引言：

都說2020年是餐飲人最難的一年，新的一年會越來越好，但是2021年餐飲人的路到底該怎么走?辭舊迎新之際，客如云特別策劃了新春餐飲大咖說系列，特邀餐飲行業(yè)大咖結(jié)合客如云《2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書》(以下簡稱：《藍皮書》)，力求從多方視角觀察，完整還原出中國餐飲行業(yè)2020年的真實全貌。以下是客如云大數(shù)據(jù)中心和餐盟總裁梁闖的訪談實錄。

不同于其他幾個采訪對象都是餐飲品牌創(chuàng)始人，這一次我們采訪了餐盟的總裁梁闖，餐盟專注于餐飲加盟服務(wù)領(lǐng)域，是集數(shù)字營銷、招商加盟、軟件開發(fā)、股權(quán)投資為一體的，以數(shù)據(jù)驅(qū)動的餐飲加盟綜合服務(wù)平臺。

梁闖基于餐盟和加盟連鎖的視角，為我們帶來2020年餐飲行業(yè)“情報”，從全局高度探討餐飲行業(yè)的出路，同時他也結(jié)合自己的經(jīng)驗，為客如云《2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書》提供了寶貴意見。

餐盟的核心業(yè)務(wù)：餐盟營銷、餐盟招商、餐盟投資

餐盟是一家什么企業(yè)?

“簡單來說就是： 餐飲創(chuàng)業(yè)者找不到好項目，來找我們;餐飲品牌不知道該如何找加盟商，找我們;圍繞餐飲店加盟連鎖服務(wù)，我們提供從營銷到成交的全程服務(wù)”

餐盟的業(yè)務(wù)主要解決創(chuàng)業(yè)者與優(yōu)秀的餐飲品牌信息不對稱問題，餐盟嚴選品牌，為創(chuàng)業(yè)者嚴選優(yōu)質(zhì)加盟好項目，并提供線上顧問和線下經(jīng)紀服務(wù);餐盟通過餐盟十余年的實操經(jīng)驗，積累了大量的數(shù)據(jù)和招商經(jīng)驗，同時企業(yè)內(nèi)部自主開發(fā)了流量和業(yè)務(wù)系統(tǒng)，提高了運營效率。

在客如云《藍皮書》中提到了餐飲業(yè)全域營銷的崛起、餐飲信息化服務(wù)的趨勢和供應(yīng)鏈toB業(yè)務(wù)加速整合，而這些也是餐盟一直以來深耕的方向。

“早幾年在拉手網(wǎng)的時候，我們就從數(shù)據(jù)上看出市場對連鎖餐飲的需求巨大空間，這個并且隨著基礎(chǔ)設(shè)施的完善，這種需求是一種上升的趨勢，中國餐飲連鎖比例非常低，在國外餐飲連鎖企業(yè)占比達50%以上，中國還是個位數(shù)。”

在談及餐盟業(yè)務(wù)發(fā)展時，梁闖表示，餐盟布局和發(fā)展的方向就是多年來在餐飲加盟連鎖行業(yè)中實操時所發(fā)現(xiàn)的需求和痛點，也正是努力解決這些問題，才讓餐盟真正走上了“快車道”。

梁闖認為，中國連鎖餐飲雖然起步較晚，但近年來發(fā)展迅猛，尤其是在餐飲業(yè)遭遇疫情重擊之后，加盟連鎖模式的抗風(fēng)險能力被凸顯，市場快速回暖。如客如云《藍皮書》所言，遭遇疫情重擊后，中國連鎖餐飲品牌成資本新寵、連鎖化趨勢加速。

一、二、三、四線城市落差再拉平，市場下沉是大趨勢

在談到2020年整個餐飲業(yè)面臨的狀況時，梁闖感慨頗多：“疫情給中國餐飲企業(yè)帶來了太多危機和變化。”他介紹說，從數(shù)據(jù)上看，2020年4-5月餐飲業(yè)開始逐漸活躍;從運營角度講，疫情期間外賣迎來了較大機會;而在品類方面，休閑食品，如茶飲、小吃類恢復(fù)得較快，“說明年輕消費群體對市場反應(yīng)能力更快，接受度更高。”

梁闖著重強調(diào)，2020年的疫情讓城市層級的差距相對縮小，市場下沉的趨勢將更加明顯。“越來越多的優(yōu)質(zhì)品牌開始關(guān)注并且試水下沉市場，而下沉市場的消費能力也被證明了并不差，他們雖然更重視性價比，但也會為了更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和產(chǎn)品買單。”

