引言：

2020年對于餐飲行業(yè)來說注定是不平凡的一年，這樣的一個年份必定會帶來很多的挑戰(zhàn)和機遇、感受與思考、危機和變革。因此，在這辭舊迎新之際，客如云特別策劃新春餐飲大咖說系列活動，邀餐飲業(yè)大咖組成顧問團，以他們各自的專業(yè)視角來重新審視過去的一年，再結(jié)合客如云《2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書》(以下簡稱：《藍皮書》)的報告內(nèi)容，從而更加真實的還原中國餐飲行業(yè)2020年的完整面貌并對未來加以展望。下面就是客如云大數(shù)據(jù)中心和本次采訪嘉賓——餐飲資深從業(yè)者楚學(xué)友先生的訪談實錄。

在一間閑適的咖啡廳，我們見到了楚學(xué)友先生。兩個多小時的暢談，能讓人感受到這位餐飲資深大咖具有十分敏銳的思維，就如同裊裊的咖啡香氣一般，既有不斷升騰的活躍，也有久經(jīng)不散的醇厚。

也許是具備跳出行業(yè)的視野，楚學(xué)友給我們提供了很多“身在此山中”的從業(yè)者所難以捕捉到的思考與感悟，而他的很多觀點和看法，和客如云《藍皮書》報告中的內(nèi)容有著不約而同的交集，相信二者“碰撞”產(chǎn)生的火花，能給餐飲從業(yè)者的思維啟發(fā)帶來很多裨益。

在這里他以燒烤的“穿串”工序為例，如果將門店的工序上移到中央廚房，則會節(jié)約很大一部分成本，若再進一步將工序移到上游供應(yīng)商的產(chǎn)地，就能更大程度的降低成本。

做餐飲需要回歸本質(zhì)，思考“讓人們吃好一頓飯”

在2020大環(huán)境的背景下，如何保營收，解決現(xiàn)金流問題、效率問題和供應(yīng)鏈問題等，都成了餐飲企業(yè)首要面對的燃眉之急，然而經(jīng)過了這樣一場挑戰(zhàn)，也有很多是需要餐飲企業(yè)沉淀下來并繼續(xù)堅持和發(fā)展的。楚學(xué)友的觀點是，在應(yīng)對疫情的過程中，餐飲業(yè)的外賣和新零售業(yè)態(tài)得到了加速發(fā)展，而且以后將會被提升到戰(zhàn)略新方向的高度，而客如云《藍皮書》中也提到，疫情加速餐飲門店拓展外賣和零售化渠道增加營收新方向，我們的觀點在這里有很深的交集。

楚學(xué)友介紹說，2020年餐飲企業(yè)的外賣增長很快，不少企業(yè)都占到了營收的20%以上，有的甚至達到了50%左右，這就讓中餐企業(yè)面臨一個問題：如何做好中餐外賣?楚學(xué)友認為，中餐做外賣的本質(zhì)是做快餐，只有用快餐的邏輯思考外賣這件事，中餐才能做成外賣。比如轉(zhuǎn)變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，針對上班族開發(fā)諸如“一人食”的專門品類等。

另一個方向就是餐飲業(yè)的新零售趨勢。在這里，對于客如云《藍皮書》中提出的“餐飲零售化趨勢明顯，二者深度融合，未來邊界越發(fā)模糊”這一觀點，楚學(xué)友表示非常認同。他介紹說，很多企業(yè)早在疫情前就開始著手新零售布局，而疫情則使進程加速，一部分企業(yè)甚至將零售化嘗試升級為戰(zhàn)略性新方向。比如有的企業(yè)用急凍鎖鮮技術(shù)，開發(fā)出簡單加熱就能速食的產(chǎn)品，和外賣受地理半徑的限制不同，新零售可以采用電商平臺、線下門店和商超等多種渠道分發(fā)，有更高的自由度。而做零售看似是餐飲業(yè)向外的延伸，其實則是產(chǎn)品升級換代找到了突破口，因此具有更大的機遇。

說到這里楚學(xué)友不無感慨，他說經(jīng)歷了2020年的考驗，其實餐飲企業(yè)應(yīng)該有更深層次的思考，不管是外賣還是新零售，常態(tài)化之后都不應(yīng)該只作為臨時應(yīng)對的手段，而如何將這些和開餐廳一樣做好，還需要回歸餐飲的本質(zhì)。

“餐飲業(yè)的根本還是如何讓人吃好一頓飯。”

楚學(xué)友說：“本質(zhì)上餐飲的服務(wù)對象是消費者的‘胃’，重要的是在獨特的場景之下‘我’有這個需求，而‘你’恰好在，并且做的不錯。在當時那一刻，就是人吃吃喝喝的需求得到滿足的問題。”

此外，由應(yīng)對疫情引發(fā)的另一個思考就是，餐飲企業(yè)如何通過對供應(yīng)鏈的掌控來壓縮成本的問題，在這里楚學(xué)友提到，目前企業(yè)端還沒有期貨交易的能力，因此餐飲業(yè)農(nóng)產(chǎn)品大宗交易期貨是一個有潛力的創(chuàng)業(yè)方向。

餐飲業(yè)是“勤行”，企業(yè)家需要“將心注入”

談到如何在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的問題，楚學(xué)友坦言自己不太適合做一個創(chuàng)業(yè)者，這里就涉及到了他對餐飲這行的深刻認識，因為不管企業(yè)做的多大，餐飲業(yè)也都還是個“勤行”。

“做餐飲就要看老板自己的心思在不在，只要老板心思不在業(yè)務(wù)上，過三個月你去店里一看，基本一塌糊涂。如果老板準備做其他領(lǐng)域，比如投資、房地產(chǎn)、金融……店的敗象就會很明顯。”楚學(xué)友說，不管是職業(yè)經(jīng)理人也好，合伙人或者股東也好，只有把自己真正放進這個事業(yè)里去，才有機會把它做好，這也就是霍華德·舒爾茨所說的“將心注入”。

楚學(xué)友笑稱自己不太適合做這種嚴格掌控方方面面的工作，不過他的這番話對所有餐飲的從業(yè)者和準從業(yè)者，都是一個難得的啟示。

現(xiàn)在是餐飲創(chuàng)業(yè)的好時機，跨越“3.0”的企業(yè)才能走更遠

最后，談到對餐飲業(yè)未來發(fā)展的看法，楚學(xué)友顯得非常樂觀，他稱現(xiàn)在是“餐飲創(chuàng)業(yè)的好時機”，因為餐飲所需的軟硬件基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)建設(shè)的非常完善了，創(chuàng)業(yè)者可以跳過初始階段的很多問題，往更深層次的發(fā)展思考。

在他看來，餐飲發(fā)展階段大致分為三個階段，1.0階段圍繞著“4P”，重點是考慮活下來的問題;2.0階段面臨的則是組織問題，重點是團隊建設(shè);3.0階段需要面對的就是價值觀問題。這三個階段既是中國餐飲行業(yè)宏觀發(fā)展的歷史走向，也是微觀上單個企業(yè)需要走過的發(fā)展歷程。

這三步都成功跨越，才有機會成為一家百年企業(yè)。中國餐飲業(yè)整體還在一個1.0和2.0交替的時間點上;而就單個企業(yè)而言，第一階段已經(jīng)變得相對容易跨越，因此要更注重思考二、三階段的問題。

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