凌晨六點(diǎn),大多數(shù)人還在睡夢(mèng)中,深圳家樂福新洲店的“豬肉分割師”郭康林已經(jīng)驗(yàn)收完經(jīng)過宰殺后的豬,開啟了一天的工作。

案板前,郭康林兩只袖子高高挽起,分皮肉、剔骨、卸蹄髈、割瘦肉……麻利嫻熟,一氣呵成。不到8分鐘,一整頭豬就被郭康林完美地分割成了排骨、前腿肉、后腿肉、里脊肉、五花肉等近20個(gè)種類。分割下來的肉與骨,形狀平整,切面整齊。

在整個(gè)行業(yè)圈,完整地分割一頭豬,師傅們的平均同時(shí)為9分半鐘。這領(lǐng)先的1分半鐘,郭康林練習(xí)了8年多。

(圖:家樂福庖丁達(dá)人郭康林 技術(shù)精湛)

庖丁解“豬”,專業(yè)貴在堅(jiān)持

2013年,郭康林入職家樂福,便干起了“豬肉分割”這個(gè)職業(yè)。今年38歲的他,回憶入職契機(jī)時(shí)表示,“當(dāng)時(shí)沒多想,只覺得自己有股子力氣,不用就浪費(fèi)了。”但入行后,郭康林發(fā)現(xiàn),想要干好這一行,比起蠻勁兒,更重要的是巧勁兒。

“巧勁兒在于要學(xué)會(huì)觀察。”以分割刀為例,下刀要準(zhǔn)確且注意肉質(zhì)層次,盡量一刀分離;皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切,以免影響肉品成型度和品相;剔骨刀要注意下刀先后,了解骨骼之間的連結(jié)所在,運(yùn)刀深淺適度不能破壞其它組織;砍刀用刀要穩(wěn)、下刀要準(zhǔn)、用力要狠,刀部用力一般在尾部。

回憶起初學(xué)豬肉分割時(shí)的情景,郭康林表示其與跑步的原理很類似,堅(jiān)持不懈的毅力更為重要。在很多人眼里,跑步是一項(xiàng)非常累的運(yùn)動(dòng),但其實(shí)堅(jiān)持的人會(huì)發(fā)現(xiàn),跑步是先難后易的運(yùn)動(dòng),形成習(xí)慣之后就會(huì)越來越輕松。

當(dāng)然,前提是需要先掌握正確的方法。“豬肉分割與跑步一樣,姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)很重要,比如頭、肩、擺臂的姿勢(shì)是跑步的準(zhǔn)備工作。同理,握刀的姿勢(shì)、使用的部位、用力的角度便決定了豬肉分割這項(xiàng)工作能否做好。”郭康林如是說。萬事開頭難直到熬過了入門階段,慢慢找到豬肉分割的門道,郭康林的進(jìn)步才開始顯著起來。

為了練就技術(shù),郭康林一有空就練習(xí)踮磚、砍木棍,每天握刀超過10小時(shí),手掌經(jīng)常磨出水泡,或長(zhǎng)滿繭子。在不斷練習(xí)中,郭康林分解一頭豬的用時(shí)不斷縮短,從半小時(shí)到20分鐘,再到15分鐘。兩年之后,技藝越發(fā)成熟的同時(shí),速度的提升亦變得越難。“提速開始變?yōu)橐苑昼姙閱挝?每提升1分鐘,大約要花4-6個(gè)月時(shí)間。”

最終達(dá)到現(xiàn)在的8分鐘以內(nèi)分解一頭豬,郭康林整整練習(xí)了8年。“這是堅(jiān)持的結(jié)果,就跟跑步一樣,如果中途放棄,再重新開始就很難找到感覺。”

洞察消費(fèi)需求,服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值

每天上午8點(diǎn)到10點(diǎn),是家樂福豬肉區(qū)的購買高峰期,完成分割流程之后,郭康林準(zhǔn)備迎接第一波趕早市的顧客。“砧板一響,黃金萬兩”。郭康林的肉案子一出,家樂福福田區(qū)新洲店的豬肉便新鮮上市了。

對(duì)于味蕾挑剔的顧客們來說,食物的新鮮度分外重要。發(fā)揮供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),家樂福甄選優(yōu)質(zhì)白條豬,在區(qū)域選取知名品牌供應(yīng)商確保正常穩(wěn)定供應(yīng),嚴(yán)格把控豬肉源頭。并且,通過標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)溫、檢疫檢驗(yàn)等驗(yàn)收環(huán)節(jié),層層把關(guān),確保豬肉的新鮮度與品質(zhì),讓消費(fèi)者吃得安心、吃得放心。

