(jìn)軍北京

1999年，時(shí)年32歲的賈國龍決定帶著西貝這個(gè)品牌進(jìn)入北京，而后的千禧年，西貝在北京這片繁榮的土地扎下根來，把西北菜在首都打響實(shí)現(xiàn)了他將西貝莜面村帶向全國的第一步。

在決定去北京時(shí)，西貝已經(jīng)是當(dāng)時(shí)臨河地區(qū)的餐飲第一品牌了。 去到北京發(fā)展，成為了影響西貝轉(zhuǎn)型為連鎖餐飲品牌及奠定品牌基調(diào)模型的重要決策。

時(shí)間倒回1999年，賈國龍?jiān)诋?dāng)時(shí)已經(jīng)是臨河當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾牟惋嬂习?，他找到臨河市長(zhǎng)，想要承包市政府賓館的餐飲業(yè)務(wù)，卻遭到拒絕。

市長(zhǎng)告訴賈國龍，“全臨河的市場(chǎng)都給你又有多大?我們要去北京開辦事處，也想有個(gè)吃飯的地方，你到北京去發(fā)展吧。”走出臨河去到北京的機(jī)會(huì)來了，賈國龍帶著西北菜闖進(jìn)大城市的心也被點(diǎn)燃。

他決定抓住這次機(jī)會(huì)，從臨河挑選了50名廚師、服務(wù)員，西貝就連夜從內(nèi)蒙古奔到了北京金翠宮大酒樓。而正是帶著西貝進(jìn)入北京的這個(gè)決定，讓西貝跟上了中國經(jīng)濟(jì)騰飛的十年。20世紀(jì)初的頭十年，西貝以北京為原點(diǎn)，將西貝莜面村發(fā)展擴(kuò)散到全國多個(gè)重要城市。

差異化定位，西貝莜面村誕生

1999年12月31日，新千年的跨年夜，賈國龍回想這一年在北京經(jīng)歷的一幕幕，一波三折，但好在，終于在這座城市站住了腳，而回顧幾個(gè)月前北京的秋季，初入北京四個(gè)月的西貝，已經(jīng)賠了100萬。

當(dāng)時(shí)西貝在北京開的店還叫做金翠宮海鮮大酒樓，轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在顧客的一句話：“你們家海鮮怎么帶著一股羊肉味兒?”，這一句話點(diǎn)醒了賈國龍，也迎來了西貝具有歷史意義的一次品牌轉(zhuǎn)型。

賈國龍做出決策，徹底停掉海鮮業(yè)務(wù)，主營牛羊肉和莜面，實(shí)現(xiàn)了西貝西北菜的差異化定位。當(dāng)時(shí)在內(nèi)部有一片反對(duì)聲，但賈國龍堅(jiān)持要做就應(yīng)該做自己最熟悉最擅長(zhǎng)的東西，而西北人最擅長(zhǎng)的就是羊肉和莜面。賈國龍將店名改為了金翠宮莜面美食村，至此西貝迎來了轉(zhuǎn)型，莜面村在北京留了下來。

當(dāng)時(shí)，與傳統(tǒng)八大菜系相比，西北菜屬于地方風(fēng)味，依托于當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，盤踞當(dāng)?shù)匕l(fā)展。西北菜沒有代表的品牌和當(dāng)家主打菜。西貝憑借轉(zhuǎn)型這一重要決策，打入了西北菜這片“空白市場(chǎng)”，成為了西北菜的代表品牌，而西北菜也成為了西貝的品牌烙印。

2002年，而今已經(jīng)遍布全國的“西貝莜面村”的第一家店，六里橋店開業(yè)，標(biāo)志著西貝旗下最核心的業(yè)務(wù)西貝莜面村品牌的誕生。在今年六里橋店開業(yè)的第二十周年，西貝將其正式升級(jí)為了西貝莜面村的第一家旗艦店，而這家店中也融入了西貝未來十年的發(fā)展戰(zhàn)略，體現(xiàn)在升級(jí)后店內(nèi)的方方面面。

西貝三代店模式的誕生

西貝的三代店，就是我們現(xiàn)在常見的位于一、二線城市商圈，面積300-600平，有著明廚亮灶和紅格子桌布的店鋪。而推廣三代店“小而美”、“少而精”的模式，是西貝在企業(yè)歷史上的一次重要決策，使得西貝迎來了爆發(fā)式發(fā)展，門店數(shù)從2014年底的60家，飆升到2018年底的325家門店。

2013年，從日本觀摩完“居酒屋甲子園”全國大賽的王龍龍回到北京，向賈國龍?zhí)岢隽怂腴_小店的想法，內(nèi)部質(zhì)疑聲不斷：“能賺錢嗎?”“西貝廚房就得300平。”但賈國龍說試試。