“從加盟連鎖的視角來看，無論是對品牌方還是創(chuàng)業(yè)者，未來很長一段時間內(nèi)，下沉市場將成為雙方共同關(guān)注的焦點。”

值得一提的是，關(guān)于市場下沉的趨勢，梁闖的觀點和客如云《藍皮書》中的描述也不謀而合。

怎么成為好品牌？標(biāo)準(zhǔn)化和特色化需下功夫

2020年的經(jīng)歷使餐飲從業(yè)者的投資行為更加理性，更趨向于好品牌，而關(guān)于什么是好的品牌，梁闖有自己的理解。

“從連鎖的角度來看，好品牌不只是銷售額高，標(biāo)準(zhǔn)化程度和品牌、產(chǎn)品的特色也非常重要。”

“連鎖餐飲的好品牌，應(yīng)該有一整套優(yōu)秀的運營管理體系，前端研發(fā)、中端運營、后端督導(dǎo)管理，此外，供應(yīng)鏈的響應(yīng)速度和標(biāo)準(zhǔn)化程度，以及to C的營銷推廣和會員管理能力也必不可少。”

“酒香也怕巷子深，整個品牌的營銷，外賣體系、會員體系的建設(shè)等也比較重要。”作為一個餐飲全產(chǎn)業(yè)服務(wù)商，梁闖習(xí)慣將目光是放在全局角度上。

說到這里，他舉出了餐盟的合作品牌小滿茶田的車厘子茶、夸父炸串的例子，強調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)化運營與特色化營銷的重要性。前者憑借車厘子茶飲迅速打出了價值感與差異化，并在此基礎(chǔ)上建立了自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢壁壘，當(dāng)下已經(jīng)成為茶飲行業(yè)最大的黑馬品牌;后者則是將街頭小吃從視覺呈現(xiàn)、體驗感上做出提升，構(gòu)造了新的消費場景和體驗感，目前全球門店已突破500家。

持續(xù)發(fā)力數(shù)字化，拓展金融服務(wù)能力

在梁闖看來，現(xiàn)在整個行業(yè)處在非常快速的發(fā)展之中，眾多問題、需求不斷涌現(xiàn)，這就需要餐盟、客如云這類服務(wù)商來助力解決。比如選址，什么品類適合開在什么地方，如何對選址區(qū)域進行數(shù)字化評估，這些都是目前市面上亟需解決的問題，也是餐盟要通過數(shù)字化方式所探索的。

為了更好地幫助餐飲加盟創(chuàng)業(yè)者與連鎖品牌，推動餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展，梁闖表示，餐盟將繼續(xù)專注在連鎖與服務(wù)的賽道上。餐盟打造了自主招商系統(tǒng)，通過廣告營銷、客戶管理、客服服務(wù)、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)，幫助招商綜合提效30%;十年的實戰(zhàn)經(jīng)驗，讓餐盟積累了富有經(jīng)驗的專業(yè)團隊，招商咨詢專家、營銷策劃團隊、在線加盟顧問、商務(wù)談判精英，幫助創(chuàng)業(yè)者和品牌雙方更好的實現(xiàn)連接。

“總體來講，本著幫他們開店成功的目的。”一句話，梁闖道出了餐盟這個企業(yè)最純粹的追求。

談到了2021年餐飲大盤的走勢，梁闖的觀點還是比較樂觀的，“我們認為，整體更加向好。”他表示，“尤其是在休閑食品賽道，會越來越兩極分化。數(shù)字化幫助企業(yè)決策中會更加完整和完善，在細分品類賽道上，標(biāo)準(zhǔn)化會越來越強。”同時他更加看好基礎(chǔ)運營能力強、有供應(yīng)鏈支撐的企業(yè)，他認為這類企業(yè)發(fā)展前景會更好。

最后談到對客如云《藍皮書》的看法，梁闖對報告中關(guān)于餐飲業(yè)高端人才儲備的觀點十分贊同，同時他認為，不管是餐飲從業(yè)者，還是準(zhǔn)備加入餐飲行業(yè)的投資者、創(chuàng)業(yè)者，還包括為餐飲行業(yè)做服務(wù)的機構(gòu)，這份報告都能具有一定的參考價值。

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