12月10日，2020客如云新品發(fā)布會(huì)暨開(kāi)放平臺(tái)大會(huì)在杭州召開(kāi)，會(huì)上發(fā)布了《2020-2021餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》，對(duì)過(guò)去一年餐飲行業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行了數(shù)據(jù)性解讀，同時(shí)提出了“全國(guó)GTV景氣指數(shù)”，分析重點(diǎn)城市及業(yè)態(tài)的數(shù)據(jù)變化趨勢(shì)，反映過(guò)去一年餐飲經(jīng)營(yíng)及恢復(fù)情況。目前餐飲行業(yè)正逐漸復(fù)蘇，營(yíng)業(yè)額已追平去年同期，并持續(xù)向好發(fā)展。阿里本地生活副總裁、客如云創(chuàng)始人兼CEO彭雷，現(xiàn)場(chǎng)解讀藍(lán)皮書(shū)報(bào)告。
餐飲大盤(pán)解析，10月首次追平去年同期
今年初疫情“黑天鵝”來(lái)襲，對(duì)餐飲零售等本地生活商家?guī)?lái)了較大影響，本次藍(lán)皮書(shū)就從餐飲行業(yè)大盤(pán)入手，對(duì)行業(yè)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行追蹤，從餐飲商家關(guān)心的成本、營(yíng)收、利潤(rùn)等經(jīng)營(yíng)參數(shù)等角度進(jìn)行拆分，探測(cè)行業(yè)恢復(fù)情況，為餐飲從業(yè)者提供數(shù)據(jù)幫助。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，自2020年4月開(kāi)始，餐飲營(yíng)業(yè)額在緩慢恢復(fù)，截止今年10月，餐飲營(yíng)業(yè)額首次追平去年同期，并持續(xù)向好發(fā)展，據(jù)合理預(yù)測(cè)12月底，餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額將超越去年同期。這也意味著，在全國(guó)人民共同努力下，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)生活已經(jīng)逐步恢復(fù)。
去年餐飲行業(yè)已進(jìn)入“洗牌期”，今年疫情的到來(lái)更加劇了這種現(xiàn)象。想要在“三高一低”的壓力下，只有快速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與智能化，才能更好的節(jié)約成本，提升營(yíng)業(yè)額，在行業(yè)大環(huán)境下實(shí)現(xiàn)規(guī)模的快速增長(zhǎng)。
“全國(guó)GTV景氣指數(shù)”發(fā)布，8月升至峰值
基于對(duì)行業(yè)的長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)、分析和研究應(yīng)用，客如云首次發(fā)布了“全國(guó)GTV景氣指數(shù)”，該指數(shù)從疫情以來(lái)商戶的整體經(jīng)營(yíng)狀況入手分析，以城市和業(yè)態(tài)為兩個(gè)大維度，對(duì)引疫情影響下餐飲行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行整體把脈。
從業(yè)態(tài)GTV景氣指數(shù)來(lái)看，疫情爆發(fā)后各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊，但進(jìn)入到3月份，部分符合條件的餐飲商家陸續(xù)復(fù)工營(yíng)業(yè)后，餐飲業(yè)開(kāi)始加速恢復(fù)。直到8月，各地疫情趨于緩和之時(shí)，景氣指數(shù)達(dá)到峰值，在這其中燒烤是恢復(fù)較為迅速的品類(lèi)。
從城市GTV景氣指數(shù)來(lái)看，疫情爆發(fā)高峰期，一線城市餐飲商家受沖擊最大，但復(fù)工后以重慶為代表的城市開(kāi)始視情況降低管控級(jí)別，加快推進(jìn)復(fù)工復(fù)業(yè)、復(fù)市復(fù)消，各類(lèi)通知的下達(dá)，也使重慶等新一線城市餐飲恢復(fù)到正向引導(dǎo)。
藍(lán)皮書(shū)中列舉了數(shù)十個(gè)餐飲標(biāo)桿性城市GTV景氣指數(shù)變化，其中可以看到重慶景氣指數(shù)在城市恢復(fù)中遙遙領(lǐng)先，4月份即超過(guò)去年同期水平，杭州的景氣指數(shù)一直維持在在中等水平且穩(wěn)步提升，10月份已略高于歷史同期。
五大現(xiàn)象，預(yù)測(cè)未來(lái)行業(yè)趨勢(shì)
在對(duì)餐飲營(yíng)收、成本、利潤(rùn)等關(guān)鍵性指標(biāo)進(jìn)行分析后，客如云大數(shù)據(jù)分析團(tuán)隊(duì)看到了過(guò)去一年餐飲行業(yè)發(fā)展的五大現(xiàn)象，并據(jù)此對(duì)未來(lái)行業(yè)發(fā)展進(jìn)行了預(yù)測(cè)。
拿幾個(gè)現(xiàn)象舉例，首先是疫情中商家SKU先增后降。疫情期間，商家降低了堂食比例，通過(guò)增加零售品類(lèi)，經(jīng)營(yíng)外賣(mài)等方式積極自救，從而增加了SKU品類(lèi)。雖然疫情得到控制后，餐飲品類(lèi)SKU稍有下降，但保留了部分品類(lèi)和服務(wù)嘗試，可見(jiàn)未來(lái)SKU會(huì)向多元化發(fā)展。
其次是疫情倒逼餐企線上化，加速供應(yīng)端數(shù)字化進(jìn)程?？腿缭品治鲋袊?guó)餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)得出，疫情發(fā)生前后中國(guó)餐飲門(mén)店外賣(mài)銷(xiāo)售額占整體銷(xiāo)售額的比例提升3.5倍，疫情防控期間42.9%的商家，外賣(mài)收入占比在70%以上?？梢?jiàn)外賣(mài)仍是商家收入增長(zhǎng)的重要來(lái)源，未開(kāi)放外賣(mài)的商家也紛紛上線外賣(mài)業(yè)務(wù)，從傳統(tǒng)向線上化轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)將始終保持。
此外，經(jīng)過(guò)疫情爆發(fā)，餐飲商家和消費(fèi)者對(duì)于食品質(zhì)量安全的關(guān)注得到了快速提升，食材溯源、供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)將成為新的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。
從以上現(xiàn)象也可以看出，數(shù)字化與智能化將在未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展中起到不可忽視的作用。掃碼點(diǎn)餐、全域營(yíng)銷(xiāo)、IoT智能設(shè)備、食安封簽、遠(yuǎn)程巡店督導(dǎo)等產(chǎn)品及功能將受到廣泛關(guān)注，商家也會(huì)不斷進(jìn)行自主的升級(jí)和改造，以此實(shí)現(xiàn)門(mén)店全鏈路降本提效。
除了以上內(nèi)容外，本次《2020-2021餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》中，還提出了門(mén)店風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警線的計(jì)算公式，深度洞察了過(guò)去一年餐飲經(jīng)營(yíng)變化趨勢(shì)和消費(fèi)者洞察追蹤，并通過(guò)對(duì)多個(gè)城市及餐飲品牌的實(shí)地調(diào)研探訪，展示行業(yè)普遍發(fā)展?fàn)顩r。
可以看到，這是一本為餐飲經(jīng)營(yíng)者、創(chuàng)業(yè)者提供科學(xué)數(shù)據(jù)參考的藍(lán)皮書(shū)，客如云也希望通過(guò)本次藍(lán)皮書(shū)的發(fā)展，為更多從業(yè)者提供切實(shí)可行的經(jīng)營(yíng)管理參考，助力更多餐企品牌實(shí)現(xiàn)“店開(kāi)天下 客如云來(lái)”的愿景。
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