王龍龍盤下了北京財(cái)富中心兩家共278平的小店，開始啟動(dòng)了他對(duì)西貝未來店鋪模型的創(chuàng)造。小店模式對(duì)生產(chǎn)效率、品質(zhì)和食品安全都有了更高的要求，要解決“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”。王龍龍團(tuán)隊(duì)在生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程和用工上都進(jìn)行了多項(xiàng)創(chuàng)新，拉動(dòng)了上游供應(yīng)鏈的變革，在前端完成預(yù)處理工作，在門店做最少的操作，完成高效而品質(zhì)穩(wěn)定的菜品。讓傳統(tǒng)中式正餐突破了無法保證品控，從而無法做大形成連鎖的桎梏。

賈國龍?jiān)谖髫惖谝患胰曦?cái)富中心店開業(yè)的當(dāng)天，做出決策將菜品砍掉一半到33道菜，創(chuàng)造出了一個(gè)坪效和人效都極高的單店模型并以這個(gè)店為模板，將店鋪模型推廣至全國。

三代店的誕生讓西貝呈爆發(fā)式發(fā)展，門店數(shù)從2014年底的60家，飆升到2018年底的325家門店。西貝的三代店模型推動(dòng)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的升級(jí)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化能力的提升讓西貝突破了中式正餐無法做大形成連鎖的桎梏，讓西貝的三代店得以快速擴(kuò)張開至全國。

對(duì)“標(biāo)準(zhǔn)化”的極致追求

西貝目前在全國擁有350多家門店，而作為中式正餐連鎖餐飲的頭部企業(yè)，西貝對(duì)高品質(zhì)的“標(biāo)準(zhǔn)化”有著極致的追求和高度的踐行。菜品的標(biāo)準(zhǔn)化來源于西貝對(duì)供應(yīng)鏈端的變革和創(chuàng)新，和西貝自有央廚強(qiáng)大的產(chǎn)研能力。而服務(wù)的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化，來源于西貝獨(dú)具風(fēng)格的“賽場(chǎng)制度”，兩者都是西貝在推出三代店后，起到極強(qiáng)支持作用推動(dòng)西貝完成全國性快速發(fā)展的重要戰(zhàn)略決策。

西貝實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，源于一道“豬肉燴酸菜”菜品，這道菜有個(gè)問題始終難以攻克，油大油小總控制不好，西貝的大廚付國通過泡面的料包獲得了靈感，合作發(fā)明了一臺(tái)“油肉分離器”，及刻度勺等工器具，到門店按照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書分別加肉、加油現(xiàn)炒保障口味穩(wěn)定。“分離——組合”成為一種思維，從油肉分離、到油水分離、干濕分離、肥瘦分離，通過“分離——組合”實(shí)現(xiàn)西貝菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，跨過中餐標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸。

而中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)，確保了西貝每家連鎖門店都保持一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，保證不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都是分量一致、口味穩(wěn)定好吃的，而不是根據(jù)廚師的手藝千變?nèi)f化。

保障了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，如何能夠保障顧客在西貝的每一家門店都能獲得高水平的服務(wù)和良好的體驗(yàn)?zāi)?西貝在當(dāng)時(shí)開創(chuàng)性的設(shè)計(jì)了“西貝賽場(chǎng)制度”，實(shí)現(xiàn)了對(duì)人的“管理”。西貝根據(jù)這十幾年開店的經(jīng)驗(yàn)，召集各路店長(zhǎng)專家，把明確可以標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程內(nèi)容梳理了出來，分成了三大項(xiàng)目：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化，把工作拆分成從前廳到后廚的2000多個(gè)工作節(jié)點(diǎn)。

然后把每一家的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)到洗碗阿姨、撤餐人員，每個(gè)人、每個(gè)崗位都考慮進(jìn)來，要求全國的門店都按照標(biāo)準(zhǔn)化流程工作進(jìn)行大比拼，每一個(gè)人每天的工作成績(jī)時(shí)時(shí)可查。設(shè)立高額的賽場(chǎng)獎(jiǎng)金，有賞有罰，實(shí)現(xiàn)了人員服務(wù)的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化，讓我們進(jìn)入到每一家西貝都能感受到熟悉的高品質(zhì)服務(wù)。

從產(chǎn)品到服務(wù)到環(huán)境，西貝對(duì)“標(biāo)準(zhǔn)化”的極致追求，讓西貝實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一和高效，推動(dòng)了西貝實(shí)現(xiàn)全國性的高速擴(kuò)張。

一張藍(lán)圖繪到底

“全球每一個(gè)城市、每一條街，都開有西貝，一頓好飯，隨時(shí)隨地，因?yàn)槲髫?，人生喜悅?rdquo;是西貝刻在藍(lán)圖上的愿景。

而今我們能夠看到西貝在近些年嘗試了很多不同的品牌模式和開店模型，都來源于想要實(shí)現(xiàn)西貝愿景的目標(biāo)，真正做到讓一頓好飯，能夠“隨時(shí)隨地”。西貝藍(lán)圖是西貝的頂層設(shè)計(jì)，是西貝做出很多決策的指引方針，而制定出這張藍(lán)圖作為西貝的精神指引，本身就是一項(xiàng)重要決策，使西貝成為了一家由使命和愿景驅(qū)動(dòng)的公司。