(圖:家樂福為顧客精選優(yōu)質(zhì)新鮮豬肉)

分割豬肉這份工作,既是體力活更是技術(shù)活。對(duì)此,郭康林頗有心得。“豬肉分割得越精細(xì),越能賣到好價(jià)錢,這都要看分割師的手藝。”業(yè)內(nèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,一個(gè)好的分割師可以使豬肉獲利2%左右,而差的分割師則可能導(dǎo)致零毛利甚至是負(fù)毛利。“砍一根骨頭,一刀完成才最漂亮,如果要分幾下去砍,每次部位不精準(zhǔn),會(huì)產(chǎn)生更多的損耗。而肉品也是一樣,分割的有瑕疵或者不夠漂亮,最后只能折價(jià)售賣。”2021年,深圳家樂福福田新洲店整體銷售額同比增長(zhǎng)較高。取得這樣的成績(jī),郭康林與其部門成員都功不可沒。

論這份工作給自己帶來的最大成就感,郭康林表示,一方面在于為門店創(chuàng)造合理的利潤(rùn),但更重要的是在于幫助顧客買到想要的豬肉品類。

在家樂福豬肉區(qū)工作久了,對(duì)于不同類型顧客的偏好與購買習(xí)慣,郭康林漸漸了如指掌。“平時(shí)大家買豬肉都是用來炒和燉比較多,但到了周末、節(jié)假日,顧客的做法就變得多了。”郭康林介紹,豬的前腿活動(dòng)量大,肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性,豬的后腿活動(dòng)量小,肉質(zhì)相對(duì)粗并具有纖維感。因此,他更傾向于將前腿肉推薦給想吃家常小炒肉或是餃子的顧客,后腿部位則推薦給想要鹵肉、燉湯、做肉丸子的顧客。還有里脊肉、五花肉、臀尖肉、梅花肉……各種部位,肉質(zhì)口感各不相同。根據(jù)顧客的需要,他都會(huì)為顧客精準(zhǔn)挑選,并適時(shí)推薦。

每次聽到顧客的滿意評(píng)價(jià),他就覺得所有的勞累付出,都有了回報(bào)。

堅(jiān)守平凡崗位,守護(hù)幸?；⒛?/strong>

離春節(jié)不到一個(gè)月了,又到一年灌香腸薰臘肉的時(shí)候,不少市民正準(zhǔn)備年貨,屋檐下、陽臺(tái)上掛著的那份揮之不去的臘香,是不少人心里頭的過年味道。

提及過年,郭康林笑意滿滿。平時(shí),他平均每天需要分解8-10頭豬。近一個(gè)月以來,每天一大早,家樂福生鮮區(qū)的肉科攤位前就會(huì)簇?fù)碇S多置辦年貨的消費(fèi)者。特別是近期,家樂福的豬肉優(yōu)惠活動(dòng)不斷,價(jià)格優(yōu)惠,吸引了不少消費(fèi)者排隊(duì)購買,他的工作量也比平常提升了一倍,平均每天需分解近20頭豬。8年多的不斷練習(xí),賦予了他一雙會(huì)“透視”的眼睛,豬的“各個(gè)關(guān)節(jié)、筋絡(luò)在哪里都清晰明了。”精準(zhǔn)分割的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗(yàn),使得他在年節(jié)忙綠的時(shí)候,也能有條不紊地應(yīng)對(duì),為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

(圖:春節(jié)將至 家樂福年貨大街優(yōu)惠不斷 引發(fā)消費(fèi)熱潮)

春節(jié)即將到來,郭康林表示,春節(jié)期間是家樂福門店最忙碌的時(shí)期,豬肉區(qū)也不例外。面對(duì)年前豬肉消費(fèi)高峰,郭康林建議大家在挑選豬肉時(shí)多看、多聞,多加甄選。一看顏色紋理,新鮮豬肉的豬皮是白色的,瘦肉部分呈現(xiàn)淡紅色貨鮮紅色,脂肪部分呈現(xiàn)白色且厚實(shí),并且紋理清晰,呈大理石狀;二聞味道,新鮮豬肉自帶肉類的鮮香;三看彈性,可以輕輕嘗試按壓,新鮮的豬肉按壓后能快速回彈,不會(huì)出現(xiàn)凹陷。顧客在選購豬肉時(shí)不妨按此技巧操作。

在家樂福像郭康林這樣長(zhǎng)期在工作領(lǐng)域內(nèi)深耕細(xì)作、把專業(yè)做到極致的大神,還有很多。實(shí)干拼搏、敬業(yè)奉獻(xiàn),平凡的工作崗位上也有大作為。