如近年來西貝很受爭(zhēng)議的一些模式創(chuàng)新和關(guān)閉，西貝酸奶屋、西貝超級(jí)肉夾饃、弓長(zhǎng)張等西貝嘗試的創(chuàng)新餐飲模型，都源自于對(duì)實(shí)現(xiàn)“一頓好飯，隨時(shí)隨地”的探索，也因不能完成實(shí)現(xiàn)愿景的目標(biāo)而選擇了關(guān)閉，這些店鋪模型成功與否的評(píng)判不來源于業(yè)績(jī)、物質(zhì)，而來源于西貝對(duì)能否實(shí)現(xiàn)愿景的判斷。而西貝正在嘗試的第二增長(zhǎng)曲線，賈國龍功夫菜品牌也正來源于西貝愿景的投射，以更簡(jiǎn)易的方式和更高的品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了一頓好飯的簡(jiǎn)單化和隨時(shí)隨地化，未來也將向著實(shí)現(xiàn)“中餐現(xiàn)代化”的目標(biāo)繼續(xù)前進(jìn)。

除卻經(jīng)營上的動(dòng)作外，西貝藍(lán)圖也是對(duì)西貝企業(yè)文化和精神上的指引。像西貝的夢(mèng)想工程、好漢精神都是其藍(lán)圖的投射，值得一提的是，西貝刻在藍(lán)圖上的核心價(jià)值觀中有一條是愛，而這份愛也隨著西貝近些年的壯大從“愛顧客、愛伙伴、愛家人、愛自己”發(fā)散到了更廣義之處，自內(nèi)向外驅(qū)動(dòng)，由“西貝貝愛公益”將愛擴(kuò)散至了更廣處。

從“西貝藍(lán)圖”上的使命與愿景出發(fā)，西貝在更多方向和品牌模型上展開嘗試，向中餐現(xiàn)代化的方向進(jìn)行著探索。

家有寶貝，就吃西貝

2017年，西貝提出了“家庭友好餐廳”戰(zhàn)略，并提出了“家有寶貝，就吃西貝”的號(hào)召，在2021年，實(shí)現(xiàn)了服務(wù)“一億家庭”的成績(jī)。“家庭友好餐廳”戰(zhàn)略的實(shí)施，是影響西貝近5年發(fā)展的重要決策，也將是西貝未來十年繼續(xù)實(shí)踐和深化的深度決策。

在打造“家庭友好餐廳”的過程中，西貝提出了“家有寶貝，就吃西貝”的口號(hào)，并在五年的時(shí)間里，對(duì)“兒童餐”進(jìn)行了四次升級(jí)。從“西貝快樂兒童餐”到“給孩子吃更好的兒童餐”到營養(yǎng)更豐富、更有趣的“西貝七彩兒童餐”，直至2022年暑假，西貝全新升級(jí)推出了西貝“專業(yè)兒童餐”，與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)合作，共同發(fā)布《2022兒童在外就餐及其相關(guān)因素調(diào)查報(bào)告》，并組建了專門的兒童餐項(xiàng)目研發(fā)團(tuán)隊(duì)，努力為適齡兒童提供更專業(yè)、更營養(yǎng)、更趣味、更安全的兒童餐服務(wù)。

“專業(yè)”這一詞的提出，體現(xiàn)了西貝的決心和對(duì)自身的要求，“專業(yè)”兒童餐研發(fā)、“專業(yè)”兒童餐食材采供、“專業(yè)”兒童餐營養(yǎng)保障、“專業(yè)”兒童餐菜單、“專業(yè)”兒童餐服務(wù)。對(duì)專業(yè)方方面面的踐行，讓家長(zhǎng)對(duì)西貝更放心，而受到家庭的信賴，正是實(shí)現(xiàn)“家庭友好餐廳”的重要一步。

家庭友好餐廳，是西貝始終堅(jiān)持的長(zhǎng)期戰(zhàn)略決策。從“家庭友好餐廳”戰(zhàn)略出發(fā)，西貝莜面村向著更專業(yè)的兒童餐、更優(yōu)質(zhì)的食材、更貼心的服務(wù)方向進(jìn)步著。

西貝的未來戰(zhàn)略：中餐現(xiàn)代化

2022年，賈國龍講述了他對(duì)中餐現(xiàn)代化的理解，他認(rèn)為中餐現(xiàn)代化=傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理體系，三者相結(jié)合才能真正實(shí)現(xiàn)中餐的現(xiàn)代化。而西貝的未來正是要實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的中餐現(xiàn)代化，真正實(shí)現(xiàn)把西貝開到“全球每一個(gè)城市、每一條街，都開有西貝”的目標(biāo)，把中餐帶向世界。

而這份中餐現(xiàn)代化的目標(biāo)，也與二十大提出的中國式現(xiàn)代化目標(biāo)相契合，從西貝企業(yè)發(fā)展歷史上的重要決策我們可以看到，西貝總在時(shí)代的背景下，順應(yīng)著時(shí)代的發(fā)展開創(chuàng)的進(jìn)行著決策。創(chuàng)新又融合，順勢(shì)又先見，是西貝實(shí)現(xiàn)成功的決策之道。

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